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護(hù)色和干燥工藝對(duì)馬鈴薯粉的影響！

來(lái)源：未知發(fā)布日期：2019-08-14 11:18【大中小】

馬鈴薯顆粒全粉也是工業(yè)中重要的中間原料，對(duì)于同一品種的馬鈴薯顆粒全粉，微波工藝和制漿工藝生產(chǎn)的全粉其黏度要比制片工藝的高，由此可見(jiàn)不同生產(chǎn)工藝對(duì)馬鈴薯顆粒全粉的品質(zhì)影響顯著。傳統(tǒng)回填法對(duì)細(xì)胞的破碎程度較大，影響馬鈴薯顆粒全粉品質(zhì)，因各干燥方式的原理不同，干燥溫度和時(shí)間的差異，會(huì)導(dǎo)致破碎后的馬鈴薯絲在干燥時(shí)發(fā)生不同程度的褐變，甚至當(dāng)干燥溫度偏高時(shí)，發(fā)生美拉德反應(yīng)，影響馬鈴薯生全粉色澤。本文上海一恒科學(xué)儀器有限公司研究護(hù)色和干燥工藝對(duì)馬鈴薯生全粉色澤的影響。

1.儀器與設(shè)備
電子天平：北京賽多利斯天平有限公司；脫水機(jī)：浙江寧波永生電器有限公司；熱風(fēng)干燥機(jī)：自制；JXFM110錘式旋風(fēng)磨：上海嘉定糧油儀器有限公司；真空冷凍干燥機(jī)：北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；CR-400色差計(jì)：柯尼卡美能達(dá)（中國(guó)）投資有限公司。

2.馬鈴薯生全粉干燥方式試驗(yàn)
將銼磨、護(hù)色、離心脫水后的馬鈴薯絲分別進(jìn)行真空冷凍干燥、烘箱干燥、熱風(fēng)氣流干燥，然后磨粉過(guò)80目篩，對(duì)不同干燥方式所得的馬鈴薯生全粉進(jìn)行色澤的測(cè)定。

3.馬鈴薯生全粉熱風(fēng)氣流干燥溫度試驗(yàn)
將銼磨、護(hù)色、離心脫水后的馬鈴薯絲進(jìn)行熱風(fēng)氣流干燥，干燥溫度分別為40、60、80、100、120℃，然后磨粉過(guò)80目篩，對(duì)不同熱風(fēng)氣流干燥溫度所得馬鈴薯生全粉進(jìn)行色澤的測(cè)定。

4.干燥工藝對(duì)馬鈴薯生全粉色澤影響的研究
4.1干燥方式對(duì)馬鈴薯生全粉色澤的影響
由圖1可知，熱風(fēng)氣流干燥和真空冷凍干燥所制得的生粉L值較大，b值較小，亮度較高，而烘箱干燥制得的生粉L值偏小，b值偏大，亮度偏低。原因可能是：烘箱干燥所需的時(shí)間較長(zhǎng)，其間馬鈴薯絲發(fā)生嚴(yán)重褐變，變?yōu)辄S褐色，導(dǎo)致L值減小，b值增大；真空冷凍干燥起初的速凍階段，降低了多酚氧化酶的活性，抑制了褐變的發(fā)生，故較好地保留了新鮮馬鈴薯絲原有的顏色；熱風(fēng)氣流干燥，在溫度和風(fēng)速適宜的情況下，可以較快速地帶走馬鈴薯絲表面和內(nèi)部的水分，既可延緩褐變的速度，又可使馬鈴薯絲不過(guò)分熟化，因美拉德反應(yīng)出現(xiàn)黃褐色而影響生全粉的色澤。故選擇熱風(fēng)氣流干燥方式對(duì)馬鈴薯絲進(jìn)行干燥。

圖1干燥方式對(duì)馬鈴薯生全粉色澤的影響
5結(jié)論
研究了護(hù)色和干燥工藝對(duì)馬鈴薯生全粉色澤的影響。上海一恒科學(xué)儀器有限公司得出以下結(jié)論：將0.5g/L的D-異抗壞血酸鈉、5.0g/L的檸檬酸、8.0g/L的氯化鈣復(fù)配為復(fù)合護(hù)色劑時(shí)，抑制褐變的能力最強(qiáng)，生全粉亮度最大；不同的干燥方式及干燥溫度對(duì)生全粉的色澤有較大的影響：熱風(fēng)氣流干燥溫度風(fēng)速適宜，所制得的馬鈴薯生全粉較烘箱干燥亮度大，當(dāng)熱風(fēng)氣流干燥溫度為60℃時(shí)，所制得的生全粉較其他溫度下亮度高。
以上內(nèi)容僅供參考。

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