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上海一恒論述熱風(fēng)干燥溫度對鴨肉的影響

返回列表 來源：未知 發(fā)布日期：2019-08-06 10:39【大 中 小】
上海一恒科學(xué)儀器有限公司調(diào)查發(fā)現(xiàn)目前，我國鴨肉熟制品多為整鴨或器官分割產(chǎn)品，且多為作坊式的簡單加工模式，正面臨著高質(zhì)量，深加工產(chǎn)品的市場需求。將鴨肉重組加工成重組鴨肉粒不僅解決了目前我國鴨肉產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)單一、深加工產(chǎn)品稀少的問題，又能將鴨碎肉利用起來，符合當(dāng)前鴨肉行業(yè)的發(fā)展趨勢。重組鴨肉粒屬于半干制品，其水分含量高于傳統(tǒng)干制品，且成品率較高，使得無需復(fù)水，食用方便，更易于被消費者接受。

由于傳統(tǒng)自然干燥存在產(chǎn)品周期長、易污染等諸多問題，促使了真空冷凍干燥、微波干燥、真空干燥和熱風(fēng)干燥等一系列干燥技術(shù)的發(fā)展，其中真空干燥和真空冷凍干燥可以較好地保持食品原有的形態(tài)、顏色和風(fēng)味，但其干燥成本較大，在食品加工中的應(yīng)用受到限制；微波干燥具有節(jié)能、生產(chǎn)效率高等優(yōu)點，但其干燥終點較難掌控，也未得到廣泛應(yīng)用；熱風(fēng)干燥具有設(shè)備投資少、適應(yīng)性強(qiáng)、操作簡單等諸多優(yōu)點，是目前企業(yè)采用的最廣泛的一種干燥方式。目前，關(guān)于熱風(fēng)干燥溫度對鴨肉制品品質(zhì)影響的研究較少，因此本試驗上海一恒科學(xué)儀器有限公司采用低場核磁共振技術(shù)對不同熱風(fēng)干燥溫度下重組鴨肉粒的水分分布進(jìn)行初步探究，并分析了不同干燥溫度對重組鴨肉粒感官品質(zhì)、色澤、TBARS、質(zhì)構(gòu)及微觀結(jié)構(gòu)的影響，以期為后續(xù)重組鴨肉粒加工及工業(yè)化生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)和技術(shù)支持。

1主要儀器與設(shè)備
熱風(fēng)循環(huán)烘箱，南京飛宇制藥設(shè)備有限公司；絞肉機(jī)，奧地利laska公司；電子天平，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；核磁共振儀，上海紐邁電子科技有限公司；水分分析儀，奧豪斯儀器(上海)有限公司；色彩色差儀，日本柯尼卡美能達(dá)公司；全波長掃描多功能酶標(biāo)儀，瑞士TECAN公司；質(zhì)構(gòu)分析儀，英國StableMicroSysteｍ公司；拉曼光譜儀，法國Renishaｗ公司；掃描電子顯微鏡，日本日立公司。

2熱風(fēng)干燥溫度對重組鴨肉粒水分分布的影響
2.1干燥過程中重組鴨肉粒水分含量的變化
干燥前鴨肉粒的水分含量約為65.98%，根據(jù)感官評定結(jié)果確定重組鴨肉粒干燥終點的水分含量為35%。重組鴨肉粒干燥特性受溫度影響較大，上海一恒科學(xué)儀器有限公司由圖1可知，當(dāng)干燥溫度為70℃時，重組鴨肉粒干燥曲線由加速、恒速和減速3個階段組成，曲線越陡代表干燥速率越大，快速期較短暫，0.5h后進(jìn)入恒速期，減速期時間最長，約為2h；50℃和60℃的干燥曲線無明顯減速階段，主要由加速階段和恒速階段組成，加速期均約為0.5h；40℃的干燥曲線則接近于一條直線。隨著干燥溫度的升高，重組鴨肉粒到達(dá)干燥終點的時間越短，每升高10℃，到達(dá)干燥終點的時間約縮短1h。綜上，確定重組鴨肉粒到達(dá)干燥終點的時間分別為40℃用時7h，50℃用時6h，60℃用時5h，70℃用時4h。

                     圖 1 干燥溫度對重組鴨肉粒水分含量的影響
2.2熱風(fēng)干燥溫度對重組鴨肉粒感官品質(zhì)的影響
整體可接受性是產(chǎn)品色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味升高，重組鴨肉粒色澤、組織狀態(tài)評分值逐漸升高，氣味、滋味及整體可接受性的評分值均呈現(xiàn)先升高后略降低的趨勢。40℃時重組鴨肉粒的的各項感官指標(biāo)評分值均處于最低分；60℃時重組鴨肉粒的氣味評分值最高；50℃時重組鴨肉粒的滋味評分值最高，但與60℃時的樣品無顯著差異(Ｐ>0.05)；70℃時重組鴨肉粒的色澤、組織狀態(tài)評分值最高。此外，60℃樣品的整體可接受性最高。因此，60℃干燥組的重組鴨肉粒的感官品質(zhì)最佳。

3結(jié)論
熱風(fēng)干燥溫度對重組鴨肉粒的水分分布及品質(zhì)特性具有顯著影響，隨著干燥溫度的升高，重組鴨肉粒中不易流動水和結(jié)合水含量增加，自由水含量下降，產(chǎn)品色澤逐漸加深，微觀結(jié)構(gòu)越來越緊密。干燥溫度為60℃時，TBARS值最大，且此時產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性最佳，整體可接受度最高。綜合各項品質(zhì)指標(biāo)，確定干燥溫度為60℃時，重組鴨肉粒產(chǎn)品品質(zhì)最佳。上海一恒科學(xué)儀器有限公司本研究結(jié)果可為重組鴨肉粒的加工生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。