由于辣椒中存在辣椒堿等抑菌 活性物質(zhì)，使得辣椒紅酸湯的自然發(fā)酵周期較長，且容 易滋生雜菌，得到的產(chǎn)品品質(zhì)不夠穩(wěn)定。因此，探究 辣椒紅酸湯的配方及接種發(fā)酵工藝對紅酸湯工業(yè)化生 產(chǎn)具有重要意義。ＴＧＬ－２２Ｓ高 速 臺 式 離 心 機 四 川 蜀 科 儀 器 有 限 公司；ＴＨＺ－８２恒溫振蕩器 常州澳華儀器有限公司； ＨＺＱ－Ｘ３００Ｃ恒溫培養(yǎng)箱 上海一恒科學儀器有限公司； ＵＶ－５２００紫外可見分光光度計、ＰＨＳ－２Ｆ型ｐＨ計 上海元 析儀器有限公司；１０００ｍＬ發(fā)酵罐 徐州奧輝玻璃制品有 限公司；Ｌ６２１Ａ料理機 九陽股份有限公司；ＪＪ－ＣＪ－２ＦＤ型 超凈工作臺 蘇州市金凈凈化設備科技有限公司。

    食鹽是食品加工過程中不可缺少的原料，一定濃 度的食鹽不僅具有防腐、增鮮等作用，而且可以提升發(fā) 酵食品的感官和風味品質(zhì)。食 鹽 添 加 量 對 辣 椒 紅 酸湯總酸含量 和 感 官 評 分 的 影 響 ，當 食 鹽 添加量大于６％時，辣椒紅酸湯的總酸含量迅速下降， 這可能是由于高鹽濃度抑制了乳酸菌的生長，導致發(fā) 酵緩慢。高鹽濃度雖然在色澤和質(zhì)地上賦予紅酸 湯較好的感官，但是感官評價中權重較高的滋味和香 味評價較差，綜合總酸含量和感官評分，選擇食鹽添加 量為６％最適宜。