豆豉作為我國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵豆制品，歷史悠久。它 主要以黃豆或黑豆作為原料，經(jīng)過浸泡、蒸煮、制曲、拌 料、后發(fā)酵等工序加工制得。豆豉具有較高的食用 價(jià)值和藥效作用，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。

１ 材料和方法

１．１ 材料

本實(shí)驗(yàn)所用實(shí)驗(yàn)原料為四川省三臺(tái)縣潼川農(nóng)產(chǎn)品 開發(fā)有限責(zé)任公司經(jīng)自然制曲，取自處于不同制曲時(shí) 間的潼川毛霉型豆豉。所有豉曲樣品均嚴(yán)格密閉后置 于－２０ ℃冰箱中冷凍待用。

１．２ 試劑

Ｌ－亮氨酸、Ｌ－酪氨酸（均為分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試 劑有限公司；干酪素（生物試劑）：北京奧博星生物技術(shù)有 限責(zé)任公司；福林試劑（Ｆｏｌｉｎ試劑）、三氯乙酸、碳酸鈉、葡 萄糖、酚酞、硫酸、氫氧化鈉、丙三醇、３，５－二硝基水楊酸 （３，５－ｄｉｎｉｔｒｏｓａｌｉｃｙｌｉｃａｃｉｄ，ＤＮＳ）、硫酸鉀、硫酸銅、鹽酸、無 水乙醚、甲醛、硼酸、茚三酮、無水磷酸二氫鉀、無水磷酸氫 二鉀（均為分析純）：成都市科隆化學(xué)品有限公司。

１．３ 儀器與設(shè)備

電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公 司；ｐＨ 計(jì) 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；ＣＳ－２２０ 彩譜粉末色 差 儀 杭 州 彩 譜 科 技 有 限 公 司；ＵＶ７５５Ｂ 紫外分光光度計(jì) 上 海 佑 科 儀 器 儀 表 公 司；Ｆ１６５０高 速離心機(jī) 長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司。

１．４ 方法

１．４．１ 水分含量的測(cè)定

參照 ＧＢ５００９．３－２０１６《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品 中水分的測(cè)定》采用常規(guī)的烘箱干燥法。

１．４．２ 顏色的測(cè)定

將經(jīng)粉碎的豆豉樣品置于 標(biāo)準(zhǔn)比色皿中，利 用 ＣＳ－２２０彩譜粉末色差儀測(cè)定顏色，并采用 Ｌ＊ 、ａ＊ 、ｂ＊ 顏色系統(tǒng)記錄數(shù)值。在 Ｌ＊ 、ａ＊ 、ｂ＊ 系統(tǒng)中，Ｌ＊ 表示亮 度，顏色要素ａ＊ 表示紅度，顏色要素ｂ＊ 表示黃度。

１．４．３ ｐＨ 的測(cè)定

稱?。担埃埃埃玺鷺悠罚兴檠心?，加入２５ｍＬ蒸 餾水，震蕩２０ｍｉｎ，使用ｐＨ 計(jì)直接測(cè)定。

１．４．４ 蛋白酶活力的測(cè)定

以酪氨酸濃度為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，繪制酪氨酸標(biāo)準(zhǔn)曲線，回歸方程為：ｙ＝０．０１０７ｘ－０．０１２４，相 關(guān)系 數(shù) Ｒ２ ＝０．９９９６。參 照 ＳＢ／Ｔ１０３１７－１９９９中 的 Ｆｏｌｉｎ酚試劑法對(duì)樣液進(jìn)行酸性、中性、堿性蛋白酶活 力的測(cè)定。將 在 ４０ ℃ 下 每 １ ｍｉｎ 水 解 酪 蛋 白 產(chǎn) 生 １μｇ酪氨酸定義為１個(gè)蛋白酶活力單位。

１．４．５ 還原糖和總糖含量的測(cè)定

以葡萄糖的含量為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，繪制 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線，回歸方程為：ｙ＝５．０５８３ｘ－０．００５３， 相關(guān)系數(shù) Ｒ２＝０．９９９１。采用３，５－二 硝 基 水 楊 酸 比 色 法測(cè)定豉曲的還原糖和總糖含量。

１．４．６ 氨基酸態(tài)氮含量的測(cè)定

參照ＧＢ５００９．２３５－２０１６《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中 氨基酸態(tài)氮的測(cè)定》采用甲醛法測(cè)定氨基酸態(tài)氮含量。

１．４．７ 游離氨基酸總量的測(cè)定

以亮氨酸濃度為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，繪制氨 基酸標(biāo)準(zhǔn)曲線，回歸方程為：ｙ＝０．０３１４ｘ－０．０３０９，相 關(guān)系數(shù) Ｒ２＝０．９９９２。采 用 茚 三 酮 比 色 法 測(cè) 定 游 離 氨 基酸總量。

１．４．８ 數(shù)據(jù)處理

本研究所有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)重復(fù)測(cè)定３次，數(shù)據(jù)用Ｅｘｃｅｌ進(jìn) 行處理，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。方差分析采用 ＩＢＭＳＰＳＳＳｔａｔｉｓｔｉｃｓ２２．０單因素方差分析和 Ｄｕｎｃａｎ＇ｓ多 重比較分析，當(dāng)Ｐ＜０．０５時(shí)表示具有顯著性差異。

２ 結(jié)果與分析

潼川毛霉型豆豉在自然制曲過程中，外部環(huán)境溫 度和濕度變化將影響制曲時(shí)間以及豉曲的質(zhì)量，進(jìn)而 影響成品豆豉的品質(zhì)。監(jiān)測(cè)外部環(huán)境溫度和濕度變化 情況，見圖１。

從古至今，潼川人民都是在立冬之時(shí)開始制曲，由 圖１可知，在１５ｄ左右的制 曲 過 程 中，溫 度 和 濕 度 分 別在１７ ℃和８２％ ＲＨ 以下，且波動(dòng)范圍不大。之所 以選擇在這樣的條件下制曲，可能是由于在此溫濕度 環(huán)境中有利于制曲微生物毛霉菌的生長(zhǎng)。此情況在李 幼筠等的研究中也有報(bào)道。濕度變化呈現(xiàn)一個(gè)先上 升后略有降低的趨勢(shì)，這是由于制曲過程中，外界溫度 的升高使得豉曲中水分蒸發(fā)，這與所測(cè)得豉曲中水分 含量變化情況一致。而到制曲后期，豉曲中水分蒸發(fā) 到一定程度，將吸收空氣中的水分，以用于微生物的利 用，所以濕度會(huì)有一定程度的下降。

３ 結(jié)論

本研究對(duì)潼川傳統(tǒng)毛霉型豆豉自然制曲過程中 環(huán)境溫濕度、水分、顏色、ｐＨ、蛋白酶活力、還原糖、總 糖、蛋白質(zhì)、氨 基 酸 態(tài) 氮、游 離 氨 基 酸 等 理 化 指 標(biāo) 和 主要成分進(jìn)行了測(cè)定。在制曲０～１５ｄ的過程 中，豆 豉曲樣中的水分、ｐＨ、總糖含量均呈現(xiàn)不同程度 的 下 降趨勢(shì)，然而豆豉曲樣的顏色變化、還 原 糖、氨 基 酸 態(tài)氮、游離氨基酸含量隨著制曲過程的 進(jìn)行呈現(xiàn)上 升的趨 勢(shì)。另 外，豆豉曲樣的蛋白 酶活力含量呈先 上升后下降 的 趨 勢(shì)，同 時(shí) 制 曲 過 程 中 的 優(yōu) 勢(shì) 蛋 白 酶 為酸性蛋白酶，其次 是 中 性 蛋 白 酶，最少的是堿性蛋 白酶。通過對(duì)潼川傳統(tǒng)毛霉型豆豉自然制曲過程中 理化指標(biāo)的 動(dòng) 態(tài) 分 析，對(duì) 潼 川 傳 統(tǒng) 毛 霉 型 豆 豉 自 然 制曲過程有了更深入的了解，再 結(jié) 合 自 然 制 曲 過 程 中相關(guān)的感 官 特 性，為 人 工 控 制 傳 統(tǒng) 豆 豉 制 曲 過 程 奠定了理論 基 礎(chǔ)，同 時(shí) 也 為 潼 川 傳 統(tǒng) 毛 霉 型 豆 豉 制 曲生產(chǎn)工藝優(yōu)化提供了理論依據(jù)。



 

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