發(fā)酵果蔬汁飲料豐富了果蔬制品的營(yíng)養(yǎng)性及功 能性，與當(dāng)代人們的綠色、天然、健康和營(yíng)養(yǎng)飲食 消費(fèi)習(xí)慣相吻合，而復(fù)合型果蔬汁更符合消費(fèi)者的 喜好和現(xiàn)代飲料的發(fā)展趨勢(shì)，具有廣闊的市場(chǎng)前景。LDZX-50FBS 立式壓力蒸汽 滅菌鍋，上海申安醫(yī)療機(jī)械廠(chǎng)；GXM-0258A 智能 光照培養(yǎng)箱，寧波江南儀器廠(chǎng)；AL204 電子天平， 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；B79 多功能 高速破壁料理機(jī)，上海恒聯(lián)廚具有限公司；HWS-26 電熱恒溫水浴鍋，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；FG2 便攜式 pH 計(jì)，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公 司；PAL-1 手持折光儀，日本愛(ài)拓公司；XW-80A 微 型漩渦混合儀，上海滬西分析儀器廠(chǎng)有限公司； GC2010-QP2010 Ultra 氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，日本 島津公司。

    以臍橙、水晶梨、蘋(píng)果、黃瓜、胡蘿卜、圣女 果和紫甘藍(lán)混合的復(fù)合果蔬汁為原料，分別接種適 量的植物乳桿菌、副干酪乳桿菌、瑞士乳桿菌和果 酒酵母，測(cè)定發(fā)酵過(guò)程中的 pH、滴定酸度和糖度隨 發(fā)酵時(shí)間的變化。GC-MS 檢測(cè)出混合果蔬汁固有的 風(fēng)味物質(zhì)主要為萜烯類(lèi)、少量酯類(lèi)和酸類(lèi)，在混合 菌種發(fā)酵 24 h 后揮發(fā)性風(fēng)味成分?jǐn)?shù)量增多，酯類(lèi)風(fēng) 味含量有較大增加，其次為酸類(lèi)、醇類(lèi)，且發(fā)酵 48 h 后有進(jìn)一步的增加；這種變化是果蔬汁在乳酸菌 的代謝導(dǎo)致的，酸類(lèi)增加，并與醇酯化成酯類(lèi)風(fēng)味； 醇類(lèi)、酯類(lèi)和酸類(lèi)的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)賦予了混合果 蔬汁濃郁的水果香味；混合果蔬汁在混合菌種的發(fā) 酵 48 h 后風(fēng)味更豐富，風(fēng)味特性更加飽滿(mǎn)，因此最 適發(fā)酵時(shí)間為 48 h。