火龍果營(yíng)養(yǎng)豐富，可作為水果直接食用也有一定的藥用價(jià)值，深受人們喜愛(ài)。果皮含有大量果皮色素、黃酮類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但只有少量被用于天然色素和膳食纖維的提取原料，一般被直接丟棄，造成資源浪費(fèi) [1]。若將果皮制成果干再開(kāi)發(fā)成干粉或活性物質(zhì)膠囊既可以增加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)利用率也減少污染，因此，研究不同干燥方式對(duì)果皮理化特性的影響對(duì)提高果皮利用率有重要意義[2]。本文通過(guò)熱風(fēng)干燥、真空干燥和真空冷凍干燥三種干燥處理方式，比較不同干燥方式對(duì)火龍果果皮的理化性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的影響，旨在為火龍果果皮的進(jìn)一步加工利用提供參考。
儀器與設(shè)備
Virtis 真空冷凍干燥機(jī)（美國(guó) VIRTIS 公司）、DGH-9053A 臺(tái)式鼓風(fēng)干燥箱（上海和呈儀器制造有限公司）、 真空干燥箱（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）、美能達(dá) CR-400 便攜色差儀（日本 Konica Minolta 公司）、LyoResis 共晶點(diǎn)測(cè)試儀（北京海博飛科技有限公司）、PTY 全自動(dòng)智能內(nèi)校分析天平（福州普力斯特科學(xué)儀器有限公司）、尼康 XT225 工業(yè)CT斷層掃描儀（尼康儀器上海有限公司）、SMS TA-XT Plus 質(zhì)構(gòu)分析儀（英國(guó) Stable Micro System 公司）、759S 紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（上海元析儀器有限公司）。
通過(guò)對(duì)比3種干燥方式對(duì)火龍果果皮理化特性的影響，可以發(fā)現(xiàn)：不同干燥方式對(duì)于火龍果果皮的理化特性的影響差異較大。采用真空冷凍干燥后的火龍果果皮色澤與新鮮果皮相近，其收縮率變化較小、孔隙率大、復(fù)水率高，且口感更適合直接食用，復(fù)水后的果皮 TPA 參數(shù)最接近于新鮮果皮，果皮色素和總黃酮含量明顯高于其他兩種干燥方式，但其總抗氧化能力和清除自由基能力較差。
熱風(fēng)干燥和真空干燥果皮的收縮率、孔隙率和復(fù)水性相近，都差于真空冷凍干燥。干燥后的果皮色澤變化較大，果皮較硬，無(wú)彈性，口感較差，不適合直接實(shí)用，熱風(fēng)干燥后果皮總抗氧化能力和清除自由基能力優(yōu)于真空干燥和真空冷凍干燥。通過(guò)上訴結(jié)果分析，綜合考量干燥后果皮的色澤、收縮率、孔隙率、復(fù)水性、TPA、果皮色素、總黃酮含量、總抗氧化能力和清除自由基能力九項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)，真空冷凍干燥更適合將火龍果果皮直接加工成可直接食用食品，而熱風(fēng)干燥更適合干燥果皮，然后進(jìn)一步加工成果粉再利用。
以上內(nèi)容僅供參考。
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