本文淺談微波真空干燥對(duì)綠茶的干燥效果，微波真空干燥是微波和真空相結(jié)合的一種干燥方式,它不僅可以提高干燥速度,而且可以降低溫度,較好地保持食品等加工原料原有的營(yíng)養(yǎng)成分,提高產(chǎn)品的品質(zhì)。目前,國(guó)內(nèi)外已進(jìn)行了多種產(chǎn)品的微波真空干燥研究,如蓮子、蜂蜜、蘋果片、扇貝柱、毛豆等。中國(guó)是世界上主要的茶葉生產(chǎn)國(guó)之一,隨著茶保健功能的深入研究,茶的消費(fèi)快速增長(zhǎng),已成為消費(fèi)量最大的飲品。
綠茶能較多的保留鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì),從而形成了綠茶“清湯綠葉,滋味收斂性強(qiáng)”的優(yōu)異品質(zhì)特點(diǎn)。 茶葉傳統(tǒng)加工時(shí)的炒干、自然曬干或熱風(fēng)干燥方法存在干燥速度慢、效率低等問(wèn)題;新興的微波干燥技術(shù)也由于升溫過(guò)快會(huì)導(dǎo)致茶葉爆點(diǎn)的產(chǎn)生, 在綠茶加工中的應(yīng)用停滯不前。 為改善茶葉品質(zhì), 提高經(jīng)濟(jì)效益, 將微波真空干燥技術(shù)用于茶葉加工具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。本試驗(yàn)利用微波真空干燥技術(shù)對(duì)綠茶進(jìn)行干燥, 以茶葉中水浸出物、色澤、復(fù)水比為參考對(duì)象, 研究不同微波功率及真空度對(duì)水浸出物、干茶、茶湯色澤參數(shù)L,a,b的影響以及不同真空度下茶葉復(fù)水比的變化, 并以感官評(píng)分為指標(biāo), 通過(guò)Box-Behnken 試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化微波真空干燥綠茶的工藝
條件。
微波真空實(shí)驗(yàn)爐:MZ08S-1型,南京匯研微波系統(tǒng)工程有限公司;電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱:DHG-9123型, 上海一恒科學(xué)儀器有限公司;測(cè)色色差計(jì):WSC-S型, 北京奧依克光電儀器有限公司;全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì):TCP2 型, 上海精密科學(xué)儀器有限公司;電冰箱:BCD-237A/H型 , 廣東容聲電器股份有限公司。
上海一恒DHG-9123A臺(tái)式鼓風(fēng)干燥箱
(1)綠茶微波真空干燥試驗(yàn)表明, 隨著微波功率的提高,茶湯呈綠色而且逐漸加深。真空度的增大有利于保持茶葉茶湯的品質(zhì),在高真空下色澤亮度損失較小。
(2)微波真空度、功率的增大都可以增加茶葉中的水浸出物含量。在同一功率下,真空度越小,綠茶復(fù)水比越小;真空度越大,綠茶組織結(jié)構(gòu)受到的破壞就越小,復(fù)水性就越好。
(3)通過(guò)Box-Behnken中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)得到微波真空干燥感官質(zhì)量與功率、真空度及時(shí)間關(guān)系的回歸模型為Y=92.25-0.46X1+0.74X2-0.54X22-0.61X23,經(jīng)驗(yàn)證該模型是合理可靠的,能夠較好地預(yù)測(cè)微波真空干燥感官質(zhì)量,在功率400W,真空度73.8kPa,時(shí)間為10min,茶葉的感官質(zhì)量較好。
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