無(wú)花果果皮非常薄，不能后熟，鮮果易腐爛難以保存，因此市場(chǎng)上售賣(mài)的無(wú)花果以果脯為主，基本不見(jiàn)鮮果。而市場(chǎng)上售賣(mài)的無(wú)花果果脯大多為烘干、曬干品，產(chǎn)品的外觀會(huì)出現(xiàn)干縮及褐變現(xiàn)象，其所含維生素、天然色素及生物活性成分等熱敏性營(yíng)養(yǎng)素也受到極大的損失。筆者采用鼓風(fēng)干燥、微波真空干燥和真空冷凍干燥等三種方法制作無(wú)花果果干，旨在篩選適宜的干燥方法，并進(jìn)一步試驗(yàn)完成干燥的具體方案，
1 材料與方法
1.1 材料
新鮮波姬紅無(wú)花果。
1.2 試劑與儀器
1.2.1 試劑
標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)溶液、考馬斯亮藍(lán)G-250溶液、1%草酸、2%草酸、30%硫酸鋅、二甲苯、15%亞鐵氰化鉀、濃硫酸（比重為1.84）、蒽酮乙酸乙酯試劑、2,6-二氯酚靛酚、碳酸氫鈉溶、抗壞血酸、草酸等。
1.2.2 儀器
鼓風(fēng)干燥機(jī)、微波真空干燥機(jī)、真空冷凍干燥機(jī)、分光光度計(jì)等。
1.3 試驗(yàn)方法
1.3.2 波姬紅無(wú)花果果干方法的篩選
選取新鮮無(wú)花果分別進(jìn)行鼓風(fēng)干燥、微波真空干燥和真空冷凍干燥。
（1）鼓風(fēng)干燥
選取新鮮的無(wú)花果洗凈，放入果盤(pán)并置于設(shè)定好溫度的鼓風(fēng)干燥機(jī)中進(jìn)行干燥。干燥溫度為30℃、45℃和60℃，觀察時(shí)間分別為12h、24h和48h。
（2）微波真空干燥
選取新鮮無(wú)花果洗凈，放入果盤(pán)并置于設(shè)定好波長(zhǎng)和時(shí)間的微波真空干燥機(jī)中進(jìn)行干燥。微波功率為3KW、2KW和1KW，干燥時(shí)間從30s至5min。
（3）真空冷凍干燥
采用LG-0.2型真空冷凍干燥機(jī)對(duì)無(wú)花果真空冷凍干燥的最佳工藝條件的研究。具體流程：原料→清洗→晾干→裝盤(pán)→預(yù)冷凍結(jié)→果實(shí)打孔或不打孔→設(shè)置不同真空度、凍干溫度和凍干時(shí)間三個(gè)條件進(jìn)行真空冷凍干燥。在真空度40Pa，凍干溫度30℃、35℃、40℃、65℃的條件下，分別凍干48h比較凍干效果，篩選適宜的真空度、溫度及凍干時(shí)間，以期確定波姬紅無(wú)花果最佳條件。
2.2 波姬紅無(wú)花果干制作方法的篩選
2.2.1 鼓風(fēng)干燥法制作無(wú)花果干
在溫度為30℃時(shí)，不同時(shí)間條件下，無(wú)花果表皮無(wú)法變得干燥，果肉也無(wú)法干燥，干燥時(shí)間延長(zhǎng)至48h則果實(shí)塌陷，表面皺縮；在溫度為45℃時(shí)，雖然無(wú)花果表皮干燥比較好，但是無(wú)花果內(nèi)部仍然未達(dá)到干燥狀態(tài)，如果再延長(zhǎng)時(shí)間則表面變黑；在溫度為 60℃時(shí)，干燥24h，無(wú)花果內(nèi)部完全干燥，但是無(wú)花果表皮焦黑，失去食用價(jià)值。因此認(rèn)為波姬紅無(wú)花果不適于采用鼓風(fēng)干燥法進(jìn)行干燥。
2.2.2 微波真空干燥法制作無(wú)花果干
在微波真空干燥過(guò)程中，不論是在何種功率和時(shí)間條件下，時(shí)間較短時(shí)無(wú)花果基本沒(méi)有發(fā)生變化，沒(méi)有干燥跡象；延長(zhǎng)干燥時(shí)間或增加微波功率時(shí)，無(wú)花果則發(fā)生爆裂，認(rèn)為微波真空干燥不適宜用于波姬紅無(wú)花果整果的干燥。
2.2.3 真空冷凍干燥法制作無(wú)花果干
真空冷凍干燥過(guò)程中不定期觀察凍干曲線，發(fā)現(xiàn)各條件下在凍干48h前凍干曲線均已達(dá)到平衡狀態(tài)，認(rèn)為果實(shí)已經(jīng)完全凍干，無(wú)須達(dá)到預(yù)設(shè)的48h。真空度40Pa時(shí)，在30℃、35℃、40℃凍干效果果實(shí)外觀較差，以65℃果實(shí)外觀保持最佳，認(rèn)為可以在40Pa65℃的條件下進(jìn)行波姬紅無(wú)花果果干的制作。
3 結(jié)論與討論
通過(guò)比較三種不同的無(wú)花果干制作方法，認(rèn)為真空冷凍干燥的效果明顯優(yōu)于鼓風(fēng)干燥和微波真空干燥，可以選用真空冷凍干燥進(jìn)行波姬紅無(wú)花果的干燥。選擇真空冷凍干燥，通過(guò)比較感官分析和幾種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)一步篩選最適宜的凍干時(shí)間。
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