干燥處理制得的水產品風味獨特，口感較好，但干制品的風味和品質均受不同干燥方法影響：發(fā)現(xiàn)不同干燥方法對蝦肉物理特性和營養(yǎng)品質各項指標的影響不同；3 種干燥方法（電熱鼓風干燥、真空冷凍干燥、超臨界 CO2干燥）對羅非魚片品質的影響，結果表明超臨界 CO2干燥適合羅非魚片的工業(yè)化生產；針對不同干燥方法對烏賊品質的影響進行了研究，發(fā)現(xiàn)真空冷凍干燥烏賊在色澤、收縮率和復水率方面優(yōu)于熱風干燥，在風味和質構特性方面較差；熱風干燥較傳統(tǒng)日曬制得的康氏似鲹具有較好的感官特性和較長的貨架期；4種干燥方法對扇貝柱品質的影響，結果顯示烘箱干燥適合干制即食扇貝柱產品；以上研究均是探討不同干燥方法對水產品品質指標變化（如色澤、感官、質構特性等）的影響，未將各指標通過變異系數權重法來綜合評價不同干燥方式。
變異系數權重法是一種客觀賦權的方法，直接利用各項指標所包含的信息計算得到指標的權重。當評價體系中指標較多，且各項指標的量綱不同時，不易直接比較其差別程度，為了消除量綱，則需要將標準化的數據通過加權平均的方法進行綜合評價。
實驗選用鼓風干燥、真空烘箱干燥、真空冷凍干燥3種干燥方法處理牡蠣，并以營養(yǎng)成分、色澤、復水率、質構、生產周期、能耗和感官評價為指標，通過變異系數權重法對3種干制品的品質進行綜合評價，以期為牡蠣干制品的生產技術選擇提供理論依據，同時為變異系數權重法在食品品質評價中的應用及發(fā)展提供參考。
干燥工藝
鼓風干燥：將預處理過的牡蠣平鋪于鼓風干燥箱中，干燥溫度 70 ℃，風速為 1.5 m/s，干燥5 h，使其水分含量為 16%±1%。
真空干燥：將預處理過的牡蠣平鋪于真空干燥箱中，干燥溫度 70 ℃，真空度為 0.08 MPa，干燥 8 h，使其水分含量為 16%±1%。
真空冷凍干燥：將預處理過的牡蠣于-20 ℃冰柜中預凍后，置于真空冷凍干燥室，干燥溫度為-50 ℃，真空度為 10 Pa，干燥 48 h，使其水分含量為 16%±1%。干燥后的樣品分別真空包裝后，貼上標簽，恒溫 25 ℃保藏待用。
結論
不同干燥方法對牡蠣干蛋白質、脂肪、灰分含量和彈性影響不顯著（p＞0.05），對總糖含量、色澤、復水率、硬度、咀嚼性、膠著性和感官評分影響顯著（p＜0.05）。其中，真空冷凍干燥制得的牡蠣干總糖含量最高，色差最小，復水率與質構特性（硬度、咀嚼性和膠著性）顯著優(yōu)于鼓風干燥與真空干燥的（p＜0.05），但其生產周期最長，能耗最高；真空干燥牡蠣干體型完整，有光澤，質地適中，鮮香味濃，感官評分最高。
3 種干燥方式下，牡蠣干 L*、硬度、咀嚼性、膠著性和干燥能耗的權重值較大，分別為 0.105、0.112、0.121、0.109、0.120；綜合評分顯示，真空冷凍干燥牡蠣干品質最佳（綜合評分：0.780），其次是真空干燥（綜合評分：-0.074），鼓風干燥牡蠣干（綜合評分：-0.707）品質最差。變異系數權重法評價牡蠣干品質可行有效，可應用于水產品加工技術的優(yōu)選。
綜合來看，真空冷凍干燥可較好保留牡蠣的色澤、風味及營養(yǎng)成分，是一種較為理想的牡蠣干燥方法；但由于其干燥時間較長（48 h），能耗較高，分別為鼓風干燥和真空干燥能耗的5.34倍與1.28倍，設備投資大，限制了真空冷凍干燥技術的大范圍應用；節(jié)約能耗，提高干燥效率是未來冷凍干燥技術發(fā)展的趨勢。真空干燥制得的牡蠣干品質次之，但感官評分最高，且生產周期較短（8 h），設備投資小，成本低，適合牡蠣干的工業(yè)化生產。
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