湯圓作為深受我國人民喜愛的傳統(tǒng)風味食品， 是以糯米為原料，經(jīng)粉碎、和面、成型、速凍制成的 糯米制品。 隨著人們生活節(jié)奏的加快，速凍食品 需求量增加，速凍湯圓以 30%~40%的增長速度，成 為我國第二大速凍食品。DHG-9240A 型電熱鼓風干燥箱： 上海一恒科 學儀器有限公司產(chǎn)品；L531-1 離心機： 湖南湘儀離 心機有限公司產(chǎn)品；JFSD-100-Ⅱ粉碎機：上海嘉定 糧油儀器有限公司產(chǎn)品；高速萬能粉碎機：天津市 泰斯特儀器有限公司產(chǎn)品；FR-400B 手壓式塑料薄 膜封口機。

    L-抗壞血酸質(zhì)量分數(shù)、溫 度、時間為自變量，糯米粉的峰值黏度為響應(yīng)值，采 用 BOX-Behnken 設(shè)計響應(yīng)面優(yōu)化實驗， 通過對響 應(yīng)面數(shù)據(jù)的處理分析確定 L-抗壞血酸處理糯米的 最佳工藝參數(shù)。采用雙盲法進行檢驗，將湯圓盛 至帶湯的小碗中，隨機編號。 評定過程中，感官評定 成員單獨進行，互相不接觸和交流，分別從氣味、外 觀結(jié)構(gòu)、適口性、滋味 4 個方面進行評價，每個樣品 評定前用清水漱口，評分結(jié)果取平均值。 參照陳瑾 的方法制定感官評價表。表明各因素對響應(yīng)值的影響不是簡 單的線性關(guān)系，而是呈二次關(guān)系。 方程中各項系數(shù) 絕對值大小反映各因素對響應(yīng)值的影響程度，正負 表示影響的方向。 根據(jù)系數(shù)值可知各因素的主效 應(yīng)順序為：質(zhì)量分數(shù)＞溫度＞時間。