目前我國(guó)已選育出 100 多個(gè)獼猴桃品種（系），其 中徐香獼猴桃的種植面積僅次于居海沃德和紅陽(yáng)。 徐香獼猴桃口感偏酸，因而開(kāi)展深加工顯得極為重 要。獼猴桃果脯深受消費(fèi)者歡迎，而滲糖工藝對(duì)果脯 品質(zhì)的優(yōu)劣具有明顯影響，目前關(guān)于滲糖工藝的研究 多集中于真空滲糖、微波滲糖和超聲波滲糖等方 面。通過(guò)比較不同滲糖工藝，盛金鳳發(fā)現(xiàn)超聲波滲糖 對(duì)提高芒果滲糖速率最為明顯，同時(shí)亦可明顯降低滲 糖對(duì)芒果組織細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞，李興武發(fā)現(xiàn)超聲波 滲糖制備的脆紅李果果脯較好的保留了脆紅李果的 風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，較之其他滲糖方式具有最好的品質(zhì)。目 前關(guān)于果脯品質(zhì)的評(píng)價(jià)主要集中在總糖、水分含量、 質(zhì)地、色澤和營(yíng)養(yǎng)組分等方面，而關(guān)于果脯中水分構(gòu) 成、風(fēng)味和滋味品質(zhì)評(píng)價(jià)的研究較少。低場(chǎng)核磁共振 檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展，實(shí)現(xiàn)了不同食品基質(zhì)中自由水、結(jié) 合水和不易流動(dòng)水的定性和定量分析，而電子鼻和 電子舌等仿生設(shè)備的出現(xiàn)，實(shí)現(xiàn)了對(duì)食品風(fēng)味和滋 味的評(píng)價(jià)數(shù)字化。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

徐香獼猴桃、白砂糖、食鹽：市售；氫氧化鈉、次甲 基藍(lán)、濃鹽酸、硫酸銅、酒石酸鉀鈉、亞鐵氰化鉀和葡萄 糖（均為分析純）：天津市永大化學(xué)試劑有限公司；檸檬 酸、氯化鈣、偏重亞硫酸氫鉀（均為食品級(jí)）：河南啟文 生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

OZF-6090 型真空干燥箱：上海新苗醫(yī)療器械制造 有限公司；P7OF23P-G5（SO）型微波爐：格蘭仕微波生 活電器有限公司；KH3200DB 型數(shù)控超聲波清洗器：昆 山禾創(chuàng)超聲波儀器有限公司；TA-XT Plus 物性測(cè)試 儀：英國(guó) Stable Micro System 公司；NMI20-025V-I 型核 磁共振成像分析儀：上海紐邁電子科技公司；SA 402B 電子舌：日本 INSENT 公司；PEN3 電子鼻：德國(guó)Airsense 公司；LXJ-IIB 低速大容量多管離心機(jī)：上海安亭科學(xué) 儀器廠；DHD-9240 熱風(fēng)鼓風(fēng)干燥箱、LRH-150 生化 培養(yǎng)箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；BS224S 電子天 平：北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 徐香獼猴桃果脯的制作

徐香獼猴桃果脯制作的整體工藝流程為：選擇八至九成熟的徐香獼猴桃→去皮→切片→護(hù)色→脫 澀→滲糖→烘干整形。各工藝節(jié)點(diǎn)參數(shù)如下：

1.3.1.1 去皮

將質(zhì)量比為 15 %的氫氧化鈉溶液加熱至 95 ℃， 徐香獼猴桃放入浸泡 2 min 后取出，再放置于 3.1 %的 檸檬酸溶液中中和 2 min 后取出，手工去除果皮。

1.3.1.2 切片

用切片機(jī)將去皮的徐香獼猴桃切成厚度為 8.5 mm 的薄片。

1.3.1.3 護(hù)色

將 0.2 %的 CaCl2 溶液和 0.3 %的 Na2HSO3 溶液以 1 ∶ 1 的體積比混合后，將徐香獼猴桃果片放入浸泡 1 h 進(jìn)行護(hù)色，完成后立即用清水沖洗干凈。

1.3.1.4 脫澀

護(hù)色后的果片放入 1.0 %的 NaCl 溶液和 1.0 %的 檸檬酸溶液混合液中，于 50 ℃下保溫脫澀 15 min，脫 澀完后將果片清洗干凈。

1.3.1.5 滲糖

將脫澀后的果肉均分為 4 份，浸泡于 40 %的蔗糖 溶液中，按如下方式進(jìn)行滲糖。常壓滲糖組：置于 40 ℃ 培養(yǎng)箱中保持 60 min；真空滲糖組：置于 40 ℃真空干 燥箱中保持 60 min，開(kāi)啟真空泵抽真空至 0.09 MPa；超 聲波滲糖組：置于 40 ℃超聲波發(fā)生器中超聲波 60 min， 超聲波功率 150 W，超聲波頻率 40 KHZ，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)水 溫變化，若高于 40 ℃則放入冰塊降溫；微波滲糖組：置 于微波爐中保持 60 min，微波功率為 210 W。

1.3.1.6 烘干整形

滲糖完畢后將徐香獼猴桃果肉分別撈出，瀝去表 面的糖液，于 50 ℃烘箱中烘干 24 h 后取出，烘干過(guò)程 中每隔 6 h 進(jìn)行一次翻盤(pán)。

1.3.2 不同滲糖方式對(duì)徐香獼猴桃果脯總糖含量的測(cè)定

參照 GB/T 10782-2006《蜜餞通則》中約束的方 法，使用斐林試劑滴定法對(duì)不同滲糖方式徐香獼猴桃 果脯總糖含量進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3 不同滲糖方式對(duì)徐香獼猴桃果脯各類型水分構(gòu)成的測(cè)定

將果脯切成長(zhǎng)寬均為 1 cm 的長(zhǎng)方體，使用核磁共 振成像分析儀的 Q-CPMG 序列進(jìn)行各類型水分構(gòu)成 測(cè)定，參數(shù)設(shè)置為：射頻延時(shí) 0.25 ms，采樣點(diǎn)數(shù)120004， 射頻信號(hào)頻率偏移量 528 924.72 Hz，前置放大增益 1， 回波時(shí)間 0.2 ms，重復(fù)采樣等待時(shí)間 2 500 ms，模擬增 益 20 db，接收機(jī)帶寬 100 KHz，180度射頻脈寬 10.48μs， 90 度射頻脈寬 4.48 μs，重復(fù)采樣次數(shù) 8，射頻信號(hào)頻 率主值 20 MHz，數(shù)字增益 3，測(cè)試溫度（32.00±0.01）℃，信噪比 337.033，回波個(gè)數(shù) 6000。

1.3.4 不同滲糖方式對(duì)徐香獼猴桃果脯復(fù)水率的測(cè)定

取 2 個(gè)~3 個(gè)完整的果脯修整至總重量為 10.0 g， 置于燒杯中加入 150 mL 常溫的純水，每 30 min 將果 脯撈出測(cè)定其重量（m），復(fù)水率（ f R）的計(jì)算公式為 r： Rr /% = mf /10.0×100 1.3.5 不同滲糖方式對(duì)徐香獼猴桃果脯質(zhì)地的測(cè)定 取完整的果脯使用 TA-XT Plus 物性測(cè)試儀選擇 BS 探頭進(jìn)行硬度和韌性測(cè)定，探頭下壓距離 15 mm， 測(cè)試前中后速度分別為為 5.00、2.00、2.00 mm/s，觸發(fā) 點(diǎn)負(fù)荷 5.0 g。

2 結(jié)果與分析

較之常壓滲糖方式，微波滲糖和超聲 波滲糖可以顯著提升徐香獼猴桃果脯的總糖含量（P< 0.05），而真空滲糖制備徐香獼猴桃果脯的含糖量與常 壓滲糖差異不顯著（P>0.05）。何仁通過(guò)微波滲糖工藝 進(jìn)行了蘋(píng)果和李子果脯的制備，結(jié)果發(fā)現(xiàn)微波對(duì)果蔬 組織的滲糖效率有明顯的提高作用，因而這可能是 導(dǎo)致本研究微波滲糖制備果脯總糖含量高的原因。結(jié)合水為常壓、真空、微波和超聲波 4 種滲糖方式制備徐香獼猴桃果脯中水分的主要存在 形態(tài)，其相對(duì)含量分別為 88.03 %、69.13 %、94.19 %和 97.14 %，經(jīng)方差分析發(fā)現(xiàn)，微波滲糖和超聲波滲糖可 顯著提升果脯中結(jié)合水的相對(duì)含量（P<0.05），而真空 滲糖方式制備果脯的結(jié)合水相對(duì)含量顯著低于常壓 滲糖方式（P<0.05）。由圖 2 亦可知，真空滲糖方式制備 果脯中不易流動(dòng)水的相對(duì)含量顯著高于常壓滲糖（P< 0.05），其相對(duì)含量分別為 29.87 %和 10.69 %。微波滲 糖和超聲波滲糖制備徐香獼猴桃果脯中不易流動(dòng)水 的相對(duì)含量分別為 3.68 %和 1.56 %，兩者差異不顯著 （P>0.05），但均顯著低于常壓滲糖（P<0.05）。值得一提 的是，不同滲糖方式制備徐香獼猴桃果脯中自由水的 相對(duì)含量差異均不顯著（P>0.05）。由此可見(jiàn)，微波和超 聲波滲糖可顯著提升徐香獼猴桃果脯中結(jié)合水的相 對(duì)含量，而真空滲糖呈現(xiàn)出相反的趨勢(shì)。 

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)常壓、真空、微波和超聲波 4 種滲糖方式制 備徐香獼猴桃果脯的品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià)，結(jié)果表明超聲 波滲糖方式更適合于徐香獼猴桃果脯的加工。



 

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