1 材料與方法

TA 型質(zhì)構(gòu)儀 英國 Stable Micro System 公司; SH1983 型電爐 江蘇東臺(tái)市正華電爐廠; DHG－ 9145A 型電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒儀器設(shè)備有限公司; XM－800Y 型手持式樣品粉碎機(jī) 永康鉑歐五金制品廠; AＲ224CN 型電子分析天平 上海奧豪斯 國際貿(mào)易有限公司; UV－1600PC 型紫外分光光度計(jì)上海美普達(dá)實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司; SB－2000 型數(shù)顯恒溫水浴鍋 上海愛郎儀器有限公司。

2 結(jié)果與分析

南酸棗肉和棗皮干物質(zhì)中總糖含 量最高，分別為 39.36 和 31.37 g /100 g，說明其中含 有較豐富的游離糖、多糖及果膠類物質(zhì)，利于凝膠軟 糖的加工。膳食纖維在南酸棗皮干物質(zhì)中含量較 高，為 30.21 g /100 g，約為棗肉的 3 倍，因此棗皮可作 為食品中膳食纖維來源。維生素 C 在南酸棗肉和棗 皮中也有較高含量，棗皮中含量達(dá) 1.29 g /100 g，約是熱泵干燥檸檬片維生素 C 含量的 4.5 倍。棗肉和棗 皮干物質(zhì)中多酚含量較高，其中棗皮為 10.41 g /100 g， 約為蘋果果肉的10 倍。

3 結(jié)論

南酸棗肉和棗皮的營養(yǎng)素組成對(duì)比發(fā)現(xiàn)，棗肉 和棗皮中膳食纖維、多酚和維生素 C 等均有較高含 量，且棗皮中膳食纖維含量顯著高于棗肉。進(jìn)而探 究了以棗皮為膳食纖維來源的高膳食纖維南酸棗軟 糖配方對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響。

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