1 熱燙處理
熱燙預(yù)處理是將已切分或未切分的新鮮原料在溫度較高的熱水、沸水或常壓蒸汽中進(jìn)行熱燙。高溫?zé)?/span>燙可以軟化果蔬組織結(jié)構(gòu)、提高細(xì)胞通透性、提升干燥速率、降低原料的不良風(fēng)味和產(chǎn)品硬度。熱燙預(yù)處理適于與多種干燥技術(shù)相結(jié)合。熱燙處理可以增加生姜細(xì)胞膜通透性，經(jīng)處理后恒溫鼓風(fēng)干燥速率顯著提高；燙漂濕度和溫度是影響枸杞干燥時(shí)間的關(guān)鍵因素，在溫度 115 ℃、濕度 40%、時(shí)間 30 s 的燙漂條件下，干燥時(shí)間比未預(yù)處理樣品縮短 4.75 h。然而，熱燙處理并非適用于所有果蔬。發(fā)現(xiàn)對胡蘿卜進(jìn)行熱燙處理，剩余的果膠甲酯酶活力有助于果膠交聯(lián)結(jié)構(gòu)的形成，從而抑制水分的遷移；芒果經(jīng)熱燙處理后體積收縮嚴(yán)重、細(xì)胞壁對水分通量阻力增大，水分有效擴(kuò)散系數(shù)降低。因此，熱燙預(yù)處理應(yīng)根據(jù)物料特性進(jìn)行選擇，不宜選擇淀粉含量高、質(zhì)構(gòu)偏軟、熱敏性強(qiáng)的物料，適當(dāng)?shù)臒釥C預(yù)處理有利于降低果蔬含水率，提高產(chǎn)品膨化度和色澤品質(zhì)。
目前還有很多新的漂燙預(yù)處理方法，如高溫瞬時(shí)蒸汽漂燙、微波漂燙、常溫酸漂燙、歐姆漂燙、超聲波協(xié)同熱漂燙和壓熱聲處理等。隨著恒溫鼓風(fēng)干燥產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展，這些新型的漂燙技術(shù)將不斷在果蔬干燥工業(yè)中得到應(yīng)用，并朝著快速、節(jié)能和操作控制方便等方向發(fā)展。
2 凍融處理
凍融處理是指將物料在低溫下凍結(jié)，然后在高溫下解凍的過程。凍融處理通過改變果蔬水分的存在形式及溶質(zhì)分布，從而影響物料的干燥特性及營養(yǎng)品質(zhì)。速凍過程產(chǎn)生的冰晶使細(xì)胞間隙增大、結(jié)構(gòu)膨脹，而解凍過程中冰晶體的生長使果蔬的細(xì)胞壁、細(xì)胞膜等結(jié)構(gòu)受到損傷，減少了內(nèi)部水分?jǐn)U散的阻力，從而提高了鼓風(fēng)干燥速率。漂燙、凍融和真空輔助滲透三種預(yù)處理對蘋果熱風(fēng)干燥特性的影響，結(jié)果表明凍融處理后蘋果片干燥速率最快。凍融處理對果蔬的質(zhì)構(gòu)及營養(yǎng)品質(zhì)也有顯著影響，畢金峰等[13]研究不同前處理方式對變溫差膨化干燥哈密瓜質(zhì)構(gòu)的影響，發(fā)現(xiàn)凍融處理提高了產(chǎn)品的膨化度、硬度和脆度；發(fā)現(xiàn)經(jīng)過凍融處理后，殼聚糖的干燥時(shí)間顯著縮短，非酶褐變降低，DPPH 自由基清除能力提高。
凍融處理未來將圍繞組織學(xué)、蛋白質(zhì)流變學(xué)、水分遷移學(xué)以及各指標(biāo)之間的相關(guān)性來探討物料在凍融過程中生物化學(xué)和物理化學(xué)的變化，了解物料在凍融處理過程中的品質(zhì)變化規(guī)律，揭示凍融處理對果蔬結(jié)構(gòu)及品質(zhì)的作用機(jī)理。
3 滲透處理
滲透處理是指在一定溫度下，將果蔬浸入高滲透壓溶液中除去部分水分，同時(shí)引入少量溶質(zhì)的過程。滲透脫水可在低溫?zé)o相變條件下快速脫除水分，不但節(jié)能，而且有助于改善產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)、抑制酶促褐變、改變產(chǎn)品的貯藏特性等。滲透脫水的影響因素有很多，主要包括果蔬物料的形狀、組織結(jié)構(gòu)，滲透液的選擇，滲透液濃度、溫度，滲透時(shí)間以及輔助作用等。
果蔬物料與滲透液接觸面積越大，脫水效果越明顯。滲透液溶質(zhì)分子量越小，產(chǎn)生的滲透壓越大，電解質(zhì)溶質(zhì)的滲透壓比非電解質(zhì)的高。采用 30%的檸檬酸鈉溶液和 60%的蔗糖溶液對豌豆進(jìn)行處理，結(jié)果表明水分活度相當(dāng)?shù)臈l件下檸檬酸鈉的脫水效率高于蔗糖溶液。另外，生姜、番茄等實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明三元體系滲透溶液（鹽+糖）的有效水分?jǐn)U散速率高于二元體系。一般說來，滲透溶液濃度越高，果蔬的失水量越大，其產(chǎn)品的固形物得率增加。然而當(dāng)滲透液濃度達(dá)到某一值時(shí)，濃度再升高，固形物得率反而降低，這是因?yàn)闈B透液濃度越高其黏度也越高，增加了傳質(zhì)阻力，阻礙了溶質(zhì)的滲入。滲透溫度的升高也可以加快傳質(zhì)效率，但高溫會(huì)影響果實(shí)組織結(jié)構(gòu)，破壞細(xì)胞膜的半透性，導(dǎo)致溶質(zhì)大量進(jìn)入到果實(shí)內(nèi)部。
滲透時(shí)間對物料也有明顯的影響，滲透時(shí)間越長，果蔬的失水量越大，但達(dá)到一定的滲透時(shí)間后，體系兩相的濃度差變小，失水速度減慢。滲透時(shí)間過長會(huì)增加微生物污染的機(jī)率。滲透溶液與原料的質(zhì)量比越大，物料失去的水分對溶液濃度的影響越小，溶液滲透壓越穩(wěn)定，但滲透液的大量使用會(huì)造成成本的增加，因此，滲透過程要綜合考慮效率和成本問題。
由于單一滲透處理，傳質(zhì)效率較慢，多采用攪拌、超聲、真空、高壓脈沖電場等技術(shù)輔助滲透。發(fā)現(xiàn)真空輔助滲透能夠顯著縮短干燥時(shí)間，提高其 Vc保留率。Wang 等[19]采用超聲波對紅蘿卜進(jìn)行輔助滲透，發(fā)現(xiàn)超聲波產(chǎn)生的空化效應(yīng)使物料形成很多通道結(jié)構(gòu)，從而顯著減少了干燥時(shí)間，提高了 β-胡蘿卜素含量和復(fù)水性。Yu 等[20]研究結(jié)果證實(shí) PEF 處理可以顯著加快藍(lán)莓滲糖及脫水速率，提高產(chǎn)品的飽滿度。滲透脫水技術(shù)由于其操作簡單、節(jié)省能耗、對物料品質(zhì)具有良好的保護(hù)作用，適用于大部分果蔬。但目前滲透脫水技術(shù)在大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)中還有許多亟待解決的問題：如滲透溶液的循環(huán)使用、微生物安全性以及輔助技術(shù)的工業(yè)化應(yīng)用等。
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