真空包裝和冷凍貯藏等方式可有 效抑制脂肪和蛋白質(zhì)的氧化，此外，煙熏也能有效地抑 制肉制品貯藏期間脂肪和蛋白質(zhì)的氧化。陳康等研 究煙熏對(duì)臘肉的貨架期，結(jié)果顯示煙熏處理后的臘肉 能夠有效地抑制產(chǎn)品微生物和脂肪氧化。但因上述方 法需要特殊 設(shè) 備，且 能 耗 較 高，甚至產(chǎn)生一些致癌物 質(zhì)，在生產(chǎn)中受到了一定限制。蘇州艾森儀器設(shè)備有限公司；７２１ 可見分光光度計(jì) 上海菁華科技儀器有限公司；電熱 恒溫 培 養(yǎng) 箱 上 海 一 恒 科 學(xué) 儀 器 有 限 公 司；Ｆｌａｖｏｕｒ Ｓｐｅｃ氣相離子遷移譜聯(lián)用儀 德國(guó) Ｇ．Ａ．Ｓ公司。

    隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組巰基含量 逐漸呈 減 少 趨 勢(shì)，這 與 Ｈａｍｒｅ等在 凍藏 魚 肉 過(guò) 程 中蛋白質(zhì)氧化研究結(jié)果一致。貯藏期第１５天，風(fēng)干羊 肉對(duì)照組、葡萄籽和石榴皮提取物處理組巰基含量分 別為２４．５，４１．４３，３３．２６ｎｍｏｌ／ｍｇ，其中葡萄籽提取物 處理組的巰基含量是對(duì)照組的１．６９倍，石榴皮提取物 處理組是對(duì)照組的１．３６倍。這表明植物提取物處理 組與對(duì)照組差異 顯 著（Ｐ＜０．０５），而 葡萄 籽 提 取 物 的 抑制氧化效果高于石榴皮提取物。葡萄籽和石榴皮提取物處理組可有效抑制風(fēng)干羊 肉貯藏期間酸價(jià)、過(guò)氧化值、ＴＢＡ 值和羰基含 量 的 升 高，并有效延緩巰基含量的下降。