隨著消費(fèi)者生活日益提高，對(duì)肉制品產(chǎn)品的品 質(zhì)、保健及安全性認(rèn)知和要求越來越高。目前國內(nèi)肉 制品種類日益增多，而市場(chǎng)可見的發(fā)酵類肉制品卻較 少，如哈爾濱紅腸、廣州臘腸、臘肉等產(chǎn)品，經(jīng)低溫發(fā)酵 成熟而成的熟肉制品少之又少。發(fā)酵香腸是指將絞碎 的瘦肉與丁狀脂肪及輔料混勻后灌入腸衣，經(jīng)自然或 添加外源發(fā)酵劑發(fā)酵、干燥成熟而制成酸度低于 5.3 的一類發(fā)酵肉制品。

1 材料與方法

精選豬瘦肉及肥膘；包頭市土右旗農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。腸 衣直徑：30 cm（膠原蛋白）；抗壞血酸鈉、蔗糖、葡萄糖、硝酸鈉、亞硝酸鈉：分析級(jí)，天津國藥集團(tuán)；甲醇、丙酮、 生物胺標(biāo)準(zhǔn)品及衍生品（組胺、酪胺、色胺、2-苯乙胺、 單磺酰氯和 1，7 二氨基庚烷）：色譜級(jí)，Sigma 公司。植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）和肉葡萄球 菌（Staphylococcus carnosus）復(fù)合發(fā)酵劑（體積比：2 ∶ 1）： 北京北納創(chuàng)聯(lián)生物技術(shù)研究院。豬瘦肉 90 %、肥膘 10 %、蔗糖 0.5 %、葡萄糖 0.5 %、 食鹽 2.5 %、硝酸鈉 100 mg/kg、亞硝酸鈉 70 mg/kg、抗 壞血酸鈉 0.05 %、發(fā)酵劑 107 CFU/g。安捷倫 1260 高效液相色譜儀：美國安捷倫公司； 上海一恒HP-9082型電熱恒溫培養(yǎng)箱、DZF -6020 型真空干 燥箱：上海一恒科技有限公司；JC-HH-S26 恒溫水浴 鍋：濟(jì)南精誠實(shí)業(yè)有限公司；GC-MS DSQ II 單四極桿 氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀：美國 Thermo 公司。

2 結(jié)果與分析

通過分析廣式臘腸、哈爾濱紅腸及豬肉發(fā)酵腸三 者理化品質(zhì)，歸納不同工藝條件下香腸品質(zhì)差異性。 廣式臘腸是將絞碎原料肉、輔料灌入腸衣后經(jīng)晾曬烘 烤而成，由于蔗糖、酒較多加之高溫高濕環(huán)境，造就臘 腸獨(dú)特風(fēng)味；哈爾濱紅腸是將絞碎原料肉與輔料灌裝 腸衣后熏烤、水煮熟制而成；而豬肉發(fā)酵香腸是將絞 碎瘦肉與輔料灌裝后低溫發(fā)酵、成熟而制成的一類低 溫肉制品。生物胺是一類廣泛存在于食品中一類胺類物質(zhì)， 攝入過量的生物胺會(huì)引起人體不適反應(yīng)，因此控制香 腸中生物胺含量也是目前食品安全關(guān)注的重點(diǎn)。生物 胺包括脂肪胺、芳香胺及雜環(huán)胺，其是由香腸中氨基 酸脫羧酶將胺類前體氨基酸脫羧后形成，其中尸胺 和腐胺反應(yīng)香腸的衛(wèi)生情況，上述兩者的存在會(huì)增 強(qiáng)胺類種毒性最強(qiáng)的組胺的毒性，而酪胺的毒性次 之；美國食藥局（Food and Drug Administration，F(xiàn)DA） 規(guī)定組胺最大限量為100 mg/kg，而酪胺 600 mg/kg 時(shí) 被認(rèn)為是安全的。

3 結(jié)論 

通過比較 3 種香腸 pH 值、aw、亞硝酸殘留量、色 澤、生物胺及風(fēng)味物質(zhì)含量及種類，分析不同工藝下 廣式臘腸、哈爾濱紅腸及豬肉發(fā)酵腸品質(zhì)差異性。通 過添加發(fā)酵劑使低溫發(fā)酵成熟的豬肉發(fā)酵腸的 pH 值、aw、亞硝酸鹽殘留量低于廣式臘腸及哈爾濱紅腸； 豬肉發(fā)酵腸中未檢出毒性最強(qiáng)的組胺，且尸胺含量與 含量最低的哈爾濱紅腸差異不顯著（P>0.05）。3 種香 腸風(fēng)味種類及含量差異不顯著（P>0.05），且特征風(fēng)味 物質(zhì)主要是正己醛和庚醛。

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