豬肉是高能量、高脂肪的營養(yǎng)食品，是肉類生產(chǎn)的 主體。以豬肉為原料的菜肴數(shù)不勝數(shù)，其中軟炸里 脊是一道制作簡單、口味鮮香、質(zhì)地滑嫩、咸鮮清爽的 熱菜，然而傳統(tǒng)烹飪方式生產(chǎn)的軟炸里脊操作費時費 力，已不能滿足快節(jié)奏的生活需要，因此方便菜肴食品 應(yīng)運而生。方便食品指由工業(yè)化大規(guī)模加工而成的、 可直接食用或簡單烹調(diào)即可食用 的食品，國 外 用 ｒｅａｄｙ－ｔｏ－ｅａｔｆｏｏｄｓ 或 ｃｏｎｖｅｎｉｅｎｔｆｏｏｄｓ 表 示 此 類 食品。目前 可 見 的 方 便 菜 肴 相 關(guān) 研 究 包 括 魚 香 肉 絲、糊辣蝦仁、回鍋肉等，未見有軟炸里脊的相關(guān) 研究。其中即熱類方便食品多采用微波復(fù)熱方式，微 波加熱常被 用 于 肉 類、蔬 菜、甜點以及方便食品的復(fù) 熱，但因為消費者對復(fù)熱時間及功率控制不當(dāng)以及 微波爐本身與爐灶的加熱原理不同，使方便菜肴在加 熱后出現(xiàn)未熱透或者復(fù)熱過度的現(xiàn)象，從而導(dǎo)致肉變 糊，降低口感。

１ 材料與方法

１．１ 實驗材料

豬里脊、雞蛋、料酒、食鹽、玉米淀粉、食用油：購于 哈爾濱家樂福超市。

１．２ 儀器與設(shè)備

ＪＤ２００－３電 子 天 平 沈 陽 天 平 儀 器 有 限 公 司； ＴＭＳ－Ｔｏｕｃｈ２５０Ｎ 質(zhì) 構(gòu) 儀 美 國 Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ（ＦＴＣ）；ＢＰＧ－９０７０Ａ電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒 科 學(xué) 儀 器 股 份 有 限 公 司；ＹＺ－１５３１ 多 功 能 油 炸 鍋 廣東友田家用電器有限公司；Ｉ－Ｎｏｓｅ電子鼻 上海 瑞玢國 際 貿(mào) 易 有 限 公 司；Ｇ８０Ｆ２３ＣＮ３Ｐ－Ｑ１（Ｗ０）微 波 爐 格蘭仕微波電器有限公司。

１．３ 實驗方法

１．３．１ 軟炸里脊方便菜肴制作工藝

原料→預(yù)整理→分切→攪拌腌制→裹粉→油炸→ 冷卻→包裝→冷凍。

１．３．２ 軟炸里脊方便菜肴工藝要點

將豬里脊洗凈，去除筋膜；將１００ｇ洗凈的豬里脊 切成寬１ｃｍ、厚１ｃｍ、長４ｃｍ 的長條，加入鹽、料酒、 味精，攪拌均勻后腌制３０ｍｉｎ；將雞蛋打入碗中，用筷 子沿同一方向打散至均勻，加入淀粉，繼續(xù)攪拌均勻， 直至用筷子挑起時，混合物呈直線連續(xù)下流；油炸溫度 為１８０ ℃，油炸時間為２４０ｓ。

１．３．３ 微波復(fù)熱單因素實驗

１．３．３．１ 微波功率單因素實驗

控制微波復(fù)熱時間為６０ｓ固定不變，調(diào)整微波復(fù) 熱功率分別為４８０，５６０，６４０，７２０，８００Ｗ，測定各指標(biāo)， 進(jìn)行單因素實驗分析。

１．３．３．２ 微波時間單因素實驗

控制微波復(fù)熱功率為７２０ Ｗ 固定不變，調(diào)整微波 復(fù)熱時間分別為２０，４０，６０，８０，１００ｓ，測定各指標(biāo)，進(jìn) 行單因素實驗分析。

１．３．４ 測定指標(biāo)

１．３．４．１ 出品率

將復(fù)熱前的軟炸里脊進(jìn)行稱重，復(fù)熱后再次稱重。 每組樣品重復(fù)３次進(jìn)行。出品率的計算公式如下： 出品率（％）＝復(fù)熱后軟炸里脊重量÷復(fù)熱前軟炸 里脊總質(zhì)量。

１．３．４．２ 剪切力軟炸里脊剪切力采用單刀剪切探頭進(jìn)行測定

起 始力為１Ｎ，測試速度為３０ｍｍ／ｓ，回程速度為６０ｍｍ／ｓ， 回程距離為３０ｍｍ，在進(jìn)行剪切力測定時，每組樣品重復(fù) ３次進(jìn)行。

１．３．４．３ 水分含量

恒溫干燥法：參照 ＧＢ５００９．３—２０１０進(jìn)行測定。

１．３．４．４ 電子鼻風(fēng)味測定

稱取軟炸里脊２．０ｇ，切碎置于樣品瓶中。每組樣 品?。捣萑鈽?，共測定５組平行。電子鼻參數(shù)設(shè)定：檢 測時間６０ｓ，等 待 時 間１０ｓ，氣 體 流 量１Ｌ／ｍｉｎ，清 洗 時間１２０ｓ。采用主成分分析（ＰＣＡ）對檢測結(jié)果進(jìn)行 分析。

１．３．４．５ 感官評價

本實驗通過感官評價標(biāo)準(zhǔn)，對軟炸里脊方便菜肴 的色澤、口感、味道、組織狀態(tài)和總體可接受性進(jìn)行評 價，最低分０分，最高分９分，感官評價小組由從事烹 飪營養(yǎng)研究的人員組成，可以客觀、準(zhǔn)確地評價軟炸里 脊方便菜肴的色澤、組織狀態(tài)、口感、味道以及總體可 接受性。 感官評價標(biāo)準(zhǔn)中所有測試樣品和對照樣品均分 別盛裝在相同容器 中，隨 機(jī) 編 號，并 按 照 表１中 的 評 分標(biāo)準(zhǔn) 對 測 試 組 進(jìn) 行 評 分，實 驗 結(jié) 果 取 平 均 值。所 有感官測試均在正規(guī)感官實驗室 內(nèi)完成，評 分 標(biāo) 準(zhǔn) 見表１。

１．４ 數(shù)據(jù)處理

每組實驗設(shè)置３個平行樣，結(jié)果采用平均數(shù)±標(biāo) 準(zhǔn)差表示。數(shù)據(jù) 分 析 采 用 Ｓｔａｔｉｓｔｉｘ８．１（分 析 軟 件 Ｓｔ Ｐａｕｌ．ＭＮ）軟件包中 ＬｉｎｅａｒＭｏｄｅｌｓ程序分析。差異 顯著性采用Ｓｉｇｍａｐｌｏｔ９．０軟件進(jìn)行作圖。

２ 結(jié)果與分析

感官質(zhì)量是評價食品的重要指標(biāo)，如輕微的氣味 變化便會對 食 物 的 整 體 質(zhì) 量 造 成 影 響。微波功率對軟炸里脊方便菜肴的感 官質(zhì)量有明顯影響。當(dāng)微波功率為７２０ Ｗ 時，各項感 官評價分?jǐn)?shù)最高，此時經(jīng)過微波復(fù)熱的軟炸里脊色澤 嫩黃，表面有光澤，軟度適口，味道鮮美，無異味，無裂 痕，與剛出鍋的軟炸里脊并無較大差異。而復(fù)熱功率 為４８０ Ｗ 時，微波所給予的能量不足以將冰碴全部化 開，軟炸里脊只是表面被 復(fù)熱，其內(nèi)部仍是涼的，失去食用價值。當(dāng)微波功率為８００ Ｗ 時，軟炸里脊表面已 經(jīng)開始出現(xiàn)水漬，無論在色澤、口感、味道還是組織狀 態(tài)上，感官評分都有所下降。

３ 結(jié)論

黑蒜片真空冷凍干燥的最適條件為預(yù)凍結(jié)溫度 －３５ ℃，加熱溫度４０ ℃，真 空 度３０Ｐａ，重 復(fù)３次，實 際測得的復(fù) 水 比 為５．３５。真空冷凍干燥和熱風(fēng)干 燥 制備黑蒜片相比，可溶性糖、粗脂肪和蛋白質(zhì)差別不顯 著（Ｐ＞０．０５），但真空冷凍干燥產(chǎn)品的復(fù)水比、大蒜素 含量 和 感 官 評 分 要 顯 著 高 于 熱 風(fēng) 干 燥 產(chǎn) 品 （Ｐ＜ ０．０５）。冷凍干燥是黑蒜片干燥適宜的加工方法。



 

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