近年來，魚糜制品因其高蛋白、低脂肪的營養(yǎng) 特點(diǎn)受到廣泛關(guān)注，已逐漸成為水產(chǎn)食品加工的主 要產(chǎn)品，并不斷開發(fā)出深受歡迎的新產(chǎn)品。 2020 年，全國魚糜制品產(chǎn)量達(dá) 126.77 萬噸。SZ-5 斬拌機(jī) (廣州德菲科學(xué)儀器有限公司)、 CT3 4500 質(zhì)構(gòu)儀 (美國 BROOKFIELD 公司)；H1850R 離心機(jī) (湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司)、電泳 儀 (美國 Bio-rad 公司)；吸光酶標(biāo)儀 (德國 TECAN 公司)；CR-400 色彩色差儀 (日本 KONICA MINOLTA 公司)；T50 型均質(zhì)機(jī) (德國 IKA 公司)； HWS 24 型電熱恒溫水浴鍋 (上海一恒科學(xué)儀器有限公司)；其他均為實(shí)驗(yàn)室常用設(shè)備。草魚 (Ctenopharyngodon idella) 等 淡水魚類，資源豐富、供應(yīng)穩(wěn)定，因此利用淡水魚 加工魚糜制品是解決海水魚原料短缺的有效途徑。

    蛋白質(zhì)空間構(gòu)象的穩(wěn)定性主要由離子鍵、氫 鍵、疏水作用、二硫鍵等化學(xué)作用力維持，魚糜的 凝膠特性很大程度上與這些作用力的大小有關(guān)。 研究表明魚糜凝膠形成過程中離子鍵被破壞則蛋白 質(zhì)的交聯(lián)程度提高。疏水相互作用和二硫鍵對 蛋白三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的影響最明顯，直接關(guān)系到魚糜 凝膠強(qiáng)度的高低，而氫鍵則關(guān)系到魚糜體系水分穩(wěn) 定性的強(qiáng)弱。研究了 CMA 對羅非魚魚糜凝膠性 能的影響。結(jié)果表明，CMA 添加量介于 0.5%~2.0% 時(shí)對魚糜凝膠強(qiáng)度有顯著影響，最高提升幅度達(dá) 70.7%；添加量為 1.5%~2.0% 時(shí) CMA 對魚糜凝膠 彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)表現(xiàn)出顯著的改 善效果；添加 CMA 后魚糜的持水性有所增強(qiáng)。