馬鈴薯是云南省僅次于水稻和玉米的第三大主要糧食作物，但是鮮馬鈴薯中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)79.50%，不利于貯藏和運(yùn)輸，同時(shí)限制了馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。這是個(gè)急需解決的問(wèn)題，所以馬鈴薯全粉加工是馬鈴薯大規(guī)模轉(zhuǎn)化增值的有效途徑，既可以充分利用我省的馬鈴薯資源、改善居民的膳食結(jié)構(gòu)，又可以提高薯農(nóng)的經(jīng)濟(jì)收入，是實(shí)現(xiàn)馬鈴薯主糧化的可靠著陸點(diǎn)。
馬鈴薯全粉是新鮮馬鈴薯的脫水制品，是以新鮮馬鈴薯為原料，經(jīng)清洗﹑去皮、挑選、切片、漂洗、漂燙、蒸煮、搗泥、制粉、熱風(fēng)干燥等工序處理而得的粉末狀產(chǎn)品，它包含了馬鈴薯除薯皮以外的全部干物質(zhì)。由于脫水干燥工藝的不同，馬鈴薯全粉的名稱、性質(zhì)、使用方法有較大差異。本文上海一恒科學(xué)儀器有限公司以云南省農(nóng)科院選育的加工型馬鈴薯新品種“云薯304”為原材料，經(jīng)清洗、去皮、沖洗、漂燙、干燥、粉碎制備的馬鈴薯全粉，探討其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和加工特性。
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從外觀上看，采用漂燙凍干工藝制備的馬鈴薯全粉顏色為淡黃色，與新鮮馬鈴薯顏色最接近，說(shuō)明漂燙凍干工藝最能保持馬鈴薯全粉的顏色。采用漂燙工藝，會(huì)導(dǎo)致還原糖、蛋白質(zhì)以及鎂、銅和鉀等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，同時(shí)會(huì)增加馬鈴薯全粉鈣、鈉含量；對(duì)馬鈴薯的磷、鋅、錳、銅含量無(wú)顯著差異影響。不漂燙凍干的細(xì)胞完整性最好，馬鈴薯風(fēng)味好，但外觀顏色較漂燙的加深；采用漂燙凍干工藝的馬鈴薯全粉持水力和持油力、膨脹度和透光率都有所增加，膠凝性較好，更利于加工。綜合考利，上海一恒科學(xué)儀器有限公司認(rèn)為漂燙凍干是較適宜馬鈴薯全粉加工的工藝條件。
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