明膠是膠原部分變性的產(chǎn)物， 在食品行業(yè)應(yīng) 用廣泛。 當(dāng)加熱溫度高于膠原的變性溫度時，膠原 轉(zhuǎn)化變?yōu)橐环N混合物———明膠。 傳統(tǒng)膠原主要來 源于豬、牛等陸地哺乳動物。 近年來，口蹄疫、瘋牛 病等傳染病的大規(guī)模爆發(fā)， 消費者對傳統(tǒng)膠原來 源信任度下降，加之宗教信仰的約束，以豬、牛等 為原料的膠原產(chǎn)品受到制約。 人們開始將目光轉(zhuǎn) 向魚類膠原，與陸地哺乳動物的來源相比，由魚類 膠原得到的明膠產(chǎn)品不僅安全可靠， 而且具有易 溶解、 低致敏性的優(yōu)點， 其中以魚皮明膠較為常 見。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷 凍 雄 性 俄 羅 斯 鱘 魚 （Acipenser gueldenstaedti Brandt）魚皮，由衢州鱘龍水產(chǎn)食品科技開 發(fā)有限公司提供。 氫氧化鈉（AR），天津市科密歐化學(xué)試劑有限 公司；硫酸鉀（AR），天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公 司；無水乙醚（AR），天津市科密歐化學(xué)試劑有限 公司；對二甲胺基苯甲醛（AR），天津傲然精細化 工研究所；檸檬酸（AR），天津市科密歐化學(xué)試劑 有限公司；氯胺 T（AR），天津市大茂化學(xué)試劑廠。

1.2 主要儀器與設(shè)備

電熱鼓風(fēng)干燥箱， 上海一恒科技有限公司； HH-1 數(shù)顯恒溫水浴鍋， 常州智博瑞儀器制造有 限公司；HYP-1020 消化爐，上海纖檢儀器有限公 司；UDK 129 全自動凱式定氮儀，意大利 VELP 公 司；SX2-4-10 馬弗爐，龍口市先科儀器有限公司； SZF-06A 粗脂肪測定儀，上海新嘉電子有限公司； TA. X T. plus 質(zhì)地分析儀，英國 SMS 公司；Ultra Scan PRO 測色儀，Hunter Lab；CM1950 冷凍切片 機， 德國 Leica 公司；BX51 型倒置顯微鏡， 日本 Olympus 公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品預(yù)處理

冷凍鱘魚魚皮， 保存于-20 ℃。 使用前流水解凍 30 min，去除附著在表面的脂 肪， 將魚皮沖洗瀝干， 剪成大小約為 5 mm×5 mm 小塊，備用。

1.3.2 工藝流程

將原料鱘魚皮進行預(yù)處理后， 通過控制溫度、 料液比和時間在密閉條件下進行 熬膠；獲得的膠液過 60 目篩，然后置于 4 ℃環(huán)境 下冷卻凝凍。

1.3.3 基本成分測定

參照 GB 5009.3-2016《食 品安全國家標準 食品中水分的測定》中直接干燥 法測定樣品水分；參照 GB 5009.5-2016《食品安 全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定》中凱式定氮法 （換算系數(shù) 6.25） 測定粗蛋白的含量； 參照 GB/T 5009.6-2016 《食品安全國家標準 食品中脂肪的 測定》中索式抽提法測定干基中脂肪的含量；參照GB 5009.4-2016 《食品安全國家標準 食品中灰 分的測定》 測定干基中灰分的含量； 參考 GB/T 9695.23-2008《肉與肉制品 羥脯氨酸含量測定》 中的方法， 將原料魚皮干樣用氯胺 T 比色法測定 羥脯氨酸的含量，按公式（1）計算羥脯氨酸含量， 再換算為膠原蛋白含量，換算系數(shù) 11.1。

2 結(jié)果與分析

鱘魚皮中最主要成分為蛋白質(zhì)， 其中膠原蛋白占到了粗蛋白的 83.15%，高于斑點 叉 尾 鮰 （73.92% ）、 軍 草 魚 （70.42% ）、 金 槍 魚（69.33%）、羅非魚（62.30%），是提取膠原非常好 的原料，可用來開發(fā)膠原蛋白類食品，是良好的新 型膠原蛋白替代源。 除豐富的蛋白質(zhì)外，鱘魚皮中 還含有礦物質(zhì)，戶業(yè)麗等曾報道施氏鱘魚皮中 常量、微量元素都很豐富。在魚皮膠凍加工過程中， 熬膠的溫度、 料液 比、 時間都會影響膠凍的最終品質(zhì)。 在諸多指標 中，凝膠強度是魚皮膠凍食品的特征性指標，但與 明膠的凝膠強度要求有所不同， 膠凍既要有一定 的彈性，又要有一定的適口性。 此外，原料中的 色素等物質(zhì)會影響膠凍的色澤，色澤能夠直觀 反映產(chǎn)品的顏色與透明度，影響消費者的食欲，進 而影響對風(fēng)味的感覺。 從成分上來講，膠原蛋白是 熬膠過程中的主要變化物質(zhì)， 也能最大限度地反 映出產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。 內(nèi)部微觀結(jié)構(gòu)的變化能解 釋上述表征特性變化的原因。 而作為食品，消費者 對產(chǎn)品的喜好程度和可接受程度與表征聯(lián)系密 切。 綜上，需要綜合考慮指標，篩選出最佳加工工 藝條件。發(fā)生變化的原因是由于溫度從 50 ℃升高至 80 ℃時，膠原蛋白受熱變性，螺旋結(jié)構(gòu)逐漸打開成 鏈， 蛋白質(zhì)分子之間的交聯(lián)度增加， 形成網(wǎng)絡(luò)結(jié) 構(gòu)，因此凝膠強度出現(xiàn)了明顯的上升。 80 ℃之后，隨著溫度繼續(xù)升高，蛋白質(zhì)分子開始出現(xiàn)降解，導(dǎo) 致在后續(xù)的冷卻過程中 α-鏈之間的交聯(lián)度降低， 凝膠強度也隨之下降。 黃雯等用熱水法提取斑 點叉尾鮰魚皮膠原蛋白發(fā)現(xiàn)，隨著溫度升高，膠原 蛋白凝凍的凝膠強度會出現(xiàn)先上升后下降的趨 勢，在 90 ℃處出現(xiàn)凝膠強度最大值，與本試驗結(jié) 果類似。

3 結(jié)論

鱘魚皮富含蛋白質(zhì)， 其中膠原蛋白占到粗蛋 白的 83.15%，豐富的膠原蛋白有利于開發(fā)魚皮膠 凍類產(chǎn)品，拓寬了鱘魚皮的加工途徑。 鱘魚魚皮膠凍最佳熬膠工藝條件為溫度 80 ℃，料液比 1 ∶ 4，時間 2 h，在此條件下得到的膠凍 凝膠強度可達 168.16 g；微觀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)清晰；感官 評分最高，易于接受。 試驗結(jié)果表明熬膠的條件對 膠凍的理化特性有很大的影響，膠凍的凝膠特性、 感官的變化與膠原蛋白、 微觀結(jié)構(gòu)之間有緊密聯(lián) 系，溫度適宜，熬膠至 3 h 內(nèi)，膠原蛋白濃度越高， 膠凍微觀網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的完整性越好，斷裂、不規(guī)則的 地方較少，表現(xiàn)出來的膠凍品質(zhì)為凝膠強度大，感 官評定的得分較高； 反之則會難以形成完整的網(wǎng) 狀結(jié)構(gòu)或被破壞，導(dǎo)致膠凍的凝膠強度低，成凍狀 態(tài)差，感官不佳，這為指導(dǎo)生產(chǎn)提供了數(shù)據(jù)與理論 支撐。 在試驗過程中發(fā)現(xiàn)， 鱘魚皮的脂肪含量較 高，對膠凍的品質(zhì)會造成一定的不良影響，后續(xù)可 考慮脫脂處理優(yōu)化產(chǎn)品品質(zhì)。