生姜，是姜屬植物 姜（ＺｉｎｇｇｉｂｅｒＯｆｃｉｎａｌｅＲｏｓｃ）的 根莖。在日常生活中，主要作為一種常見的香辛料被 廣泛使用。生姜中含有多種生物化學(xué)成分，包括揮發(fā) 性的姜精油以及具有刺激性氣味的姜酚、姜辣素、姜酮 等，具有抗氧化、清除人體內(nèi)自由基，降血糖、降低膽固 醇、抗炎、抑菌、抗腫瘤、抗過敏等功效。鮮姜汁是無硫 鮮姜去皮洗凈后，研磨過濾而得到的金黃色半透明液 體，有濃郁姜香味，充分保留生姜中的活性物質(zhì)和獨(dú)特 氣味，是天然的食品添加劑和防腐劑。

１ 材料與方法 

１．１ 材料與設(shè)備 

酵母菌株：Ｗ．ａｎｏｍａｌｕｓＪ７－２，山西師范大學(xué)生物 工程實(shí)驗(yàn)室 保 藏；無 硫 生 姜：購(gòu) 于 臨 汾 市 堯 都 區(qū) 堯 豐市場(chǎng)。 試劑：ＰＤＡ 培養(yǎng)基、瓊脂粉，北京奧博星生物技術(shù) 有限責(zé)任公司；ＤＰＰＨ，ＡＢＴＳ，ＴＰＴＺ、水溶性維生素 Ｅ， 北京伊諾凱科技有限公司；甲醇，冰醋酸，水合乙酸鈉， 過硫酸鉀，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；ＦｅＣｌ３ · ６Ｈ２Ｏ，天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司。（以上所有試劑，無特別說明外，均為分析純）。實(shí)驗(yàn)設(shè)備：電子天平，上海精科；ＬＤＺＸ－５０ＫＢＳ立 式壓力蒸汽滅菌鍋，上海申安醫(yī)療器械廠；ＳＷ－ＣＪ－ ２ＦＤ型超凈工作臺(tái)，上海博訊；HPX-9272MBE型數(shù)顯電熱培養(yǎng)箱，上海一恒；５８０４Ｒ 型高速冷凍離心機(jī)， 德國(guó)基因有限公司；ＨＨ－６型數(shù)顯恒溫水浴鍋，江蘇 金壇榮華儀器制造有限公司；７５２Ｎ 型紫外可見分光光 度計(jì)，上海儀電分析儀器有限公司。

１．２ 實(shí)驗(yàn)方法 

１．２．１ 鮮姜汁制備 

取適量無硫鮮姜，去皮洗凈，晾干后切成小塊，混 入少量石英砂，用研缽研磨成汁，４００目紗布過濾后即 得到生姜原液。將生姜原液與水按照１∶４比例進(jìn)行稀 釋，攪拌混勻后，將鮮姜汁置于冰箱中，４℃冷藏，備用。 

１．２．２ 酵母菌種活化及種子液制備 

取上述 Ｗ．ａｎｏｍａｌｕｓＪ７－２酵母菌株，將其接種于 ＰＤＡ 液體培養(yǎng)基中，２８℃恒溫培養(yǎng)４８ｈ，將新活化的酵 母菌株恒溫培養(yǎng)至生長(zhǎng)對(duì)數(shù)期，控制 ＯＤ６００吸光值約為 ０．８±０．０１。

２ 結(jié)果與討論

在 ２０ｍＬＰＤＡ 液 體 培 養(yǎng) 基 中 分 別 添 加 ２００μＬ、 ２２０μＬ、２４０μＬ、２６０μＬ、２８０μＬ、３００μＬ、３２０μＬ、３４０μＬ、 ３６０μＬ、３８０μＬ、４００μＬ鮮姜汁，接種１％種子液，２８℃下 發(fā)酵４８ｈ后 測(cè) 定 總 抗 氧 化 活 性。結(jié) 果 表 明，在 ２２０－ ３００μＬ姜汁添加量范圍內(nèi)，隨著姜汁添加量的增加，總 抗氧化活性無明顯變化；在３２０－３６０μＬ范圍內(nèi)總抗氧 化 活 性 隨 著 姜 汁 添 加 量 的 增 加 而 增 加，在 添 加 量 為 ３６０μＬ時(shí)達(dá)到最大值，為３３４０．９５±１６９．０５μｍｏｌＴＥ／ｇ Ｇｉｎｇｅｒｊｕｉｃｅ；當(dāng)添加量大于３６０μＬ時(shí)，總抗氧化活性開 始下降，可能是由于姜汁添加量過多，酵母生長(zhǎng)受到抑 制，從而抗氧化活性降低。因此選擇３６０μＬ 姜汁添加 量進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)。在２０ｍＬＰＤＡ 液體培養(yǎng) 基 中 添 加 ３６０μＬ 鮮 姜 汁， 接種 １％ 種 子 液，分 別 置 于 ２０℃、２５℃、３０℃、３５℃、 ４０℃溫度下培養(yǎng)４８ｈ后測(cè)定總抗氧化活性。測(cè)試結(jié)果 表明，隨著溫度的升高，姜汁的抗氧化活性逐漸增強(qiáng)； 當(dāng)培養(yǎng) 溫 度 為 ３０℃ 時(shí)，姜 汁 抗 氧 化 活 性 最 強(qiáng)，達(dá) 到 ４７５９．７２±２３７．９９μｍｏｌＴＥ／ｇＧｉｎｇｅｒｊｕｉｃｅ；當(dāng)溫度高于 ３０℃后，姜汁抗氧化活性明顯下降，說明該溫度下酵母 代謝受 到 抑 制，導(dǎo) 致 總 抗 氧 化 活 性 下 降。因 此 選 擇 ３０℃作為發(fā)酵溫度進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)。

３ 結(jié)論 

通過 Ｗ．ａｎｏｍａｌｕｓＪ１２－７酵母菌發(fā)酵鮮 姜汁，測(cè)定發(fā)酵后姜汁的抗氧化活性；通過單因素試驗(yàn) 及響應(yīng)面優(yōu)化確定 Ｗ．ａｎｏｍａｌｕｓＪ１２－７的最佳發(fā)酵條 件為：２０ｍＬＰＤＡ 液體培養(yǎng)基中添加３８１μＬ鮮姜汁，接 種１％種子液，２８．７℃溫度下培養(yǎng)６０ｈ，發(fā)酵后的姜汁 總抗氧化 活 性 較 發(fā) 酵 前 提 高 約 ６３．６７％。結(jié) 果 表 明， Ｗ．ａｎｏｍａｌｕｓＪ１２－７可以有效提升鮮姜汁的抗氧化活 性，改善發(fā)酵風(fēng)味，在食品工業(yè)中，可用于生產(chǎn)具有高 抗氧化 活 性 的 生 姜 保 健 黃 酒 及 其 一 系 列 高 附 加 值 產(chǎn)品。

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