乳清是生產(chǎn)干酪和干酪素的副產(chǎn)物，含有乳中近一半 的營(yíng)養(yǎng)成分，其中干物質(zhì)約含6%～8%，粗蛋白質(zhì)1%，粗脂 肪0.3%～0.4%，總糖3%～5%（乳糖占99.8%）。目前乳清 處理方式不能有效促進(jìn)乳清再利用產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此， 利用乳清或其干燥產(chǎn)物生產(chǎn)乳清干酪、濃縮乳清蛋白、 乳清蛋白酶解產(chǎn)物、乳糖和乳清飲料等高附加值的產(chǎn)品 是未來(lái)的主要發(fā)展方向。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黑枸杞：銀川杞里鄉(xiāng)商貿(mào)有限公司；乳清粉：新西蘭恒 天然集團(tuán)有限公司；啤酒酵母：安琪酵母股份有限公司；乳糖酶（10萬(wàn)U/g）：山東圣斯德食品添加劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

PB-10精密電子pH計(jì)：賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限 公司；HWS-12電熱恒溫水浴鍋：上海一恒科學(xué)儀器有限公司； SPME裝置：上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司；Trace 1300-ISQ 型GC-MS聯(lián)用儀、U3000高效液相色譜儀：美國(guó)賽默飛世爾 科技公司。

1.3 方法

1.3.1 黑枸杞乳清酒生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)

黑枸杞汁制備 菌種活化 ↓ ↓ 乳清→復(fù)水→加乳糖酶水解→殺菌→混合→成分調(diào)整→接種→ 發(fā)酵→過(guò)濾→成品 原料選擇：選擇無(wú)霉變、無(wú)病蟲害的黑枸杞干。 黑枸杞汁制備：將黑枸杞進(jìn)行研磨，按照1∶5（g∶mL）加 入水，攪拌均勻，靜置30 min，取上清。 乳清液制備：乳清粉按照1∶10（g∶mL）加水溶解，制得 10%的乳清溶液，加入0.7%的乳糖酶，攪拌均勻后35 ℃酶 解3 h。 殺菌：65 ℃水浴30 min。 成分調(diào)整：按200 g/L加入蔗糖。 菌株活化：啤酒活性干酵母按料水比為1∶10（g∶mL）配 制，加入2%蔗糖，置于35 ℃水浴鍋中活化30 min至大量起 泡即酵母活化完成。 接種：在超凈工作臺(tái)中完成，以防止污染。 發(fā)酵：發(fā)酵瓶用帶有單向閥的瓶蓋密封，置于28 ℃恒 溫培養(yǎng)箱中。 過(guò)濾：用砂芯漏斗過(guò)濾不溶性固形物。

1.3.2 黑枸杞乳清酒發(fā)酵工藝優(yōu)化單因素試驗(yàn)

固定初始原料體積比（黑枸杞汁∶乳清汁）1∶4，接種量 1%，發(fā)酵溫度28 ℃，發(fā)酵時(shí)間120 h。分別改變?cè)象w積比 （1∶2、1∶3、1∶4、1∶5、1∶6）、接種量（0.6%、0.8%、1.0%、1.2%、 1.4%）、發(fā)酵時(shí)間（96 h、108 h、120 h、132 h、144 h），對(duì)黑枸 杞乳清酒粗品進(jìn)行感官評(píng)定以確定原料體積比、接種量和 發(fā)酵時(shí)間的最佳水平。

1.3.3 黑枸杞乳清酒發(fā)酵工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)3因素3水平正交試驗(yàn)， 考察原料體積比（A）、接種量（B）和發(fā)酵時(shí)間（C）對(duì)黑枸杞 乳清酒感官品質(zhì)的影響，正交試驗(yàn)因素與水平見表1。

1.3.4 測(cè)定方法

感官評(píng)價(jià)：根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB/T 16861—1997《感官分 析通過(guò)多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描 述詞》，選擇描述詞，根據(jù)GB/T 10220—2012《感官分析 方 法學(xué) 總論》建立感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，滿分100分。選定20人 （男、女各10人），根據(jù)表2標(biāo)準(zhǔn)主要圍繞色澤、香氣、口感和 組織狀態(tài)對(duì)黑枸杞乳清酒進(jìn)行感官評(píng)定。黑枸杞乳清酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析：利用HS-SPMEGC-MS法，量取8.0 mL黑枸杞乳清酒放入20 mL SPME 樣品瓶中，將老化后的萃取頭插入樣品瓶頂空部分進(jìn)行萃 取，在60 ℃水浴條件下平衡10 min，萃取頭頂空吸附30 min 后，在GC進(jìn)樣口釋放1 min。 氣相色譜-質(zhì)譜條件：DB-5毛細(xì)色譜柱（30 m×0.25 mm， 0.25 μm）；載氣為氦氣（He）；載氣流速1.0 mL/min；離子源溫 度230 ℃；進(jìn)樣口溫度250 ℃；升溫程序：初始溫度50 ℃保 持1 min，以2 ℃/min升溫至100 ℃保持3 min，再以4 ℃/min 升溫至220 ℃保持10 min，不分流進(jìn)樣；質(zhì)量掃描范圍50～ 550 m/z；溶劑延遲時(shí)間1 min。

1.3.5 統(tǒng)計(jì)分析

單因素和正交試驗(yàn)中每個(gè)水平做3次平行試驗(yàn)。利用 SPSS軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析（采用一般線性模型單因素 Duncan法）。


2 結(jié)果與分析

黑枸杞乳清酒感官評(píng)分隨黑枸杞汁與乳清 汁體積比的減少呈現(xiàn)先升高后下降趨勢(shì)。在黑枸杞汁與乳 清汁的體積比為1∶3時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大值89.1分，此時(shí)酒 體色澤鮮明，口感純正，故黑枸杞汁與乳清汁最佳體積比 確定為1∶3。影響黑枸杞乳清酒感官評(píng)價(jià)的因素主次 順序?yàn)楹阼坭街c乳清液體積比（A）＞發(fā)酵時(shí)間（C）＞接 種量（B），最優(yōu)工藝組合為A2B3C1，即黑枸杞汁∶乳清液為1∶ 3、接種量1.1%、發(fā)酵時(shí)間115 h，在此條件下所得黑枸杞乳 清酒的感官評(píng)分為90.2分。在檢測(cè)到的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中，酯類化合 物所占的比例最大，占全部揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的72.42%，共有 41種，其中癸酸乙酯含量最高，占總揮發(fā)性物質(zhì)的28.57%， 其次是辛酸乙酯，占20.87%。癸酸乙酯具有有椰子香味， 辛酸乙酯具有梨子香味。酯類物質(zhì)是酒體中最活躍的成 分，整體提供了怡人的果香香氣，可使黑枸杞乳清酒變得 清甜醇香。醇類物質(zhì)所占比例僅次于酯類物質(zhì)，占檢出總量的 24.76%。共有10種，其中異戊醇和2-甲基丁醇含量較高，分 別為9.29%和6.72%。異戊醇有蘋果白蘭地香氣和辛辣味， 2-甲基丁醇是一種香味成分，這兩種物質(zhì)在形成黑枸杞乳 清酒整體風(fēng)味中具有重要作用。

3 結(jié)論

采用單因素及正交試驗(yàn)對(duì)以乳清粉和黑枸杞為原料 的黑枸杞乳清酒發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果表明，黑枸杞乳 清酒最佳發(fā)酵工藝為黑枸杞汁與乳清液體積比1∶3、接種量 1.1%、發(fā)酵時(shí)間115 h、發(fā)酵溫度28 ℃。在此工藝條件下，得 到的黑枸杞乳清酒呈透亮紫色、口感純正、風(fēng)味良好，感官 評(píng)分為90.2分。



 

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