綠茶是我國生產(chǎn)的主要茶類，因形美質(zhì)佳產(chǎn) 量居六大茶類之首，屬于未發(fā)酵茶，若包裝貯存 不當(dāng)相對其他茶類更易發(fā)生色澤變暗、滋味和香 氣劣變等現(xiàn)象，導(dǎo)致綠茶的商品價值降低。良 好的包裝，不僅能延緩茶葉品質(zhì)下降，還能起到 很好的廣告效應(yīng)。為得到較優(yōu)的貯藏保鮮條件， 近年來，學(xué)者探明了綠茶陳化的實質(zhì)，即茶葉品 質(zhì)生化成分，如茶多酚、氨基酸、葉綠素、維生 素C等在貯存過程中發(fā)生氧化、降解等反應(yīng)，含 量降低，進而致使綠茶品質(zhì)下降。有關(guān)綠茶保鮮 貯存的大量研究，主要集中在儲藏溫度、茶葉 含水率、光照、氣體調(diào)控、保鮮劑等方面 的優(yōu)化研究，得出了較優(yōu)的綠茶保鮮技術(shù)，而 包裝材料方面的研究相對較少。

茶葉原料：市售一級龍井茶 （產(chǎn)地：杭州 市）。海爾 BC/BD-102HT 冰柜，青島海爾集團； HSX-150 型恒溫恒濕培養(yǎng)箱，上海一恒科學(xué)儀器 有限公司；Sartorius BT 124s分析天平，賽多利斯 科學(xué)儀器 （北京） 有限公司；島津UV-3600紫外可見近紅外分光光度計，日本島津公司。

（1）試驗設(shè)計 以龍井茶保鮮效果為研究目標(biāo)，設(shè)定不同的包裝材料：鍍鋁復(fù)合膜 （CPP 鍍鋁/PE）、低密度 聚乙烯 （LDPE）、鋁塑膜 （PET/Al/PE） 等3個包 裝材料和不同儲藏溫度：－20℃、－5℃、4℃、 25℃等 4 個水平，共 12 個處理 （表 1）。儲藏 6 個 月后，取出茶樣回溫至室溫，再打開包裝，取樣 進行感官審評和生化成分檢測。

（2）檢測及評審方法

含水率：103℃恒重法 （GB/T 8304—2013）； 茶多酚：福林酚比色法 （GB/T 8313—2018）；氨 基酸：茚三酮比色法 （GB/T 8314—2013）；抗壞 血酸 （維生素C）：2，4-二硝基苯肼比色法 （GB 12392—90）；葉綠素：分光光度比色法。品質(zhì)感 官審評：參照GB/T 23776—2018。

每個處理重復(fù) 3 次，結(jié)果取 3 次重復(fù)的平均 值。Excel 2007 軟件進行數(shù)據(jù)處理和分析。

1. 儲藏溫度和包裝材料對龍井茶含水率的影響

含水率是影響茶葉品質(zhì)生化成分穩(wěn)定性的重 要因子，低含水率條件下茶葉功能成分代謝轉(zhuǎn)化 率較低，損失較少。為不同儲藏溫度和包裝 材料對茶葉含水率的影響。儲藏 6個月后，－20℃下茶葉含水率較穩(wěn)定。隨著儲藏 溫度的升高，茶葉含水率均有不同程度的增加，其 中以25℃下茶葉含水率增加最多，增加比例達(dá)到 20%。不同包裝材料比較，－20℃、－5℃、4℃低 溫下不同材料之間茶葉含水率變化較??；25℃條 件下，以CPP鍍鋁/PE材料包裝的茶葉含水率增加 量最小，LDPE材料處理含水率最高。結(jié)合儲藏溫 度和包裝材料可以看出，溫度對茶葉含水率的影響較大，從效果和成本兩方面考慮，不同組合間 以4℃的CPP鍍鋁/PE包裝材料最佳。

（1）對茶多酚含量的影響 茶多酚是綠茶重要的功能特征成分，同時其 含量直接影響湯色、滋味。由圖 2 可以看出，茶 樣采用 CPP 鍍鋁/PE 和 PET/Al/PE 包裝材料處理 時， 4℃以下的溫度對茶樣茶多酚含量的影響相對 較?。徊枞~采用 LDPE 材料包裝時，隨著儲藏溫 度的升高，茶多酚含量降低。相同溫度處理時以 CPP 鍍鋁/PE 包裝茶樣的茶多酚含量較高，LDPE 包裝材料茶樣的茶多酚含量相對較低。即阻隔性 能較好的包裝結(jié)合低溫處理可有效保持茶多酚含 量，減少功能性成分在儲藏中的消耗。整體可 知，CPP鍍鋁/PE包裝材料較佳。

（2）對氨基酸含量的影響 氨基酸是重要的滋味物質(zhì)，其含量直接影響 茶湯內(nèi)質(zhì)，不同儲藏參數(shù)組合對龍井茶的氨基酸含量影響如圖3所示?？梢钥闯鳊埦柙趦Σ?個 月后，氨基酸含量在不同儲藏參數(shù)組合下的差異 較小，含量均在 3.20%～3.40%之間，整體上以 CPP鍍鋁/PE包裝材料相對較好。

通過不同儲藏溫度和包裝材料組合處理探究 其對龍井茶含水率、品質(zhì)生化成分和感官審評得 分的影響，以獲得保鮮效果最佳、能耗成本最低 的保鮮參數(shù)。由以上結(jié)果可知，溫度越低，含水率增量越少、品質(zhì)生化成分降解越少，感官得分 越高。整體上4℃以下低溫處理的龍井茶在6個月 的儲藏周期內(nèi)，品質(zhì)較穩(wěn)定；不同包裝材料比 較，均以CPP鍍鋁/PE包裝材料最優(yōu)，感官審評得 分最高。因此，從節(jié)約成本和保鮮效果兩方面考 慮，以 4℃儲藏、CPP 鍍鋁/PE 包裝對龍井茶的保 鮮效果最佳。



 

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