藍(lán)靛果（Lonicera caerulea L.），忍冬科忍冬屬， 果實中維生素、氨基酸、花青素等成分豐富，經(jīng)常食 用藍(lán)靛果可以預(yù)防衰老、降低膽固醇。藍(lán)靛果具有 酸甜清新的口感，以及較高的食用價值，使其深受消費者的喜愛。榨取果汁是藍(lán)靛果深加工的重要操作， 藍(lán)靛果果汁色澤鮮明，富含營養(yǎng)且口味極佳，其開發(fā) 應(yīng)用前景廣闊。在小漿果果汁制備過程中，酸度是 影響果汁口感的重要因素，酸度過高會導(dǎo)致果汁出現(xiàn)刺口等不良風(fēng)味，因此，降低藍(lán)靛果汁酸度是加工 過程中的關(guān)鍵技術(shù)，對果汁口感及風(fēng)味的提升影響巨 大。

1 實驗

1.1 材料

主要材料：藍(lán)靛果，8 月初采摘于黑龍江省勃利 縣，冷凍貯藏；嗜酸乳桿菌，哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工 程學(xué)院；檸檬酸三銨，分析純，天津市恒興化學(xué)試劑 制造有限公司；磷酸氫二鉀、硫酸鎂，分析純，天津 市天新精細(xì)化工開發(fā)中心；胰蛋白胨、葡萄糖 Oxoid， 生物試劑；蘋果酸、檸檬酸、乳酸標(biāo)準(zhǔn)品， Sigma-Aldrich，純度均為 98 %。

1.2 儀器與設(shè)備

主要儀器與設(shè)備：DL-5-B 低速容量離心機，上 海智誠分析儀器制造有限公司；HWS-26 型數(shù)顯 pH 計，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；SW-CJ-ECU 型無 菌工作臺，蘇州凈化設(shè)備有限公司；YX-280D 型高 壓蒸汽滅菌鍋，合肥華泰醫(yī)療設(shè)備有限公司；UV-5200 型紫外可見分光光度計，上海元析儀器有限公司； Agilem-1100 高效液相色譜儀，美國安捷倫公司。

1.3 方法

1.3.1 藍(lán)靛果果汁降酸方法

藍(lán)靛果果汁降酸流程：藍(lán)靛果→清洗→打漿（原 液）→離心（4000 r/min，15 min）取上清液→高 壓蒸汽滅菌（120 ℃，5 min）→接種→發(fā)酵→取樣 檢測。

1.3.2 嗜酸乳桿菌的培養(yǎng)

對嗜酸乳桿菌進(jìn)行活化擴(kuò)培，并繪制菌體生長曲 線?；罹鷶?shù)的測定采用平板菌落計數(shù)法。

1.3.3 嗜酸乳桿菌降酸單因素試驗

選取對數(shù)期的嗜酸乳桿菌，并以總酸含量為 8.51 g/kg 的藍(lán)靛果原果汁為原料，進(jìn)行降酸研究，在發(fā)酵 過程中監(jiān)測總酸含量的變化，直至其穩(wěn)定，最后以降 酸率為指標(biāo)，考察溫度（25，28，31，34，37 ℃）、 嗜酸乳桿菌接種量（1×107 ，2×107 ，3×107 ，4×107 ，5×107 CFU/mL）、果汁初始 pH 值（3.00，3.20，3.40，3.60， 3.80）、碳源（葡萄糖）添加量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 0%，1%， 2%，3%，4%）、氮源（胰蛋白胨）添加量（質(zhì)量分 數(shù)為 0%，1%，2%，3%，4%）等 5 個因素對降酸效 果的影響。

2 結(jié)果與分析

嗜酸乳桿菌生長曲線見圖 1。由圖 1 可見，嗜酸 乳桿菌在 24~28 h（對數(shù)期）時菌數(shù)擴(kuò)增速度較快， 此期間外界環(huán)境因子對其作用較容易，在后續(xù)試驗中 取 24 h 時的菌體，經(jīng)離心（6000 r/min，4 ℃，10 min） 得到菌懸液，用無菌生理鹽水洗滌 2~3 次，生理鹽水 重懸，調(diào)整細(xì)菌濃度至 1.0×107 CFU/mL。

通過發(fā)酵溫度對嗜酸乳桿菌進(jìn)行發(fā)酵，以降低藍(lán) 靛果果汁的酸度，其結(jié)果見圖 2。在一定范圍內(nèi)，各 溫度下果汁發(fā)酵結(jié)束后，發(fā)現(xiàn)在 34 ℃時降酸率最大， 達(dá)到 76.36%。在發(fā)酵過程中，溫度的變化對嗜酸乳 桿菌的生長狀態(tài)有較大的影響，適宜的溫度使其具有 良好的生物活性，可促進(jìn)嗜酸乳桿菌對果汁發(fā)酵能力 的提升，有利于藍(lán)靛果汁降酸的進(jìn)行。隨著碳源添加量的增加，降酸率也會上升。當(dāng) 葡萄糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 3%時，降酸率達(dá)到最高值，繼 續(xù)增大葡萄糖的添加量并未見降酸率提高。原因可能 是當(dāng)嗜酸乳桿菌進(jìn)行代謝時，由于果汁中葡萄糖量的 增多，代謝速率出隨之加快，達(dá)到了促進(jìn)嗜酸乳桿菌， 從而達(dá)到了降酸的作用，而當(dāng)葡萄糖增加到一定量 時，菌體對碳水化合物已充分利用，不能完全代謝葡 萄糖，因此后續(xù)降酸效果并未得到提升。

3 結(jié)語

考察嗜酸乳桿菌發(fā)酵降低藍(lán)靛果果汁酸度研究 中各項工藝條件，并經(jīng)正交試驗對其進(jìn)行優(yōu)化，得到了最佳降酸條件：發(fā)酵溫度為 34 ℃、菌接種量為 2.50×107 CFU/mL、初始 pH 值為 3.4、葡萄糖添加量 （質(zhì)量分?jǐn)?shù)）為 3%、胰蛋白胨添加量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)） 為 3%，降酸率為(86.32±0.82)%。導(dǎo)致果汁不良口感出 現(xiàn)的蘋果酸和檸檬酸含量的下降幅度分別為 49.37%， 36.05%，果汁口感得到明顯改善。降酸后，果汁中的 花色苷、還原糖、色差、可溶性固形物等相關(guān)指標(biāo)的 含量分別下降了 15.91%，22.73%，2.75%，16.41%。



 

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