小麥屬于禾本科植物，總產(chǎn)量位居世界第 2 位， 是僅次于玉米的糧食作物。小麥粉可以制作成多種 多樣的食品。小麥及其系列食品是人們?nèi)粘Ｉ钪?不可或缺的一部分。由于小麥粉中含有豐富的蛋白 質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)，這就為 微生物的生長(zhǎng)繁殖提供優(yōu)越的生長(zhǎng)條件，當(dāng)外界條 件滿足要求時(shí)，微生物就會(huì)迅速繁殖，使產(chǎn)品品質(zhì) 下降，出現(xiàn)安全問題。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

小麥粉，山東農(nóng)業(yè)大學(xué)提供。

1.2 儀器與設(shè)備

格蘭仕 P70D20TP- C6 （W0） 型微波爐，廣州格 蘭仕微波爐電器制造有限公司產(chǎn)品；高壓蒸汽滅菌 鍋，天美科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；無(wú)菌操作臺(tái)，無(wú) 錫一凈公司產(chǎn)品；干式恒溫器，杭州奧盛儀器有限 公司產(chǎn)品；電熱鼓風(fēng)干燥箱、恒溫振蕩器，上海一恒科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；pH 計(jì)，瑞士梅特勒 - 托 利多公司產(chǎn)品；Chroma Meters CR- 400 型色差計(jì)， 日本 KONICA MINOLTA 公司產(chǎn)品。 1.3 試驗(yàn)方法 菌落總數(shù)按照 GB 4789.2—2016 測(cè)定；大腸桿菌 按照 GB 4789.3—2016 測(cè)定，感官品質(zhì)按照 CIE 均 勻空間表色系統(tǒng)測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 小麥粉的微波殺菌

2.1.1 微波殺菌功率對(duì)小麥粉的影響

分別稱取小麥粉各 15 g，在 5 種不同微波功率 （700，630，490，350，140 W） 下滅菌 60 s，然后 分別測(cè)定菌落總數(shù)和大腸桿菌的指標(biāo)。結(jié)果表明， 微波功率越高，滅菌效果越好。但是，高微波功率 容易造成小麥粉出現(xiàn)焦煳現(xiàn)象，微波功率為 630 W 時(shí)，小麥粉開始出現(xiàn)焦煳現(xiàn)象；微波功率為 700 W 時(shí)，小麥粉出現(xiàn)嚴(yán)重焦煳現(xiàn)象。因此，綜合不同微 波功率對(duì)小麥粉的殺菌效果和感官品質(zhì)影響的結(jié)果， 490 W 為小麥粉最佳殺菌功率，并以 350， 490， 630 W 作為后續(xù)正交試驗(yàn)水平值。 微波功率對(duì)小麥粉菌落總數(shù)和大腸桿菌數(shù)量的 影響見表 1。

2.1.2 微波滅菌時(shí)間對(duì)小麥粉的影響

采用 350 W 的微波功率對(duì) 25 g 小麥粉分別殺菌 30，60，90，120，150 s，然后對(duì)菌落總數(shù)和大腸桿 菌的指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果表明，隨著殺菌時(shí)間的延 長(zhǎng)，滅菌效果越來越好。微波殺菌 120 s 和 150 s 時(shí)，大腸桿菌數(shù)量最低 （小于 30）。由于水分的蒸 發(fā)，小麥粉含有的水分隨著殺菌時(shí)間的增加而減少， 導(dǎo)致小麥粉中水分分布不均，進(jìn)而使小麥粉加熱不 均，造成局部過熱，最終引發(fā)焦煳現(xiàn)象。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)， 在 120 s 時(shí)出現(xiàn)輕微的焦煳現(xiàn)象，在 150 s 時(shí)出現(xiàn)明 顯的焦煳現(xiàn)象。綜合殺菌效果和感官品質(zhì)的結(jié)果， 小麥粉最佳微波殺菌時(shí)間為 90 s，并以 60，90， 120 s 作為后續(xù)正交試驗(yàn)的水平值。

3 結(jié)論

殺菌功率越高、時(shí)間越長(zhǎng)，微波殺菌效果越好。 但是，功率過高、時(shí)間過長(zhǎng)則會(huì)導(dǎo)致小麥粉出現(xiàn)焦 煳現(xiàn)象。因此，需要尋求最佳的工藝參數(shù)。從試驗(yàn) 數(shù)據(jù)中可以看出，小麥粉最佳的微波功率為 490 W， 殺菌時(shí)間為 90 s，物料用量為 12 g。最終，通過三 因素三水平的正交試驗(yàn)確定出小麥粉的最佳殺菌條件 為微波功率 490 W，殺菌時(shí)間 60 s，物料用量 9 g。 與常規(guī)的干熱殺菌比較，小麥粉通過微波殺菌處理 不僅殺菌時(shí)間短、效率高，而且還能很好地保持小 麥粉原有的外觀、色澤。



 

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