干裝蘋果罐頭是指以蘋果為原料，經(jīng)去皮、去籽巢、切塊、抽空、脫水、裝罐、密封、殺菌等工藝制成的蘋果罐頭產(chǎn)品，是近年來國內(nèi)外市場極具開發(fā)潛力的綠色食品。但由于其在加工過程中受漂燙、殺菌等因素的影響，使得果塊的成型穩(wěn)定性降低，發(fā)生變形、軟化，從而降低其品質(zhì)及感官質(zhì)量，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的出口及生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)展。本研究上海一恒科學(xué)儀器有限公司通過考察Ca2+質(zhì)量濃度、減壓預(yù)抽真空度以及預(yù)抽液pH值對干裝蘋果罐頭鈣形態(tài)和細(xì)胞壁組分的影響，并以氯化鈉溶性鈣含量和螯合劑溶性果膠含量為響應(yīng)值，采用響應(yīng)面法優(yōu)化干裝蘋果罐頭減壓預(yù)抽輔助堿性鈣處理工藝，旨在為進(jìn)一步調(diào)控干裝蘋果罐頭果肉組織軟化機(jī)制和應(yīng)用提供技術(shù)支持。
1. 儀器與設(shè)備
DQ-XP30蘋果削皮機(jī) 自制；SK-12抽真空機(jī)、Bw4T250封罐組合機(jī)、0806脫氣設(shè)備 汕頭市金平區(qū)順成食品機(jī)械廠；DHG9240A型鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；PHS-3C酸度計 上海雷磁儀器廠；BL-2200H電子天平 日本島津公司；3500透析袋
美國Sigma公司；CARY 100紫外-可見分光光度計 美國瓦里安有限公司；TGL-16LM高速冷凍離心機(jī) 湖南星科科學(xué)儀器有限公司；ICE-3500型原子吸收分光光度計美國賽默飛世爾科技公司。
上海一恒DHG-9240A臺式恒溫鼓風(fēng)干燥箱
2 討論
在果蔬加工中，Ca2+濃度適宜的條件下，果膠甲酯酶從果膠分子的還原性末端或其臨近的游離羧基去除甲氧基，形成二價陽離子的游離態(tài)半乳糖醛酸區(qū)域，與Ca2+形成不溶性凝膠。本研究結(jié)果表明，減壓預(yù)抽輔助堿性鈣處理顯著提高了干裝蘋果罐頭水溶性鈣和氯化鈉溶性鈣的含量，且水溶性鈣中的Ca2+進(jìn)一步與果膠結(jié)合形成果膠酸鈣，作為主要鈣形態(tài)存在于果肉組織中，但對醋酸溶性鈣和鹽酸溶性鈣的影響不大，說明果膠酸鈣可能參與了細(xì)胞壁的構(gòu)成，有效抑制了細(xì)胞壁果膠組分、半纖維素組分的降解，起著維持細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性和完整性的作用，從而保持了干裝蘋果罐頭果肉組織的質(zhì)地，這與研究結(jié)果一致。
上海一恒科學(xué)儀器有限公司發(fā)現(xiàn)在本研究中，WSP含量降低，而CSP、NSP和HF的含量升高，這是因?yàn)榻?jīng)減壓預(yù)抽輔助堿性鈣處理后，果肉組織中存在大量的Ca2+，WSP與Ca2+結(jié)合，形成穩(wěn)定性更好、不易溶解的果膠組分，增強(qiáng)了果膠質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，改善了干裝蘋果罐頭的質(zhì)地，在提高其硬度的同時增加了柔韌性，從根本上解決組織結(jié)構(gòu)松軟的問題。但有關(guān)減壓預(yù)抽輔助堿性鈣處理對干裝蘋果罐頭質(zhì)地的影響及其與鈣形態(tài)和細(xì)胞壁組分之間的相關(guān)性分析有待于進(jìn)一步研究，同時若能對果肉組織胞間層、初生壁、次生璧等的影響以及Ca2+在細(xì)胞壁中的分布變化進(jìn)行檢測分析，進(jìn)而從細(xì)胞壁微觀結(jié)構(gòu)的改變來推斷鈣形態(tài)和細(xì)胞壁組分的轉(zhuǎn)變，這對明確減壓預(yù)抽輔助堿性鈣處理在微觀環(huán)境下對果肉組織軟化的調(diào)控機(jī)制具有重要意義。
3 結(jié)論
通過單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計優(yōu)化減壓預(yù)抽輔助堿性鈣處理工藝，得出各因素對干裝蘋果罐頭鈣形態(tài)和細(xì)胞壁組分的影響顯著；優(yōu)化出減壓預(yù)抽輔助堿性鈣處理工藝參數(shù)為Ca2+質(zhì)量濃度2.0g/L、真空度0.08MPa、預(yù)抽液pH2.8，此條件下預(yù)測氯化鈉溶性鈣含量為54.29mg/kg，CSP含量為17.07mg/g，為控制干裝蘋果罐頭果肉組織軟化和指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐提供部分理論資料。
以上內(nèi)容僅供參考。
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