蛋清粉來(lái)源豐富，儲(chǔ)存運(yùn)輸方便，具有較好的保藏性能，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白資源被廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)。隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展，上海一恒科學(xué)儀器有限公司發(fā)現(xiàn)在雞蛋清粉的生產(chǎn)加工過(guò)程中，干燥方式是影響蛋清粉功能特性的重要因素之一。因此采用適當(dāng)?shù)母稍锓绞綄?duì)雞蛋清進(jìn)行干燥處理開發(fā)出具有更高凝膠特性的蛋清粉，對(duì)于拓展其應(yīng)用領(lǐng)域具有非常重要的市場(chǎng)價(jià)值。目前，前人已比較分析了不同干燥方法對(duì)全蛋粉沖調(diào)性能，起泡性、乳化性的影響，對(duì)于蛋清粉的改性也已有報(bào)道，但有關(guān)不同干燥方式對(duì)蛋清粉蛋白結(jié)構(gòu)特性及凝膠形成機(jī)理影響方面的研究還少有報(bào)道，因此，本試驗(yàn)上海一恒科學(xué)儀器有限公司采用熱風(fēng)干燥法、噴霧干燥法和冷凍干燥法對(duì)雞蛋清進(jìn)行干燥處理，探究干燥方式對(duì)雞蛋清粉蛋白質(zhì)的凝膠特性和結(jié)構(gòu)特性的影響，以期為蛋白質(zhì)改性提供基礎(chǔ)研究，找出更有效的提高蛋白質(zhì)凝膠特性的方法，為雞蛋清粉的深加工及應(yīng)用提供依據(jù)。
1儀器與設(shè)備
TF-FD-27S 真空冷凍干燥機(jī)，上海田楓實(shí)業(yè)有限公司；OM-1500 噴霧干燥機(jī)，上海順儀實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；DHG-9240A臺(tái)式恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；SMS TA.XT Epress Enhanced食品物性分析儀，英國(guó) SMS 公司；Cary eclpise 熒光分光光度計(jì)，美國(guó) Aglient Cary elipse 公司；UV2600 紫外分光光度儀，日本日立公司；Q200 差示掃描量熱儀，瑞士 Mettler-Toledo 公司；TM3030Plus 電子掃描顯微鏡，日本島津公司；VERTEX70 傅里葉紅外光譜儀，德國(guó) Bruker 公司。
上海一恒DHG-9240A臺(tái)式恒溫鼓風(fēng)干燥箱
2 雞蛋清粉的制備
真空冷凍工藝流程：
鮮蛋→打蛋→分離蛋清→攪拌、過(guò)濾→自然發(fā)酵(48h)→預(yù)凍（-20℃，2h）→冷凍干燥（壓力15MPa，溫度-60℃，24h)→過(guò)篩→包裝
噴霧干燥工藝流程：
鮮蛋→打蛋→分離蛋清→攪拌、過(guò)濾→自然發(fā)酵(48h)→噴霧干燥（進(jìn)風(fēng)溫度170℃，出風(fēng)溫度80℃）→過(guò)篩→包裝
熱風(fēng)干燥工藝流程：
鮮蛋→打蛋→分離蛋清→攪拌、過(guò)濾→自然發(fā)酵(48h)→熱風(fēng)干燥（物料厚度4mm，溫度60℃）→過(guò)篩→包裝
3 結(jié)論
（1）上海一恒科學(xué)儀器有限公司通過(guò)對(duì)比3種不同蛋清粉樣品可知，干燥方式對(duì)蛋清粉的凝膠特性、凝膠色澤、表面疏水性、巰基含量、結(jié)構(gòu)等均有顯著影響；通過(guò)對(duì)蛋清粉凝膠特性及色差分析，得出SD、HD較FD得到的蛋清粉凝膠硬度分別提高了49.47%，23.87%。凝膠失水率與凝膠強(qiáng)度成反比，分別為27.4%、30.1%、31.2%。3種蛋粉L*值為：FD>HD>SD；SD和HD的b*顯著高于FD（P<0.05）。
（2）通過(guò)對(duì)蛋清粉蛋白質(zhì)表面疏水性、巰基含量及結(jié)構(gòu)分析，得出，SD和HD與FD蛋清粉相比游離巰基含量分別增加了44.84%，22.28%（P<0.05）。表面疏水性為：FD>SD>HD（P<0.05）。SD、HD蛋清粉的熱變性溫度較FD的分別提高了13.9，3.56 ℃；熱焓值較FD的分別降低了46.07和25.49J/g；結(jié)構(gòu)分析表明，SD和HD相比FD均可使蛋清蛋白結(jié)構(gòu)展開，表面巰基暴露，且α-螺旋結(jié)構(gòu)減少，β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)增加，凝膠結(jié)構(gòu)密度增大、孔洞減小。但SD的作用效果更加明顯，因此可以更有效地改善蛋清粉蛋白的凝膠性質(zhì)。
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