1 材料與方法 

1.1 材料與試劑 

優(yōu)質(zhì)糯米、云南黑糖、紅茶葉、安琪甜酒曲、安琪釀酒 曲：廣西來賓市沃爾瑪超市；酒石酸鉀鈉、硫酸銅、葡萄糖、 亞鐵氰化鉀（均為分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。 

1.2 儀器與設(shè)備 

FA2004B電子分析天平：上海越平科學(xué)儀器有限公司； CFXB130-A蒸飯鍋：廣東龍力電器有限公司；DHP-9082電 熱恒溫培養(yǎng)箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；HH-S6數(shù)顯恒 溫水浴鍋：金壇市醫(yī)療儀器廠；C21-ST2125電磁爐：廣東 美的生活電器制造有限公司；H3-20KR臺(tái)式高速冷凍離心 機(jī)：湖南可成儀器設(shè)備有限公司；雷磁PHS-3E pH計(jì)：上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；LH-J80酒精度測(cè)定儀：杭州陸恒生物科技有限公司；HSU-32手持糖度計(jì)：上海精密儀 器儀表有限公司。

2 結(jié)果與分析

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選取黑糖添加量（A）、紅茶添 加量（B）、超聲波功率（C）、浸提溫度（D）、浸提時(shí)間（E）5個(gè) 因素，以感官評(píng)分為考察指標(biāo)，采用L18（35 ）設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)。從而過早 抑制發(fā)酵菌活性；因此確定最佳釀酒曲添加量為0.25%。在 發(fā)酵溫度為28～32 ℃范圍時(shí)，黑糖紅茶甜米酒感官評(píng)分隨 著發(fā)酵溫度的上升先增高后降低，在發(fā)酵溫度30 ℃時(shí)，感 官評(píng)分最高，為10.2分，發(fā)酵溫度＞30 ℃后感官評(píng)分下降， 主要原因是溫度過高不利于酵母生長(zhǎng)繁殖，造成發(fā)酵后期 發(fā)酵力下降，糖分殘留過多，酒精度偏低，也不利于風(fēng)味 物質(zhì)的形成和積累，導(dǎo)致酒的口感滋味不佳，因此確定最 佳發(fā)酵溫度為30 ℃。

3 結(jié)論 

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，經(jīng)正交試驗(yàn)優(yōu)化及驗(yàn)證，黑 糖紅茶湯制備最優(yōu)工藝條件為：黑糖添加量為14%，紅茶 添加量6.5%，超聲波功率180 W，浸提溫度85 ℃，浸提時(shí)間 12 min。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，經(jīng)響應(yīng)面法優(yōu)化及驗(yàn)證， 黑糖紅茶甜米酒最佳發(fā)酵工藝條件為：甜酒曲添加量0.4%、 釀酒曲添加量0.25%、發(fā)酵溫度30 ℃、發(fā)酵時(shí)間3.0 d。該產(chǎn) 品生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，酒精度較傳統(tǒng)糯米甜酒高，黑糖和紅茶 風(fēng)味與香氣較突出，具有一定特色和創(chuàng)新性。

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