波雜（boza）是一種新疆柯爾克孜族傳統(tǒng)發(fā)酵飲料， 它是由谷物（小麥、玉米、小米、大麥或燕麥等）自然發(fā)酵而 成的低酒精度（0.5%vol～4.0%vol）、有CO2殺口感、低糖 度的自然發(fā)酵型飲料，具有一定的保健作用。研究表明， 波雜能幫助消化、安神補(bǔ)腦、提高免疫力、補(bǔ)腎，而且對胃 病、高脂血癥、高血壓、冠心病、糖尿病、貧血、失眠等病癥 有一定的療效。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑玉米粉

（品種：伊利10號）：新疆萬山農(nóng)品商貿(mào)有限公 司；pakmaya帕克瑪亞酵母粉：新疆阿瑟娜實業(yè)有限公司； 小麥胚芽粉（酶活6～7 U/g 左右）：新源縣家庭自制；玉米 波雜粉：實驗室自制。

1.2 儀器與設(shè)備

AN133號電子天平：上海明橋精密儀器有限公司；DL-1 電子萬用爐、FW 100高速萬能粉碎機(jī)：北京市永光明醫(yī)療 儀器有限公司；HH-S數(shù)顯電熱恒溫水浴鍋：金壇市醫(yī)療儀 器廠；一恒DHP-9162型電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海一恒科技有限公 司；JM-100立式膠體磨：溫嶺市蘇林機(jī)電有限公司；。

1.3 方法

1.3.1 玉米波雜加工及沖調(diào)工藝流程

玉米波雜粉加工工藝流程： 玉米粉→和面（加2倍水）→第一次發(fā)酵（添加0.6%酵母粉， 30 ℃、10 h）→炒熟（100 ℃、40 min）→冷卻（40 ℃）→加水稀釋（加 1倍水）→第二次發(fā)酵（添加3%麥芽粉，30 ℃、24 h）→過濾（20目篩 子）→磨漿（80 s）→玉米波雜發(fā)酵液→真空干燥（干燥溫度60 ℃、 真空度0.06 MPa、原料厚度6 mm）→粉碎（30 s）→玉米波雜粉 玉米波雜粉沖調(diào)工藝流程： 玉米波雜粉→預(yù)處理（過10目篩）→玉米波雜粉漿（28 ℃、 4.5 h）→沖調(diào)→成品 ↑ ↑ 加6倍體積水 酵母粉（0.8%）

1.3.2 沖調(diào)條件優(yōu)化單因素試驗

（1）沖調(diào)溫度對玉米波雜感官品質(zhì)的影響 玉米波雜漿中添加0.7%酵母粉，分別在24 ℃、26 ℃、 28 ℃、30 ℃、32 ℃條件下沖調(diào)4.0 h，對玉米波雜進(jìn)行感官 評價。
（2）沖調(diào)時間對玉米波雜品質(zhì)的影響 玉米波雜漿中添加0.7%酵母粉，在沖調(diào)溫度28 ℃條件 下分別沖調(diào)3.0 h、3.5 h、4.0 h、4.5 h、5.0 h，對玉米波雜進(jìn)行 感官評價。
（3）酵母粉添加量對玉米波雜品質(zhì)的影響玉米波雜槳中分別添加0.5%、0.6%、0.7%、0.8%、0.9% 的酵母粉，在28 ℃條件下，沖調(diào)4.0 h，對玉米波雜品質(zhì)進(jìn)行 感官評價。

1.3.3 沖調(diào)條件優(yōu)化正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以沖調(diào)溫度（A）、沖調(diào)時間 （B）、酵母粉活化液添加量（C）為評價因素，以感官評分為 考察指標(biāo)，按照3因素3水平正交設(shè)計進(jìn)行正交試驗，正交 試驗因素與水平見表1。

1.3.4 玉米波雜粉感官評價

邀請本院經(jīng)過感官評定培訓(xùn)的專業(yè)人員10人，組成感 官評定小組。所有待評玉米波雜以同樣品嘗杯盛裝，要求 評定員評定前12 h內(nèi)不許飲用含酒精飲料，不食刺激性食 物，評定過程中禁止相互討論，以10 min為時間段進(jìn)行感 官評價，滿分100分，玉米波雜感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表2。


1.3.5 建立模糊數(shù)學(xué)模型和確定權(quán)重

（1）評價對象集Y 產(chǎn)品的集合Y={Y1，Y2，Y3，Y4，Y5，Y6，Y7，Y8，Y9}，Y1～ Y9分別代表正交試驗中制作的9組玉米波雜，用Yj表示9組 玉米波雜的綜合感官評價，其中j=1，2，3……，9。
（2）評價因素集U以色澤（U1 ）、組織（U2 ）、口感（U3 ）、滋味（U4 ）4個評價 指標(biāo)組成玉米波雜的評價因素集，即因素集U=[U1，U2， U3，U4]。
（3）評語集V 指每個因素的評語集合。即V=[V1，V2，V3，V4]=[優(yōu)，良， 中，差]。
（4）評價權(quán)重集A 根據(jù)各因素的重要程度，權(quán)重集A的元素綜合為1。本 實驗強(qiáng)制確定法確定權(quán)重，A=（a1，a2，a3，a4 ）=（0.2，0.2，0.3， 0.3），其中a1，a2，a3，a4分別表示玉米波雜的色澤、組織狀態(tài)、 口感、風(fēng)味這幾個因素的權(quán)重r。

1.3.6 玉米波雜固體飲料質(zhì)量評價

總酸、還原糖含量、pH、酒精度的測定參照國標(biāo)GB/T 31326—2014《植物飲料》、輕工業(yè)部頒標(biāo)準(zhǔn)QB/T 4221— 2011《谷物類飲料》。 根據(jù)國標(biāo)GB7101—2003《固體飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中的 方法對大腸菌群、霉菌、溶血鏈球菌、沙門氏菌、金黃色葡 萄球菌、志賀氏菌等微生物指標(biāo)進(jìn)行測定。

1.3.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

每組實驗做3次平行，采用Microsoft Excel軟件作圖， 正交試驗統(tǒng)計軟件進(jìn)行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

酵母粉添加量在0.5%～0.8%時，感官評 分不斷提高；酵母活化液添加量為0.8%時感官評分最高， 為91分；酵母活化液添加量在0.8%～0.9%時，感官評分降 低。酵母粉添加量對玉米波雜的色澤和組織無明顯影 響，但對滋味和口感有一定程度的影響，酵母粉添加量過 多或過少直接玉米波雜的酸甜比，酸味或甜味過重，難以 飲用，品質(zhì)變差。因此，選擇酵母添加量為0.8%。

3 結(jié)論

本試驗在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以感官評分為評價指 標(biāo)，結(jié)合模糊數(shù)學(xué)感官評定法進(jìn)行玉米波雜沖調(diào)條件的正 交試驗，得出玉米波雜最優(yōu)沖調(diào)條件為沖調(diào)溫度28 ℃，沖 調(diào)時間4.5 h，酵母粉添加量0.8%。最終玉米波雜色澤均勻、 口感細(xì)膩、醇厚、穩(wěn)定性良好、酸甜適度，感官評分97分，理 化指標(biāo)、微生物指標(biāo)檢測結(jié)果符合國家標(biāo)準(zhǔn)。目前波雜僅 限于家庭、手工作坊加工現(xiàn)做現(xiàn)食，規(guī)模小，生產(chǎn)條件簡 陋，效能低，由于貯藏期短，且受地域和季節(jié)的限制，很難 進(jìn)入市場，其民族特色飲食文化的巨大潛在價值尚未得到 挖掘和體現(xiàn)，也制約了民族特色食品的發(fā)展。因此，研究波 雜的貯藏技術(shù)及新產(chǎn)品的開發(fā)應(yīng)用意義重大。



 

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