干燥是一種常見的有效延長果蔬保質(zhì)期的方式，果蔬干制既可降低產(chǎn)品的水分活度，又可有效抑制微生物的生長和酶的活性。采用熱風(fēng)、冷凍、膨化干燥法處理新鮮香菇，結(jié)果表明，膨化干燥的香菇中多糖含量最高，達(dá)2.81% ，經(jīng)不同干燥工藝處理的香菇品質(zhì)有較大差異，冷凍干燥效果最好，熱風(fēng)干燥的品質(zhì)最差。熱風(fēng)、微波、真空干燥、微波真空及冷凍干燥對銀耳干品品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，微波真空干燥除亮度值低外，復(fù)水比、感官質(zhì)量品質(zhì)均較優(yōu)?？梢?，不同的干燥方式對果蔬品質(zhì)影響較大，不同果蔬應(yīng)采用適宜的
干燥方 法，以較好地保持營養(yǎng)成分和保健功能。熱風(fēng)、真空、真空冷凍干燥對救心菜粉品質(zhì)的影響。
常用實(shí)驗(yàn)設(shè)備與儀器
DHG-9079A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、DZF-6050型真空干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司; Free Zone 凍 干 機(jī)，美 國 Labconco 公 司;G70F20CN3L-C2( CO) 型微波爐，廣東格蘭仕微波生活電器制造有限公司; 德國 IKAM20 研磨機(jī)，廣州儀器設(shè)備有限公司; CＲ-400 手 持 色 差儀，RE-52A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海亞榮生化儀器廠；日本 Semsing; HB43-S 鹵素水分測定儀，瑞士Mettler Toledo 公司; GBC Cintra 20 紫外-可見分光光度計，澳大利亞 GBC 公司。
熱風(fēng)、真空、真空冷凍干燥救心菜粉的總酚含量分別為 38. 25、40. 62、52. 75 mg，真空冷凍干燥的總酚含量最高，且顯著高于其他處理，真空干燥與熱風(fēng)干燥的 VC 含量無顯著差異?？赡艿脑虬?
1) 在高溫下，植物組織中酚類物質(zhì)受熱降解的速度很快;
2) 在空氣中，多酚氧化酶的作用也會導(dǎo)致酚類物質(zhì)部分降解。真空干燥過程中，雖然酚類物質(zhì)也有所損失，但由于水汽化點(diǎn)低，在一定程度上減少了酚類物質(zhì)的損失，這與前人的研究結(jié)果一致。
真空冷凍干燥法，在低溫與隔絕空氣的綜合條件下進(jìn)行操作，能夠較好地保護(hù)救心菜粉中酚類物質(zhì)免于破壞，因而總酚含量最高。
分析結(jié)果表明，不同干燥處理后救心菜粉色澤品質(zhì)從高到低依次為真空冷凍干燥 ＞ 真空干燥＞ 熱風(fēng)干燥。從干燥處理后救心菜粉的營養(yǎng)及功能成分來看，真空冷凍干燥的 Vc、可溶性蛋白質(zhì)、葉綠素、總酚、總黃酮、齊墩果酸含量均顯著高于熱風(fēng)干燥與真空干燥。這可能是因?yàn)檎婵?/span>冷凍干燥低溫、真空的操作條件降低了各種生化反應(yīng)的速率，同時抑制了因氧存在而引起的各種氧化敗壞，從而得以較多地保留救心菜粉的營養(yǎng)成分。熱風(fēng)干燥的可溶性蛋白、齊墩果酸含量顯著高于真空干燥。這可能是因?yàn)槎叩母稍餃?/span>
度相同，但熱風(fēng)干燥的時間較短。
新鮮果蔬加工成果蔬粉延長了貯藏期，降低了貯藏、運(yùn)輸、包裝等費(fèi)用，日漸成為近年來果蔬加工的熱點(diǎn)之一。但是，未見救心菜這方面的報道。本研究通過對比不同干燥方式對救心菜粉營養(yǎng)、功能成分的影響，發(fā)現(xiàn)真空冷凍干燥處理后的可溶性蛋白、Vc 含量較其他處理高，而且真空冷凍有助于保持蔬菜原有的色澤，真空冷凍干燥對總多酚含量及植物抗氧化性的影響最小。在熱風(fēng)干燥過程中，由于較高溫度、加上氧氣的存在，導(dǎo)致部分抗氧化物質(zhì)被分解，在很大程度上影響了其抗氧化活性。對功能蔬菜救心菜粉的抗氧化活性、功能成分與基本營養(yǎng)成分的保存而言，真空冷凍干燥是相對最佳的方式。關(guān)于救心菜中所含其他功能性化合物的種類、結(jié)構(gòu)，以及其他功能性成分在干燥過程中的變化規(guī)律等仍有待進(jìn)一步研究。
掃一掃進(jìn)入手機(jī)官網(wǎng)
掃一掃關(guān)注我們
