本文上海一恒科學(xué)儀器有限公司解析最適合金針菇的干燥方法，對(duì)能保留其風(fēng)味的方法，金針菇雖然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高風(fēng)味鮮美，但其高附加值產(chǎn)品的開發(fā)比較少，干燥是進(jìn)行高附加值產(chǎn)品開發(fā)的必須階段，目前尚無(wú)關(guān)于金針菇采后干燥及其對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味影響的報(bào)道。本研究選用熱泵干燥、鼓風(fēng)干燥、真空冷凍干燥的方式對(duì)金針菇進(jìn)行干燥，采用GC-MS分析不同干燥方式對(duì)金針菇揮發(fā)性風(fēng)味成分影響，探究其香氣形成機(jī)理，對(duì)開發(fā)和利用金針菇資源具一定參考價(jià)值，同時(shí)為食用菌產(chǎn)品開發(fā)提供理論基礎(chǔ)和實(shí)踐依據(jù)。
GHRH-20型高溫?zé)岜酶稍锵到y(tǒng) 廣東省農(nóng)業(yè)機(jī)械研究所提供；真空冷凍干燥機(jī) 美國(guó)Labconco公司；MA100C型水分測(cè)定儀 德國(guó)Sartorius公司；6890N/5975B型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)Agilent公司；固相微萃取手動(dòng)進(jìn)樣器 美國(guó)Supelco公司；50/30μmDVB/CAR/PDMS型固相微萃取纖維頭 美國(guó)Supelco公司；ALC-210.4型電子分析天平 德國(guó)Acculab公司；FW100型高速粉碎機(jī) 天津市泰斯特儀器有限公司；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司。
上海一恒DHG-9420A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱
采用熱泵、鼓風(fēng)、真空冷凍三種干燥方式對(duì)金針菇進(jìn)行了干燥，并用GC-MS分析了干燥對(duì)金針菇揮發(fā)性成分的影響，共檢出54種揮發(fā)性物質(zhì)，其中熱泵干燥17種，鼓風(fēng)干燥25種，真空冷凍干燥26種。熱泵干燥和鼓風(fēng)干燥后揮發(fā)性物質(zhì)最多的均為醛類、醇
類和酯類，呈現(xiàn)主體風(fēng)味，而鼓風(fēng)干燥后還檢出5種吡嗪類物質(zhì)，相對(duì)含量雖不高，但因其閾值低，具烘烤味，對(duì)整體風(fēng)味有一定影響。
真空冷凍干燥后揮發(fā)性物質(zhì)最多的為烴類和醇類，鮮金針菇中烴類和醇類物質(zhì)相對(duì)含量同樣豐富，構(gòu)成金針菇主體風(fēng)味，說明真空冷凍干燥能較好的保持金針菇鮮樣風(fēng)味。干燥對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味的影響是多方面的，既與所選樣品有關(guān)，也與具體的干燥方式和條件有關(guān)，鮮金針菇在不同干燥條件和物料成分等因素的共同作用下，產(chǎn)生特有的風(fēng)味，其風(fēng)味并非由一種或一類物質(zhì)單獨(dú)形成，形式也不單一，各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的閾值也不相同，因此干燥后金針菇揮發(fā)性風(fēng)味是由各種化合物之間共同作用的結(jié)果。同時(shí)成分的相對(duì)含量并不能完全反映出某種化合物對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)，但從不同干燥方式下?lián)]發(fā)性成分變化看，還是能夠探究一些干燥對(duì)風(fēng)味的影響及變化規(guī)律，為深入研究干燥方式對(duì)食用菌風(fēng)味變化有一定借鑒意義。
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