泡菜是一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品，可以多種蔬菜為主要 原料，經(jīng)過發(fā)酵制成。因其操作簡單，風(fēng)味獨特，品種 多樣，且具有良好的口感而深受大眾的喜愛。在我國， 主要以四川泡菜最為出名，其產(chǎn)品銷量位居全國第 一。據(jù)不完全統(tǒng)計，2009 年四川泡菜產(chǎn)量就已經(jīng)達(dá)到 了 120 萬噸，產(chǎn)值 90 億元。有研究表明，泡菜中存在 著多種乳酸菌，如植物乳桿菌、腸膜狀明株桿菌和短 乳桿菌等。乳酸菌不僅是泡菜發(fā)酵中最主要的菌群， 還是其獨特風(fēng)味品質(zhì)的良好來源。

豇豆、食鹽：襄陽市襄城區(qū)鑫源超市；泡菜壇子：淄 博海沃家具專營店；石蕊牛乳培養(yǎng)液：湖北文理學(xué)院食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院實驗室自制；MRS 培養(yǎng)基 [蛋白胨、 牛肉膏、酵母膏、瓊脂（均為生物試劑）、乙酸鈉、檸檬酸 二胺、磷酸氫二鉀、葡萄糖（均為分析純）]、甘油，氯化 鈉，磷酸，磷酸二氫鉀：均為分析純，國藥集團化學(xué)試劑 有限公司；鲊廣椒樣品：從恩施州咸豐地區(qū)農(nóng)戶家中 采集了 5 份不同來源的鲊廣椒樣品，裝入無菌樣品瓶， 并使用樣品箱迅速帶回實驗室。

LRH-150 生化培養(yǎng)箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公 司；LXJ-IIB 型低速大容量多管離心機：上海安亭科學(xué)儀器廠；SA402B 味覺分析系統(tǒng) （該系統(tǒng)包含 AAE、 CTO、CAO、COO、AEI 等 5 個測試傳感器，2 個參比傳 感器）：日本 Insent 公司；PEN3 電子鼻：德國 Airsense 公司；LC202ADXR高效液相色譜儀：日本島津公司；KH100DY 超聲波清洗機：昆山禾創(chuàng)超聲儀器有限公司。

從采集到的 5 份恩施州咸豐地區(qū)鲊廣椒中進(jìn)行乳 酸菌的分離：首先取樣品 2 g 加入到 15 mL 無菌的石 蕊牛乳培養(yǎng)基中，37 ℃培養(yǎng) 48 h，然后用生理鹽水將 石蕊牛乳培養(yǎng)液稀釋至梯度為 10-5、10-6 和 10-7，涂布 到含有 1 %碳酸鈣的 MRS 培養(yǎng)基中，置于厭氧工作站 中 37 ℃培養(yǎng) 2 d。根據(jù)菌落的形態(tài)特征，挑選產(chǎn)生透明 圈的菌株，進(jìn)行革蘭氏染色與過氧化氫酶試驗。將具 有透明圈、革蘭氏陽性且過氧化氫酶陰性的菌作為待 定的乳酸菌在 MRS 平板上進(jìn)行連續(xù)劃線分離純化，將 純化后的菌株使用 30 %的甘油于-80 ℃超低溫冰箱中 保存。

具體方法參照王丹丹等的方法。即將純化后的 乳酸菌接入 MRS 培養(yǎng)基中收集菌體，進(jìn)行菌株 DNA 的提取，然后以提取的 DNA 為模板應(yīng)用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）技術(shù)，將擴增后得 到的產(chǎn)物連接載體和克隆進(jìn)行基因組的測序，將測序 后獲得的乳酸菌 166S rRNA 序列在 NCBI 的 GenBank 中進(jìn)行 Blast 比對，選取同源性較高的菌作為模式菌 株，構(gòu)建乳酸菌分離菌株系統(tǒng)發(fā)育樹，確定所分立的 乳酸菌的系統(tǒng)分類地位。

泡菜制作的工藝流程：豇豆→清洗→瀝干→裝 壇→加入鹽水→接種→發(fā)酵→產(chǎn)品檢測。具體操作 為，菌種的準(zhǔn)備：將分離并鑒定的乳酸菌使用 MRS 液 體培養(yǎng)基連續(xù)活化 3 代，并使用生理鹽水重懸。配制 鹽水：按照每升水稱取 40 g 食鹽的比例溶解、煮沸、冷 卻晾涼；選材：豇豆無蟲蛀，硬度好；裝壇：稱取豇豆 250 g，切成 5 cm 小段，裝入壇中，再加入晾涼的鹽水 635.5 mL；接種：按照 1 %添加量接入所分離的乳酸 菌；發(fā)酵：將裝壇并接種了乳酸菌的壇子在 25 ℃條件 下放置 7 d。

從 5 份恩施州咸豐地區(qū)鲊廣椒中一共分離出 44 株細(xì)菌。在厭氧工作站經(jīng)含有碳酸鈣的 MRS 培養(yǎng)基中 培養(yǎng)后，將觀察到菌落的周圍存在透明圈，革蘭氏染 色呈陽性，且過氧化氫酶試驗呈陰性的菌株初步確定 為乳酸菌，共有 20 株，將它們進(jìn)行純化與保存。部分 乳酸菌的菌落與細(xì)胞形態(tài)見圖 1。

將得到的 20 株乳酸菌提取基因組 DNA，并通過 PCR 與測序，獲得它們的 16S rRNA 序列后，在 Gen－ Bank 數(shù)據(jù)庫進(jìn)行 BLAST 比對，比對結(jié)果顯示這些菌 株的序列均與植物乳酸桿菌（Lactobacillus plantarum）、 戊糖乳桿菌 （Lactobacillus pentosus） 及類植物乳桿菌 （Lactobacillus paraplantarum）的模式菌的 16S rRNA 序 列之間的相似度均達(dá)到 99 %以上。從 NCBI 數(shù)據(jù)庫提 取相似度較高的模式菌的 16S rRNA 基因序列，使用 MEGA7.0構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹進(jìn)行系統(tǒng)發(fā)育分析。2 發(fā)酵不同泡菜揮發(fā)性風(fēng)味的分析 電子鼻是一個模仿生物嗅覺的系統(tǒng)，能夠?qū)Υ蠖?數(shù)揮發(fā)性成分的氣體進(jìn)行分析和檢測，主要由三部分 組成：氣體流量系統(tǒng)、傳感器組和分析控制軟件。其中 傳感器組是由 10 個金屬氧化氣體傳感器組成，分別為 W1C、W5S、W3C、W6S、W5C、W1S、W1W、W2S、W2W、 W3S。不同的傳感器能夠?qū)Σ煌N類的氣味物質(zhì)做出 響應(yīng)，并且不受到主觀因素的影響，因此可以用來對 食品的氣味做出客觀的評價。泡菜的口感是泡菜品質(zhì)的重要體現(xiàn)，一般來說， 酸辣可口，同時苦澀味較少的泡菜的品質(zhì)較好。為確 定分離到的乳酸菌的泡菜發(fā)酵特性，采用電子舌技術(shù) 對泡菜水樣品的滋味指標(biāo)進(jìn)行了評價。

3 結(jié)論

從湖北恩施州咸豐地區(qū)采集的 5 份鲊廣椒樣品中 共分離得到了 20 株乳酸菌，均鑒定為植物乳桿菌。使 用所分離到的乳酸菌進(jìn)行了豇豆泡菜的發(fā)酵制作，并 對豇豆泡菜水品質(zhì)進(jìn)行了品質(zhì)評價，結(jié)果顯示使用乳 酸菌 HBUAS51141 和 HBUAS51156 發(fā)酵的泡菜水中 乳酸含量高達(dá) 9.20 g/L 以上，同時苦澀味較輕，是豇豆 泡菜復(fù)合發(fā)酵劑開發(fā)的優(yōu)良候選菌株。

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