上海一恒科學儀器有限公司1997年成立于上海，歷經二十多年的拼搏發(fā)展，如今已經成為實驗室箱體儀器行業(yè)最具規(guī)?；?、專業(yè)化的高科技生產廠家之一。下文上海一恒科學儀器有限公司介紹最適合干燥酸奶粉的方法，酸奶是現如今非常受大家喜愛的產品，酸奶雖然含有較高活菌數，但貯藏期短，必須在低溫下保存，所以運輸和銷售都需要冷鏈，成本較高。而酸奶粉具有體積小，包裝、運輸及保存方便，即沖即飲等特點就兩種干燥方法對酸奶活菌數和菌活力的影響以及所得酸奶粉的沖調性和發(fā)酵性進行研究，欲開發(fā)出品質較優(yōu)的酸奶粉。
1 設備及器具
SW-CJ-1B超凈工作臺，PYX-DHS-35×40隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱，鼓風干燥箱：（上海一恒科學儀器有限公司）YX280C手提式蒸汽消毒器，ER-180A電子分析天平，真空干燥箱：（上海一恒科學儀器有限公司）SIM凍干機，pH522精密計，真空包裝機，HH-2數顯恒溫水浴鍋等。
2 結果與分析
2.1 凍干和真空干燥酸奶粉活菌數的對比研究
本文采用凍干和真空干燥對酸奶進行干燥處理得到兩種酸奶粉，探討兩種干燥方法對產品活菌數的影響，結果見表1 。
表 1 凍干和真空干燥酸奶粉活菌數的對比研究
由表1可知，凍干酸奶粉的活菌數較真空干燥法高，其菌種存活率分別為73.11%和38.45%。但未加冷凍保護劑時，這種優(yōu)勢不明顯，活菌數只稍高于后者。
2.2 凍干和真空干燥酸奶粉速溶性研究
本文對酸奶粉的速溶性進行了研究，結果見表2。
表 2 酸奶粉速溶性研究
由表2可知，凍干酸奶粉的潤濕下沉性和沖調性均較真空干燥法好，這是由于冷凍升華干燥所得酸奶粉具有多孔、海綿和疏松的結構。本文還對凍干酸奶粉的最適沖調條件進行了多次試驗，結果發(fā)現，將酸奶粉用4~5倍45℃的溫水沖調時，酸奶風味和組織狀態(tài)最佳，品質最好。故推薦酸奶粉的最適加水量為4~5倍，沖調溫度為45℃。
2.3 凍干和真空干燥酸奶粉發(fā)酵性研究
將酸奶粉按2%接種到經調配和預熱殺菌的全脂牛乳中，在42℃下發(fā)酵3h，對其發(fā)酵后酸奶的品質指標進行測定 。
3 結論
3.1 凍干和真空干燥兩種酸奶粉的品質差異較大，凍干酸奶粉的活菌數、發(fā)酵性和速溶性均較真空酸奶粉好。其菌種存活率分別為73.11%和38.45%。靜置時的潤濕下沉時間分別為76s和125s。發(fā)酵所得酸奶的菌活力分別為85°T和78°T。凝乳時間分別為 3.5h和5.5h。
3.2 凍干酸奶粉的最適沖調條件為4~5倍45℃的溫水。
3.3 凍干酸奶粉的最終含水量為1.5%~3.0%。
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