掛面在中國(guó)具有悠久的加工歷史。近年來隨著主食工業(yè)化的推進(jìn)，中國(guó)掛面生產(chǎn)、管理的信息化水平不斷提高，已初步具備現(xiàn)代食品工業(yè)的雛形。據(jù)上海一恒科學(xué)儀器有限公司調(diào)查了解到目前，掛面干燥主要是以中溫?zé)犸L(fēng)干燥為主，然而，由于對(duì)掛面干燥脫水特性認(rèn)識(shí)不足，導(dǎo)致掛面干燥過程控制關(guān)鍵點(diǎn)不明晰，進(jìn)而引發(fā)一系列的質(zhì)量問題，如酥條、斷條、墜條等，同時(shí)也限制了合理的掛面干燥工藝設(shè)計(jì)。此外，掛面干燥生產(chǎn)過程控制嚴(yán)重依賴于工作人員的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，能耗偏高，穩(wěn)定性差，已經(jīng)成為限制行業(yè)進(jìn)一步提升現(xiàn)代化水平和節(jié)本降耗的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
研究和掌握掛面在穩(wěn)態(tài)環(huán)境條件下的干燥脫水規(guī)律，對(duì)確定更加合理的掛面干燥工藝參數(shù)，篩選掛面干燥工藝關(guān)鍵控制點(diǎn)，控制掛面干燥工藝過程，提升掛面生產(chǎn)的智能化水平，最終穩(wěn)定和提升掛面的產(chǎn)量和質(zhì)量、節(jié)本降耗具有重要意義。面條的干燥主要采用熱空氣對(duì)流方法干燥，熱空氣既是載熱體又是載濕體。濕空氣的溫度和相對(duì)濕度是影響面條干燥的主要因素。本研究上海一恒科學(xué)儀器有限公司通過對(duì)前人研究文獻(xiàn)的總結(jié)分析和企業(yè)實(shí)地調(diào)研，設(shè)計(jì)不同溫度和相對(duì)濕度的穩(wěn)態(tài)干燥條件；利用實(shí)驗(yàn)室食品水分分析技術(shù)平臺(tái)，獲得不同溫度和相對(duì)濕度條件下掛面干燥曲線，并對(duì)掛面干燥脫水過程進(jìn)行模型擬合，分析掛面干燥特性及其與干燥條件的關(guān)系；結(jié)合干燥介質(zhì)的特性和生產(chǎn)控制要求，討論掛面干燥工藝參數(shù)和控制，以期為掛面分段干燥工藝設(shè)計(jì)以及進(jìn)一步的掛面干燥過程標(biāo)準(zhǔn)化和自動(dòng)化提供理論和技術(shù)依據(jù)。
試驗(yàn)設(shè)備
和面機(jī)（JHMZ 200），北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司。試驗(yàn)面條機(jī)（JMTD-168/140），電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（DHG-9140A），上海一恒科學(xué)儀器有限公司。北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司。食品水分分析平臺(tái)、恒溫恒濕箱（BLC-250-111），北京陸?？萍加邢?/span>公司； 電子天平（ME3002E ） ， 梅特勒- 托利多儀器（上海） 有限公司； 微型計(jì)算機(jī)（開天B6650），聯(lián)想（北京）有限公司；數(shù)據(jù)記錄軟件（Balance Link 2.20），梅特勒-托利多集團(tuán)。電子分析天平（BSA323S-CW），賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；彩色色差計(jì)（CR-400），日本柯尼卡美能達(dá)公司；物性測(cè)定儀（TA.XTplus），英國(guó) Stable Micro Systems 公司；智能溫濕度記錄儀（179A-TH），美國(guó)Apresys 精密光電有限公司。
上海一恒DHG-9140A臺(tái)式恒溫鼓風(fēng)干燥箱
合理的掛面干燥工藝不僅能保證產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)還能提高能效。濕空氣的熱焓值反映干燥介質(zhì)提供熱量的能力，是濕空氣的狀態(tài)參數(shù)。本文上海一恒科學(xué)儀器有限公司通過對(duì)不同溫度和相對(duì)濕度條件下掛面干燥特性進(jìn)行分析，在考慮干燥熱效和生產(chǎn)效率的基礎(chǔ)上認(rèn)為，溫度40℃，相對(duì)濕度75%的干燥介質(zhì)參數(shù)是較為合理的掛面干燥工藝。該條件下，掛面的干燥速率適中，熱焓值較50℃條件干燥介質(zhì)焓值低37.56%。同時(shí)，該條件的介質(zhì)參數(shù)也有利于掛面干燥生產(chǎn)過程的實(shí)際控制，特別是在掛面烘房未封閉的條件下。在低濕和高溫條件下，干燥介質(zhì)溫度的變化使得干燥介質(zhì)相對(duì)濕度產(chǎn)生較大的變幅，從而引起掛面干燥速率的較大波動(dòng)。溫度主要受供熱及排潮的影響，烘房的相對(duì)濕度受到溫度、排潮及濕面條水分?jǐn)U散的影響。如何協(xié)調(diào)干燥介質(zhì)溫、濕度的關(guān)系對(duì)保證產(chǎn)品質(zhì)量和節(jié)能降耗意義重大。特別是在低溫條件下，通過合理的設(shè)定和調(diào)節(jié)干燥介質(zhì)的相對(duì)濕度是掛面節(jié)能干燥的重點(diǎn)。
(1）相對(duì)濕度是影響掛面干燥脫水速率的主要因素，其次是溫度。
(2）實(shí)驗(yàn)證明，溫度40℃，相對(duì)濕度75%，是較為合理的低溫掛面干燥工藝。在此低溫干燥條件下，熱能利用率較高，也便于生產(chǎn)干燥工藝的調(diào)節(jié)和控制。
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