老面即為長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的面團(tuán)。隨著主食工業(yè)化的推進(jìn)，傳統(tǒng)的老面頭發(fā)酵劑做出來(lái)的饅頭在口感上味道更好，風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。研究了饅頭面團(tuán)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵特性，研究了老酵頭儲(chǔ)存時(shí)間對(duì)饅頭品質(zhì)的影響，這些研究都為老面頭發(fā)酵劑的使用提供了依據(jù)。由于老面頭水分含量較高，不利于老面頭的工業(yè)化生產(chǎn)。本文采用不同干燥方式對(duì)老面頭進(jìn)行干燥處理，觀察不同干燥方式對(duì)老面頭品質(zhì)的影響，為老面頭工業(yè)化生產(chǎn)提供依據(jù)。
1 材料與方法
1.1 材料
小麥粉: 小麥特一粉， 安琪高活性干酵母: 水; 食用堿面。
1.2實(shí)驗(yàn)設(shè)備
YP－350壓揉面壓皮機(jī);B10－B食品攪拌機(jī);恒溫醒發(fā)箱; 電熱鼓風(fēng)干燥箱;zk－82B型真空干燥箱; 三洋－86℃超低溫冰箱; 真空冷凍干燥機(jī);WGB－2000智能白度測(cè)定儀;HH－S型恒溫水浴鍋;KS型康氏振蕩器;WGB－IV智能白度儀;CS101型硬度測(cè)定儀; 自制發(fā)酵力測(cè)定裝置等。
1.3 老面干燥條件的控制
參考家庭用老面頭含水量的經(jīng)驗(yàn)值，將老面干燥至水分含量為25%后進(jìn)行試驗(yàn)。本實(shí)驗(yàn)采用自然干燥、鼓風(fēng)干燥、真空干燥和真空冷凍干燥4種方法。經(jīng)試驗(yàn)測(cè)得，老面頭自然干燥90h，鼓風(fēng)干燥48h，真空干燥65h，真空冷凍干燥10h可達(dá)到要求。
圖1干燥方法對(duì)老面發(fā)酵力的影響
2 結(jié)果與討論
2.1 干燥方法對(duì)老面發(fā)酵力的影響
從圖1可以看出，鼓風(fēng)干燥的老面發(fā)酵力最好，前5h發(fā)酵速度較快，8h之后排液量不再變化。自然干燥和真空干燥的老面的最大排液量相同，但是真空干燥的老面發(fā)酵速度要比自然干燥的老面快。真空冷凍干燥發(fā)酵力最弱，排液量最高僅僅達(dá)到490mL，并且只在前3h有發(fā)酵力，之后的排液量不再變化。原因可能是因?yàn)楦稍锍跗?/span>要對(duì)面團(tuán)進(jìn)行預(yù)冷凍，面團(tuán)溫度迅速降低，即酵母菌生長(zhǎng)的溫度迅速降低，然后又對(duì)環(huán)境進(jìn)行了抽真空，之后酵母菌生長(zhǎng)的環(huán)境為低溫真空，酵母菌的生長(zhǎng)環(huán)境惡劣致使其大量死亡。
2.2 干燥方式對(duì)老面饅頭品質(zhì)的影響
自然干燥和真空干燥由于干燥速率很慢，較長(zhǎng)的干燥時(shí)間對(duì)酵母在干燥過(guò)程總活性損失影響很大，因此發(fā)酵力較差。制作饅頭時(shí)饅頭坯不能完全醒發(fā)，從而導(dǎo)致自然干燥和真空干燥的老面蒸制的饅頭硬度較大。而真空冷凍干燥的老面發(fā)酵力最弱，因此饅頭硬度最大。鼓風(fēng)干燥得到的老面蒸制的饅頭的感官評(píng)分最高，真空干燥和自然干燥得到的老面蒸制的饅頭次之，真空冷凍干燥得到的老面蒸制的饅頭感官評(píng)分最低。主要是由于老面經(jīng)過(guò)真空冷凍干燥發(fā)酵力小，不能滿(mǎn)足饅頭的醒發(fā)需要，饅頭醒發(fā)不完全，導(dǎo)致饅頭出現(xiàn)顏色稍黃、表面有輕微塌陷、皺縮、縱剖面氣孔不均勻、柔軟性差等情況，這些都會(huì)影響?zhàn)z頭的感官評(píng)分。
3 結(jié)論
比較了4種干燥條件下得到的老面。自然干燥效率太低，且條件不易控制。真空冷凍干燥成本太高，且老面頭的發(fā)酵力損失較大。并且由這兩種干燥方式得到的老面頭的品質(zhì)較低。而真空干燥和鼓風(fēng)干燥得到的老面頭品質(zhì)較高。但真空干燥不能長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行，時(shí)間越長(zhǎng)，老面頭發(fā)酵力減小越大，且成本相對(duì)鼓風(fēng)干燥要高。綜合考慮，采用鼓風(fēng)干燥的方式干燥老面頭最為合適，干燥效率較高，干燥條件容易控制，且成本較小，蒸制的饅頭各種感官指標(biāo)相對(duì)較好。
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