1 材料與方法 

1.1 材料與試劑 

于不同市場(chǎng)購(gòu)買5 種較出名的恩施產(chǎn)白腐乳成品及其 對(duì)應(yīng)的毛坯樣品，1、3號(hào)腐乳選用水分壓榨后的老豆腐進(jìn) 行接種形成毛坯。1、5號(hào)腐乳酒浸密封，2、4號(hào)腐乳油浸 密封，3號(hào)腐乳用洗凈曬焉的大頭菜葉包裹后密封。 硫酸、鹽酸 武漢市中天化工有限責(zé)任公司；硫 酸銅、硫酸鉀、氧化鎂、硼酸、氫氧化鈉 天津光復(fù)科 技發(fā)展有限公司；甲基紅、溴甲酚綠、鉻酸鉀、硝酸銀 國(guó)藥試劑化學(xué)集團(tuán)有限公司；所有試劑均為分析純。 

1.2 儀器與設(shè)備 

UDK-159凱氏定氮儀（帶消化儀） 北京盈盛恒泰科 技有限公司；TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Systems 公司；一恒HWS12恒溫水浴鍋 上海一恒科技有限公司； BS224S電子天平 賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；優(yōu)譜UPH-I-20T超純水儀 成都超純科技有限 公司；GZX-9140MBE數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱 上海博迅實(shí)業(yè) 有限公司。

1.3 方法

總氮、總蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)：參照GB 5009.5—2016《食 品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中的第一法?？? 蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)算時(shí)蛋白質(zhì)換算系數(shù)為5.71。 水溶性蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)：稱取5.00 g樣品于150 mL燒杯 中，加入60 ℃超純水50 mL，攪拌均勻后沸水浴15 min， 冷卻至室溫，然后移入100 mL容量瓶中，用少量水分次 洗滌燒杯，合并洗液，加水定容至刻度，混勻，用紗布 濾入磨口瓶中，參照GB 5009.5—2016中的第一法進(jìn)行測(cè) 定。蛋白質(zhì)換算系數(shù)為5.71?？倱]發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen， TVB-N）質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定參照GB 5009.228—2016《食品安 全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》。選取塊形完整、均勻的腐乳樣品，利用質(zhì)構(gòu)儀檢 測(cè)探頭二次下壓測(cè)得腐乳質(zhì)地特征曲線。質(zhì)地剖面分析 （texture profile analysis，TPA）測(cè)定參數(shù)：探頭型號(hào) P/0.5，滿負(fù)荷壓力25 kg，測(cè)前速率5.0 mm/s，測(cè)試速率 1.0 mm/s，測(cè)后速率10.0 mm/s，刺入深度50%，觸發(fā)力 5.0 g。每個(gè)樣品做3 次平行。

2 結(jié)果與分析

5 種腐乳坯及其成品間的水分、總蛋 白、水溶性蛋白、總酸、食鹽、氨基酸態(tài)氮和TVB-N質(zhì) 量分?jǐn)?shù)均有顯著改變，5 種腐乳間也存在一定差異。2、 4號(hào)和5號(hào)腐乳毛坯的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)都約為77%，而1號(hào)與3號(hào)腐乳毛坯的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為67.96%和53.48% （P＜0.05），這與腐乳制作時(shí)的選材有關(guān)。1、2、4號(hào) 和5號(hào)腐乳成品水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著降低，3號(hào)腐乳的水分 質(zhì)量分?jǐn)?shù)極顯著增加，但均在60%左右。盡管腐乳毛坯 間水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著不同，但成品間水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)無(wú)顯 著差異，均符合SB/T 10170—2007中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于 75%的規(guī)定。從毛坯到成品過(guò)程中，腐乳水分質(zhì)量分?jǐn)?shù) 下降的主要原因是食鹽導(dǎo)致腐乳失水，經(jīng)過(guò)前發(fā)酵等加 工環(huán)節(jié)大分子蛋白質(zhì)降解為可溶性物質(zhì)，同時(shí)酒、食用 油和食鹽的加入也對(duì)腐乳水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)起到調(diào)節(jié)作用， 使腐乳成品中水分達(dá)到平衡狀態(tài)。因此，不同種類腐乳 的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)均在60%左右。

3 結(jié) 論 

5 種恩施產(chǎn)腐乳成品的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)均為6 0 % 左右，總蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)11.26%～15.66%，水溶性蛋 白質(zhì)量分?jǐn)?shù)3.94 %～7.24 %，氨基酸態(tài)氮質(zhì)量分?jǐn)?shù) 0.56%～1.95%，總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.32%～0.78%，食鹽質(zhì)量 分?jǐn)?shù)7.90%～10.82%，脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)5.88%～14.46%， TVB-N 質(zhì)量分?jǐn)?shù) 0.12 % ～ 0.34 % 。腐乳的硬度為 82.64～439.04 g，黏度9.39～167.70 g?s，彈性為 0.27～0.86，內(nèi)聚性0.09～0.38，膠黏性16.76～130.82 g。5 種恩施產(chǎn)腐乳樣品營(yíng)養(yǎng)成分存在較大差異，從毛 坯到腐乳成品，水分和總蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈下降趨勢(shì)，總 酸和氨基酸態(tài)氮質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈上升趨勢(shì)，脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)基 本不變。

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