乳酸菌胞外多糖（exopolysaccharides，EPS）是乳酸菌 代謝產(chǎn)生的以緊密結(jié)合于菌體表面或松散附著的粘液形 式分泌于細(xì)胞外的高分子聚合物。乳酸菌EPS具有多種 生理活性，如抗氧化 、抗腫瘤、調(diào)節(jié)免疫等；同時(shí)，作 為一種天然高分子化合物還具有良好的穩(wěn)定性和增稠性。HITACHI掃描電子顯微鏡（scanning electron microscope，SEM）：日立高新技術(shù)公司；EDC均質(zhì)機(jī)：上海依肯 機(jī)械設(shè)備有限公司；BCN-1360B超凈工作臺(tái)：北京東聯(lián)哈 爾儀器制造有限公司；HZQ-Q恒溫培養(yǎng)箱：上海一恒科學(xué) 儀器有限公司；MLS-3750高壓蒸汽滅菌鍋：日本Sanyo公 司；Master光學(xué)法微流變儀。

    通常乳酸菌產(chǎn)生的EPS具有一定的黏性，依據(jù)其產(chǎn)量 的高低對(duì)菌株的自聚集具有不同程度的影響。植物乳桿菌NMGL2呈桿狀，菌體邊緣清晰，分布均勻， 形態(tài)規(guī)則；而添加EPS后在菌體表面形成黏稠層，菌體之 間出現(xiàn)黏連現(xiàn)象，并導(dǎo)致細(xì)胞形態(tài)發(fā)生不規(guī)則變化。早期 研究報(bào)道了不同植物乳桿菌菌株產(chǎn)的EPS具有不同的微 觀結(jié)構(gòu)，并具有較高的黏性及持水能力，對(duì)菌體形態(tài)具有 不同的影響。添加EPS組發(fā)酵乳的EI、MVI、FI變化整體 趨勢(shì)相同，但是和對(duì)照組之間存在較大的差異。在發(fā)酵前 期，菌株幾乎不產(chǎn)酸，pH下降緩慢，此時(shí)樣品處于低彈性、 低黏度、高流動(dòng)的狀態(tài)；當(dāng)菌株開始大量產(chǎn)酸，pH開始急 速下降時(shí)，發(fā)酵乳的黏度和彈性開始上升，流動(dòng)性開始下 降，逐漸開始形成高彈性、高黏度、低流動(dòng)的穩(wěn)定的凝膠 體系。