不同微波密度和干燥壓強下瑪咖微波真空干燥曲線如圖1所示。固定干燥壓強為500Pa，改變微波加載密度為 1、1.5、2 W/g 時，瑪咖切片干燥耗時分別為 9.8、6 h，說明增大微波加載密度能夠加快瑪咖切片微波真空干燥速率，不同微波加載量下，瑪咖切片微波真空干燥耗時最小值比最大值降低了3h，降低率為 33.33%。固定微波密度為 1.5 W/g，改變干燥壓強為 300、500、700 Pa 條件下，瑪咖切片干燥耗時最小值比最大值降低了 12.50%，降低干燥壓強能夠縮短瑪咖切片微波真空干燥耗時。對比不同微波密度和干燥壓強下瑪咖切干燥耗時能夠發(fā)現(xiàn)，微波密度對干燥耗時的影響更為顯著。李波等[8]在研究雙孢菇片微波真空干燥時發(fā)現(xiàn)，微波強度與干燥速率之間的相關(guān)性系數(shù)為 0.7777，而真空度同干燥速率的相關(guān)性系數(shù)僅為-0.0969，由此得到微波強度對雙孢菇片的干燥速率有顯著影響，而真空度影響較小的結(jié)論。
圖一
由圖 1 能夠發(fā)現(xiàn)，不同干燥條件下瑪咖切片微波真空干燥曲線均呈現(xiàn)出含水率開始的迅速下降及后續(xù)的平緩下降兩個明顯不同的階段。這是因為在微波汽化干燥過程中，水分傳質(zhì)動力為物料內(nèi)外蒸汽所形成的壓力梯度，物料干燥初期含水率較高，則由于物料
內(nèi)部的壓力以非?？斓乃俣壬?，其力度梯度對水分排除的力度也會越大，形成一種“泵”效應，驅(qū)使蒸汽流向物料表面，這樣干燥速率就會處于一個很高的水平，在干燥曲線上就會呈現(xiàn)出含水率快速下降的趨勢；隨著物料含水率的降低，干燥速率會處于一個較
低水平，在干燥曲線上就會呈現(xiàn)出含水率平緩下降趨勢。
通過對瑪咖切片微波真空干燥特性和產(chǎn)品特征的研究發(fā)現(xiàn)，干燥壓強和微波密度均能影響其干燥速率，且微波密度對干燥速率的影響更為顯著；相對于干燥壓強，微波密度對干制品品質(zhì)特征影響更顯著；Weibull 分布函數(shù)能夠作為瑪咖切片微波真空干燥動力學模型，進而表征瑪咖切片微波真空干燥機理，不同干燥條件下瑪咖微波真空干燥過程中 Weibull 分布函數(shù)的形狀參數(shù)均小于 1，整個干燥過程為降速干燥，其干燥過程主要受內(nèi)部水分擴散的控制；瑪咖切片微波真空干燥有效水分擴散系數(shù)在 10-12 m2/s 數(shù)量級，符
合食品物料干燥有效水分擴散系數(shù) 10-12~10-8 m2/s 數(shù)量級范圍，且有效水分擴散系數(shù)受微波密度影響更明顯；逐步回歸分析能夠準確構(gòu)建（R2>0.99）瑪咖切片干制品品質(zhì)與干燥條件之間的數(shù)學模型；以干燥耗時產(chǎn)品總色差、產(chǎn)品復水比以及產(chǎn)品收縮率為評價指標，對不同條件下瑪咖微波真空干燥過程進行加權(quán)綜合評價時發(fā)現(xiàn)，當微波密度為 1.5 W/g，干燥壓強為 300 Pa時瑪咖微波真空干燥綜合評分值最高為 0.6153，在實驗選定條件范圍內(nèi)，該干燥條件最適合應用于瑪咖微波真空干燥過程中。
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