本文上海一恒科學(xué)儀器有限公司解析適合卵形鯧鲹魚片熱風(fēng)干燥的條件，卵形鯧鲹無肌間刺，魚肉白嫩鮮美其蛋白質(zhì)和脂肪的含量較高，且較灰鯧、黑鯧等常見鯧魚高。其氨基酸種類豐富，常見氨基酸有16種，必需氨基酸7種。其脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸含量較高，MUFA和PUFA分別為34.34 %、31.99%。所以卵形鯧鲹具有較高的食用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是很適合工業(yè)化生產(chǎn)加工的海水魚類，具有廣闊的開發(fā)前景。干燥加工以其制品貯藏時(shí)間長(zhǎng)、運(yùn)輸成本低、口感獨(dú)特等優(yōu)點(diǎn)成為近年來的熱門加工方法之一。
其中熱風(fēng)干燥設(shè)備成本低，操作簡(jiǎn)單快捷，適合于大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)，已被應(yīng)用到各類食品中。而目前對(duì)于水產(chǎn)品的干燥加工方法也有低溫?zé)?/span>泵干燥，雖然其產(chǎn)品品質(zhì)均一良好，但由于溫度較低，干燥時(shí)間較長(zhǎng)，需要在這個(gè)過程嚴(yán)格控制微生物污染，而且產(chǎn)品香味不足。目前對(duì)于水產(chǎn)品的熱風(fēng)干燥研究較多，但研究主要集中在恒溫的熱風(fēng)干燥工藝進(jìn)行優(yōu)化，然而恒溫?zé)犸L(fēng)干燥出來的產(chǎn)品穩(wěn)定性差，產(chǎn)品不均一。物料經(jīng)過一定時(shí)間的干燥后，物料的水分存在狀態(tài)會(huì)發(fā)生改變，會(huì)進(jìn)入降速干燥階段即干燥速率減慢，升高溫度能在一定程度上可以提高產(chǎn)品的干燥效率，但是同時(shí)也會(huì)使產(chǎn)品表面汽化速度和內(nèi)部水分?jǐn)U散速度兩者形成較大的速度差，從而出現(xiàn)干燥不均，產(chǎn)品表面劣變的現(xiàn)象。在提高產(chǎn)品干燥效率的同時(shí)，改善產(chǎn)品的品質(zhì)也是本研究的目的。因此本文對(duì)變溫?zé)犸L(fēng)干燥進(jìn)行試驗(yàn)，確定變溫程序，優(yōu)化變溫工藝條件，改善產(chǎn)品品質(zhì)，并研究魚片干燥前后的品質(zhì)變化。
主要儀器設(shè)備
DHG-9145A 型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥器 ，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；Titrando 809型自動(dòng)電位滴定儀 ， 瑞士萬通公司；3-550A 高溫馬弗爐，美國 Ney VULCAN； BS124S 型電子天平，德國 Sartorius 公司； LFRA-100 質(zhì)構(gòu)儀 ，美國Brookfield 公司；T50均質(zhì)機(jī)，德國IKA公司；DC-P3全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)，北京市興光色差儀器公司；GCMS-QP2010 Plus 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，日本島津公司；SH220N 石墨消解儀，山東 Manon；KjeltecTM 2300 蛋白自動(dòng)分析儀，丹麥福斯分析儀器公司；Soxtec TM 2050 型脂肪分析儀，丹麥Foss 公司。
上海一恒DHG-9145A鼓風(fēng)干燥箱
本試驗(yàn)通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)方法，確定熱風(fēng)干燥兩段式干燥的優(yōu)化條件，建立了兩段式熱風(fēng)干燥卵形鯧鲹魚片的研究。最優(yōu)實(shí)驗(yàn)條件為：在熱風(fēng)溫度80℃干燥4h后，再在70℃干燥2h。該條件下，卵形鯧鲹魚片的品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)綜合評(píng)分最高。該工藝下處理的魚片表現(xiàn)為質(zhì)地均勻，色澤金黃且均一，硬度、咀嚼性有所上升；總體上基礎(chǔ)成分有所損失，但隨水分含量下降，粗脂肪含量、粗蛋白含量、灰份含量相對(duì)有所上升；總脂肪酸有所下降，而各類脂肪酸占比變化不同，飽和脂肪酸降低了3.48%，DHA降低了9.74%，但單不飽和脂肪酸上升了9.35%，EPA上升了40.12%；菌落總數(shù)有所減少，貯藏期有所延長(zhǎng)。
以上內(nèi)容僅供參考。
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