不飽和脂肪酸在加熱過程和貯藏過程中易與空氣接觸被 氧化，結(jié)果導(dǎo)致過氧化值（POV）增高。脂肪的過度氧化不僅 讓乳粉產(chǎn)生令人生厭的哈喇味，而且人體食用后產(chǎn)生過多的超 氧陰離子（O2 - ）、羥自由基（OH?）、氫過氧基（HO2 - ）、一 氧化氮（NO?）、過氧化氫分子（H2O2）和氫過氧化物（ROOH） 等活性氧，這些含未配對(duì)電子對(duì)基團(tuán)和氧化劑將攻擊生命大分 子使其生長(zhǎng)過快并導(dǎo)致孩子發(fā)胖和大腦反應(yīng)遲。AL204 電子天平（萬分之一感量，梅特勒－托利多儀器公司）、S20K pH 計(jì)（梅特勒－托利多儀器公司）；Eppendorf MiniSpin 離心機(jī)（德國(guó) Eppendorf 儀器公司）；震蕩水浴鍋 （德國(guó) Memmert 公司）；LHS-100CL恒溫恒濕培養(yǎng)箱（上海一恒科學(xué)儀器有限公司） 。稱取 10 g 左右樣品于 50 mL 離心管中，加入 20 mL 提取液， 搖勻至乳粉全部溶液，再加水至 50 mL，搖勻。于 60℃震蕩水 浴鍋振搖加熱 15 min，取出后放入離心機(jī)（5 000 r/min）， 離心 10 min，取上層脂肪層，真空干燥烘至恒重，計(jì)算脂肪含 量，記為 X1。

    上海一恒認(rèn)為溫度提高，脂肪提取率隨之提高，過氧 化值結(jié)果總體呈現(xiàn)升高趨勢(shì)，60℃后脂肪提取率增加較小，過 氧化值增加速度較快。溫度在 30℃時(shí)，脂肪提取率較低，過氧 化值數(shù)據(jù)反而較高，可能是由于在提取過程中，乳粉包埋結(jié)構(gòu) 內(nèi)部脂肪未被提取出來，提取的脂肪主要為表面游離脂肪，表 面游離脂肪接觸氧氣被氧化概率大，導(dǎo)致過氧化值較高。隨著 乳粉包埋結(jié)構(gòu)內(nèi)部脂肪被提取的越充分，測(cè)得的過氧化值準(zhǔn)確 性越高。溫度超過 60℃，過氧化值數(shù)據(jù)增加的較為明顯，因此 綜合考慮加熱溫度選擇 60℃較為合適。