老山芹有抗病毒、防癌作用，其嫩莖葉富含多種維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)和多種氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分。老山芹主要生長(zhǎng)于河岸濕草地等陰濕環(huán)境，含水量高、質(zhì)地鮮嫩，收獲后易腐爛變質(zhì)，不易進(jìn)行貯藏和運(yùn)輸。因此有必要找到一種處理方法，在延長(zhǎng)其保質(zhì)期的同時(shí)最大限度地保留其成分和性質(zhì)。干燥是除去新鮮食品原料中水分、延長(zhǎng)其保質(zhì)期的主要加工手段，干燥制品的低水分活度能夠抑制導(dǎo)致原料腐敗變質(zhì)的微生物的生長(zhǎng)和繁殖，并使水分介導(dǎo)的變質(zhì)反應(yīng)達(dá)到最小化。
干燥可以顯著減輕食品原料質(zhì)量和體積，最大限度地減少包裝、貯藏和運(yùn)輸成本。干燥產(chǎn)品的質(zhì)量取決于所采取的干燥方式，不適宜的干燥方式會(huì)破壞原料中的活性物質(zhì)。和冷凍干燥等方法相比，常壓熱風(fēng)干燥仍是目前蔬菜脫水最常采用的方法，具有加工成本低、加工數(shù)量大的優(yōu)點(diǎn)，但此法對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響較大。本文上海一恒科學(xué)儀器有限公司通過(guò)在不同熱風(fēng)干燥溫度下對(duì)老山芹進(jìn)行處理，研究其干燥特性變化，分析溫度對(duì)總多酚、總黃酮、葉綠素等成分影響，評(píng)價(jià)溫度對(duì)顏色、抗氧化性活性等性質(zhì)的影響，從而確定適宜的熱風(fēng)干燥條件，為老山芹相關(guān)研究奠定基礎(chǔ)，為老山芹的綜合利用和深度開(kāi)發(fā)提供依據(jù)。
主要儀器：ALC-210.2 電子天平，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；JA-2003 型分析天平，上海良品儀器有限公司；Sz-4 型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，沈陽(yáng)萊柏利德有限公司；TDL-5W 型臺(tái)式低速離心機(jī)，湖南星科科學(xué)儀器有限公司；KQ-300D 數(shù)控超聲波清洗器，昆明市超聲儀器有限公司；DK-S12 型電熱恒溫水浴鍋，上海森信試驗(yàn)儀器有限公司；TDC-P3 全自動(dòng)測(cè)色色差儀，北京市興光測(cè)色儀器公司；FW177 型中草藥粉碎機(jī)，天津市泰斯特儀器有限公司；DHG-9030A 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；LC2000 液相色譜儀，上海天美科學(xué)儀器有限公司。
溫度對(duì)老山芹干燥特性的影響
上海一恒科學(xué)儀器有限公司通過(guò)干燥曲線和干燥速率曲線研究不同熱風(fēng)干燥溫度對(duì)老山芹干燥特性的影響。老山芹的干基含水率隨干燥時(shí)間的延長(zhǎng)而呈持續(xù)下降趨勢(shì)，且熱風(fēng)溫度越高，干基含水率下降越快。上海一恒科學(xué)儀器有限公司通過(guò)對(duì)比不同熱風(fēng)溫度的影響，發(fā)現(xiàn)熱風(fēng)干燥溫度越高，相同干燥時(shí)間老山芹片的干基含水率就越低，干基含水率下降速率越快，到達(dá)安全含水率所需的時(shí)間越短，反之越長(zhǎng)。這是由于干燥溫度越高，傳熱動(dòng)力越大，老山芹內(nèi)部所含水分蒸發(fā)速率快，干燥時(shí)間越短。
不同熱風(fēng)干燥溫度對(duì)老山芹干燥特性、成分和性質(zhì)有顯著影響。老山芹熱風(fēng)干燥過(guò)程及干燥規(guī)律可以用Page方程較準(zhǔn)確地描述。60℃熱風(fēng)干燥處理老山芹的總黃酮和總多酚含量均顯著增加。此溫度下，老山芹抗氧化性最強(qiáng)、總?cè)~綠素含量最高，且保持良好
色澤。因此，上海一恒科學(xué)儀器有限公司得出60℃熱風(fēng)干燥老山芹在保證較快干燥速率的同時(shí)最大程度地保持老山芹成分、顏色和抗氧化性。
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