蘋果是人們最喜愛的食品之一，蘋果的水分含量極高，易褐變，使其在貯藏保鮮及運(yùn)輸中易腐敗變質(zhì)，產(chǎn)品風(fēng)味和商品價(jià)值受到嚴(yán)重影響，除部分鮮食外，大部分用于加工。其中蘋果片是在保持其原有品質(zhì)基礎(chǔ)上加工而成的一種休閑食品，通過干燥工藝，可以去掉果蔬中的絕大部分水分，可以防止微生物生長，延長保質(zhì)期，方便運(yùn)輸。果蔬干制品品質(zhì)的好壞對市場銷量有很大的影響。冰溫真空干燥在草莓、獼猴桃和菠菜等果蔬中都有一些相關(guān)的研究，但是在蘋果中未見報(bào)道。因此本實(shí)驗(yàn)上海一恒科學(xué)儀器有限公司對蘋果片的真空干燥、冰溫真空干燥、冷凍真空干燥3種方式進(jìn)行研究，比較干制后的品質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)方面的差異，以分析不同干燥方式的利弊，從而為蘋果的干燥工藝提供理論參考，對蘋果干燥的工業(yè)化生產(chǎn)有現(xiàn)實(shí)的指導(dǎo)意義。
1 儀器與設(shè)備
冰溫真空干燥機(jī)，本實(shí)驗(yàn)室自行研制； BOC EDWARDS冷凍真空干燥機(jī)，世友創(chuàng)業(yè)科技有限公司；真空干燥機(jī) BPZ-系列 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；HITACHI S-3400NⅡ型掃描電子顯微鏡，蘇州佐藤儀器有限公司；PQ 001 型臺式脈沖核磁共振分析儀，上海紐邁電子科技有限公司；DZFC-1型電能綜合分析測試儀, 上海存昊電子技術(shù)有限公司；UV-1102型紫外可見分光光度計(jì)，上海天美儀器有限公司；CR-400型色彩色差計(jì)，日本柯尼卡美能達(dá)公司；BPZ-系列真空包裝機(jī)，上海一恒科學(xué)儀器有限公司。
上海一恒BPZ-6033LCB立式真空干燥箱
2 干燥方法
（1）真空干燥
設(shè)置加熱溫度20℃,真空度500~600Pa，定期測量含水率，達(dá)到含水率8%±0.5%時(shí)停止干燥。
（2）冷凍真空干燥
先將蘋果片（實(shí)驗(yàn)測得共晶點(diǎn)為-25℃）置于-30℃的速凍機(jī)中進(jìn)行預(yù)凍5h（達(dá)到-30℃后維持2h），預(yù)冷結(jié)束后快速放入已經(jīng)降溫到設(shè)定溫度的冷凍真空干燥機(jī)中，設(shè)置的冷阱溫度-50℃,真空度20~30Pa，升華干燥階段擱板溫度設(shè)置為-30℃，解析干燥階段溫度設(shè)置為20℃，定期測量含水率，達(dá)到含水率8%±0.5%時(shí)停止干燥。
（3）冰溫真空干燥
冷阱溫度設(shè)置在-15℃，加熱板溫度由PLC程序自行根據(jù)物料溫度控制，真空度500~600Pa進(jìn)行真空干燥，物料溫度始終控制在0℃以下到冰點(diǎn)（實(shí)驗(yàn)測得蘋果的冰點(diǎn)為-1.7℃）之間， 冰溫真空干燥系統(tǒng)的測控裝置可以自行計(jì)算并且顯示含水率，達(dá)到含水率 8%±0.5%時(shí)停止干燥。了提高蘋果片的干燥品質(zhì)、干燥效率，降低干燥的能耗，上海一恒發(fā)現(xiàn)近年來的研究逐漸轉(zhuǎn)向進(jìn)行不同方面的預(yù)處理或者聯(lián)合干燥等,但是在干燥的過程中需要時(shí)刻關(guān)注干燥的含水率，達(dá)到轉(zhuǎn)換的含水率時(shí)換成另外一種干燥方式，而且還需要去探索合適的轉(zhuǎn)換點(diǎn)，如果提前或者推遲都能導(dǎo)致品質(zhì)下降，轉(zhuǎn)換時(shí)也不能保證真空度，在這個(gè)過程中蘋果可能會吸收水分或者在室溫下氧化等情況發(fā)生，需要嚴(yán)格把關(guān)這一過程，所以這些方式在提高品質(zhì)的同時(shí)，更多的是對工序的投入，繁雜的工序不僅增加了工業(yè)的投入成本，也在人力物力方面增加了投入。
3 結(jié)論
本研究上海一恒結(jié)果表明，不同的干燥方式對于蘋果片的品質(zhì)及微觀結(jié)構(gòu)影響差異顯著。冰溫真空干燥得到的蘋果片與新鮮蘋果各個(gè)方面的都品質(zhì)非常的接近，在可溶性固形物(12.57%,新鮮的為13.8%)、可滴定酸（1.28 g/（100g），新鮮的為 1.305 g/（100g））等風(fēng)味物質(zhì)的保留率、對Vc的保留率高達(dá)80.95%，比真空干燥高43.65%，比冷凍真空干燥高40.32%，冰溫真空干燥的復(fù)水性介于真空干燥和冷凍真空干燥之間，說明該種方式得到的蘋果片得到的蘋果片疏松程度良好。其他營養(yǎng)品質(zhì)方面以及微觀結(jié)構(gòu)的完整性都具有明顯的優(yōu)勢，具有非常廣闊的應(yīng)用前景；冷凍真空干燥所有方面的品質(zhì)也都優(yōu)于真空干燥蘋果片，但是從經(jīng)濟(jì)性方面考慮，能耗問題日漸突出，降低冷凍真空干燥的能耗，縮減工業(yè)投入的成本將會更加有利于推廣應(yīng)用；真空干燥設(shè)備沒有制冷系統(tǒng)，所以能耗是最低的，最具有經(jīng)濟(jì)性，但是各個(gè)方面的品質(zhì)都有待提高。綜合考慮后認(rèn)為冰溫真空干燥為最佳的干燥方式。
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