瑪咖(Lepidium meyenii)屬十字花科、獨行菜屬1年生或2年生草本植物，葉呈橢圓型；原產于秘魯安第斯山脈等地，后引入我國，主要產于云南麗江。瑪咖含多種營養(yǎng)成分，同時具有抗疲勞、抗衰老以及增強免疫力等生理功能，是一種理想健康食品，被聯(lián)合國糧農組織推薦為改善多營養(yǎng)缺乏癥的安全食材。采摘后新鮮瑪咖含水量極高（濕基含水率在 80%左右），常溫自然狀體下貯藏易發(fā)生一系列生理及形狀等方面的變化，使得瑪咖產品品質下降，甚至腐爛產生危害消費者生命健康物質。因此，高水分瑪咖脫水處理是延長其貨架期保證后續(xù)深加工安全的重要操作單元。
真空干燥具有延長高水分含量食品貨架壽命，減少腐爛損失，提高產品附加值等優(yōu)點，是果蔬脫水處理中常用的一種技術手段。自然晾干以及熱風干燥是中國瑪咖干制品主要加工方式。自然晾干得到的產品瑪卡酰胺總量保存率較高、外觀較好，但這種方式加工時間長（33 d 到達安全含水率），產品顏色衰退嚴重，維生素 C、蛋白質等營養(yǎng)成分損失率高；相對于自然晾干，熱風干燥能夠降低瑪咖干燥時間（60 ℃條件下 17 h 到達安全含水率），且產品顏色較優(yōu)，營養(yǎng)成分損失較低[3]。張弘等[3]采用真空干燥處理瑪咖切片，其優(yōu)化的干燥條件為：干燥壓強為 43 kPa，溫度為 75 ℃，所得瑪咖產品色澤總值為 7.4，干燥總消耗時長為 9.8 h。微波真空干燥是將微波干燥和真空干燥結合起來的一種組合干燥技術，具有干燥速率快，產品品質高等優(yōu)點，有進一步縮短瑪咖干燥耗時、提升干制品品質的潛在可能，目前尚未見微波真空干燥技術應用于瑪咖切片干燥的報道。
干燥動力學模型是描述物料干燥行為的一個重要手段。Weibull 分布函數(shù)常用來對干燥過程中物料水分比曲線進行擬合，以表征物料的干燥動力學行為。為降低瑪咖切片干燥耗時，提升瑪咖切片干制品品質，本文采用微波真空干燥技術對瑪咖切片進行脫水處理。研究了其在不同干燥條件下的干燥特性及品質特征；通過逐步回歸分析構建了瑪咖切片干制品品質與干燥條件之間的數(shù)學模型，以期為微波真空干燥在瑪咖干燥領域中的應用與發(fā)展提供參考。
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