上海一恒科學(xué)儀器有限公司對大蒜進(jìn)行了四種干燥方法進(jìn)行干燥，研究各種干燥方法對大蒜品質(zhì)的影響，我國是世界上大蒜的主要生產(chǎn)國,常年的種植面積為20~26.67萬km2, 年總產(chǎn)量為400萬t, 居世界首位 , 其產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的1/4。鮮大蒜因休眠期短,易發(fā)芽、霉?fàn)€和變質(zhì)而不耐貯藏,造成巨大浪費(fèi)。鮮大蒜價(jià)格也較低。目前國際市場對脫水大蒜粉的需求量很大,優(yōu)質(zhì)的大蒜粉售價(jià)高達(dá)2萬美元/t,如何將大蒜進(jìn)行深加工制成優(yōu)質(zhì)大蒜粉,以便做到耐貯藏 、方便運(yùn)輸 、出口創(chuàng)匯成為我國解決三農(nóng)問題的重要課題之一。
1 儀器
電子天平,722分光光度計(jì),數(shù)顯恒溫鼓風(fēng)干燥箱DZF-6050型真空干燥箱(上海一恒科學(xué)儀器有限公司),LGJ-10型冷凍干燥機(jī)(北京四環(huán)科學(xué)儀器廠), 微波真空干燥箱(自行研制),粉碎機(jī) ,WSC-S測色色差計(jì)(上海精密科學(xué)儀器有限公司)。
表1不同干燥方法最佳工藝條件下對干燥大蒜品質(zhì)的影響比較
2 結(jié)果
從表1可以看出,通過4種干燥方法比較,45℃熱風(fēng)干燥顯然是最為經(jīng)濟(jì)的干燥方法,但由于熱風(fēng)干燥時(shí)間長,干燥后硫代亞磺酸酯保留率低,顏色黃,與冷凍干燥的蒜相比有明顯的差異。40℃真空干燥雖然干燥溫度較低,但由于干燥室內(nèi)對流傳熱幾乎不存在,而是以熱傳導(dǎo)為主,所以傳熱速度慢,干燥時(shí)間仍較長,蒜干燥后硫代亞磺酸酯保留率較低, 顏色略黃,與冷凍干燥的蒜相比有較顯著的差異 。冷凍干燥蒜的干燥質(zhì)量最好,干燥后蒜的硫代亞磺酸酯保留率很高,可達(dá)93%以上,色澤白,蒜質(zhì)構(gòu)疏松,但其缺點(diǎn)是設(shè)備昂貴, 能耗大,成本高。目前國際市場對脫水大蒜粉的需求量很大,采用微波真空干燥與40℃真空干燥聯(lián)合干燥法,干燥時(shí)間大大縮短,而干燥后蒜的硫代亞磺酸酯保留率比較接近冷凍干燥,可達(dá)到90%;與冷凍干燥蒜的色差差異極小, 甚至比凍干蒜的白度略好,但唯一不足的是蒜質(zhì)構(gòu)緊密,不如冷凍干燥疏松。
3 結(jié)論
評定優(yōu)質(zhì)大蒜粉最重要的質(zhì)量指標(biāo)是蒜素含量占蒜粉質(zhì)量的1%,即硫代亞磺酸酯保留率約90%左右。采用熱風(fēng)干燥、真空干燥、可知冷凍干燥以及微波真空干燥和真空干燥聯(lián)合干燥法對大蒜進(jìn)行干燥,冷凍干燥和微波真空干燥可使蒜中硫代亞磺酸酯保留率達(dá)到90%以上,而微波真空干燥作為一種干燥新技術(shù)在大蒜干燥中可望代替冷凍干燥獲得優(yōu)質(zhì)大蒜干制品。
掃一掃進(jìn)入手機(jī)官網(wǎng)
掃一掃關(guān)注我們
