紅辣椒品質(zhì)和抗氧化活性升級?。。?/h1>

來源：未知 發(fā)布日期：2021-09-06 09:01【大 中 小】

    紅辣椒（Capsicum annuum L.）又名牛角椒，茄科辣 椒屬，富含維生素 C、多酚、辣椒堿、辣椒素等多種功 能性成分，具有抗氧化、祛寒除濕等功效。由于新 鮮辣椒中水分含量高，在運輸和貯藏過程中容易腐 敗變質(zhì)，果蔬干制品由于脫除物料中的大部分水 分，抑制了微生物生長，便于貯藏和延長貨架期，是 一類健康美味的休閑食品，深受消費者喜愛。DHG-9145A 型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海一恒科 學(xué)儀器有限公司；Scientz-10ND 原位普通型真空冷凍 干燥機：寧波新芝生物科技有限公司；太陽能干燥裝 置：甘肅農(nóng)科院加工所自制；CR-400 型色差計：日本 柯尼卡美能達公司；SC69-02C 型水分快速測定儀：上 海精密科學(xué)儀器有限公司；UV2400 紫外可見分光光 度計：上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；HH-4 型數(shù)顯 恒溫水浴鍋：上海梅香儀器有限公司；TGL-16LM 高速 冷凍離心機：湖南星科科學(xué)儀器有限公司；BL-2200H 電子天平：日本島津儀器公司；FlavourSpec R風(fēng)味分析 儀：德國 GAS 公司。

    相對于新鮮紅辣椒，不同干燥方 式均會使紅辣椒類胡蘿卜素含量顯著降低，而且 3 種 干燥方式處理的樣品類胡蘿卜素含量存在顯著差異 （P<0.05）。其中，太陽能干燥中紅辣椒類胡蘿卜素含量 最高，為（273.68±0.55）μg/g，真空冷凍干燥中紅辣椒 類胡蘿卜素含量次之為（251.74±0.74）μg/g，熱風(fēng)干燥 中紅辣椒類胡蘿卜素含量最低，為（224.07±0.45）μg/g。 紅辣椒的類胡蘿卜素含量減少，除了干燥后物料性質(zhì) 變化導(dǎo)致提取困難和損耗外，還有可能是因為太陽能 和熱風(fēng)干燥過程中，高溫使部分類胡蘿卜素發(fā)生降解 和損失，而真空冷凍干燥是低溫過程，類胡蘿卜素受 到了很好的保護，使得真空冷凍干燥的紅辣椒色澤 b* 最高，顏色偏向橙黃色。不同干燥方式對紅辣椒理化性質(zhì)、抗氧化活性及 揮發(fā)性有機物的影響較大。結(jié)果表明：和其它 2 種干 燥方式相比，太陽能干燥處理紅辣椒的外觀色澤保留 效果最佳，抗氧化活性最強，抗壞血酸、總酚及總黃酮 含量保留效果最好。

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