草莓營(yíng)養(yǎng)豐富，果實(shí)富含酚類等抗氧化活性物質(zhì)，特別是維生素 C 含量較高，有很好的營(yíng)養(yǎng)、保健和藥用價(jià)值，被譽(yù)為水果皇后。其采收期短，上市集中，易產(chǎn)生機(jī)械損傷，不耐貯藏。將新鮮草莓加工成草莓干、草莓粉、草莓速溶飲料等一系列新產(chǎn)品不僅食用更加方便，還可解決草莓的儲(chǔ)存和運(yùn)輸問(wèn)題，拓寬草莓制品市場(chǎng)。研究表明，相比于自然干燥，熱風(fēng)干燥有效提高了傳熱和傳質(zhì)系數(shù)。但高溫易使組織細(xì)胞、營(yíng)養(yǎng)成分遭到破壞，食品品質(zhì)大幅下降；冷凍干燥草莓雖然可以最大程度保持草莓原有形狀與味道，但高能耗、低效率也限制了其應(yīng)用；微波干燥可很好的保留草莓營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),但微波干燥中的空穴效應(yīng)造成的電磁場(chǎng)的不均勻性，導(dǎo)致干燥倉(cāng)內(nèi)的物料容易產(chǎn)生熱點(diǎn)影響其品質(zhì);冰溫真空干燥是將真空干燥技術(shù)與冰溫技術(shù)相結(jié)合，使真空干燥過(guò)程中物料溫度始終被控制在
冰溫帶范圍內(nèi)的新型干燥技術(shù)。
冰溫干燥可使果蔬組織細(xì)胞在鮮活狀態(tài)下被快速干燥，不會(huì)產(chǎn)生冰晶破壞物料細(xì)胞結(jié)構(gòu)。同時(shí)真空干燥中低氧環(huán)境可抑制干燥過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的氧化與微生物的生長(zhǎng)與繁殖。因此冰溫真空干燥既可維持物料原有的活體特性，又能在干燥后有效地保存物料原有風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分。冰溫真空干燥可獲得高品質(zhì)胡蘿卜干制品，其品質(zhì)優(yōu)良，復(fù)水性強(qiáng)。與冷凍干燥、熱風(fēng)干燥相比，菠菜經(jīng)冰溫真空干燥維生素C保有量最高，最接近于新鮮菠菜，葉綠素含量達(dá)新鮮菠菜葉綠素含量87%。復(fù)水比雖小于冷凍干燥，但遠(yuǎn)大于熱風(fēng)干燥。
目前國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)草莓干制品的研究主要集中在冷凍干燥、熱風(fēng)干燥和微波干燥,對(duì)草莓冰溫真空干燥及其干制品品質(zhì)的相關(guān)研究鮮見(jiàn)報(bào)道。在干燥溫度相對(duì)穩(wěn)定條件下 （-0.5±0.2）℃，艙內(nèi)不同干燥壓力（絕對(duì)壓力 50、100、300、500 Pa）對(duì)草莓干燥速率、失重率及相關(guān)干燥品質(zhì)的影響，為今后冰溫真空干燥草莓的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論和實(shí)踐依據(jù)。
儀器與設(shè)備
LJQK多功能果蔬保鮮裝置兼具真空預(yù)冷、減壓貯藏、冰溫真空干燥功能，天津商業(yè)大學(xué)實(shí)驗(yàn)室。該裝置可用于果蔬冰溫真空干燥試驗(yàn)，主要包括真空系統(tǒng)、可控電加熱系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)和控制系統(tǒng)。該設(shè)備的真空艙可用于不同溫度和壓力，不同形狀和大小的果蔬樣品的干燥。由自動(dòng)調(diào)節(jié)器控制樣品溫度，干燥過(guò)程中自動(dòng)稱取樣品重量、溫度等信息。真空艙貨架裝有耐低壓稱重傳感器，用于檢測(cè)干燥過(guò)程中果蔬重量的變化。干燥結(jié)束統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)為濕基濕含量10 %以下，可根據(jù)果蔬初始重量、初始濕基濕含量，計(jì)算干燥完成后果蔬重量，通過(guò)稱重傳感器判斷干燥結(jié)束時(shí)間。同時(shí)根據(jù)干燥過(guò)程中果蔬重量的變化，計(jì)算各時(shí)段內(nèi)失重率與干燥速率。
結(jié)論
草莓冰溫干燥過(guò)程中，在真空壓差的作用下，最先去除物料表面水分。隨著干燥過(guò)程的進(jìn)行，物料表面水分逐漸去除，物料內(nèi)部和表面之間形成濕度差，強(qiáng)大的濕度差將加速物料內(nèi)部水分向表面擴(kuò)散。同時(shí)存在著壓力差，使得被汽化的水分子加速向真空空間移動(dòng)。在干燥過(guò)程中將物料溫度控制在草莓冰溫帶附近，可很好地保存果品品質(zhì)。
通過(guò)測(cè)定干燥前后草莓的各項(xiàng)指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)不同干燥壓力對(duì)草莓的干燥速率、失重率、復(fù)水比、維生素 C含量、色差等品質(zhì)均有影響，對(duì)可溶性固形物含量則無(wú)明顯的影響。相同干燥溫度下，隨著干燥壓力的降低，草莓干燥速率、失重率及維生素 C 含量均增大，而
干基濕含量及復(fù)水比均有所減小。雖色差值也隨干燥壓力的降低而增大，但通過(guò)直接感官觀察無(wú)明顯差異。
對(duì)比4種干燥壓力下的試驗(yàn)結(jié)果，50pa的干燥壓力雖然可以極大限度的縮短干燥時(shí)間，降低能耗，但是干燥后的草莓品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分受到一定損失，對(duì)干燥設(shè)備的要求也更高。綜合考慮，試驗(yàn)在 100、300 Pa的干燥壓力下干燥效果較好，100 Pa 干燥壓力可以在減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失的同時(shí)進(jìn)一步縮短干燥所需時(shí)間，干燥至目標(biāo)含水量以下所需時(shí)間為72H，失重率、復(fù)水比、維生素 C 含量、可溶性固形物含量及色差值分別為 91.6 %、3.03、49.5 mg/（100 g）、19.6 %、20.93。冰溫真空干燥具有能耗較低、干燥速率快、干燥均勻以及干燥后不流失營(yíng)養(yǎng)成分等優(yōu)點(diǎn)，是一種理想的果蔬保鮮技術(shù)。
掃一掃進(jìn)入手機(jī)官網(wǎng)
掃一掃關(guān)注我們
