滑菇又名滑子菇、滑子蘑，具有較高的營養(yǎng)價值，屬于我國傳統(tǒng)出口產品，產量較大，需要進行干燥加工才能滿足NY/T749－2012的產品標準?；?/span>菇的干燥方式可分為傳統(tǒng)干燥加工和新型干燥加工兩種方式，傳統(tǒng)干燥方式包括自然干燥和煤房干燥，其使用較為廣泛，對勞動力依賴程度較高; 新型干燥方式主要包括電熱鼓風干燥、凍干干燥、熱風－凍干聯(lián)合干燥、太陽能－熱泵聯(lián)合干燥、微波真空聯(lián)合干燥等，其可提高制品質量及自動化控制水平，節(jié)省大量人力。
1 傳統(tǒng)干燥方式
1. 1 自然干燥
自然干燥是利用太陽輻射和空氣流通來去除滑菇內部的水分，干燥原理是滑菇吸收太陽輻射的熱能后，表層水分蒸發(fā)到空氣中，內部水分遷移到表層。自然干燥加工時間長，占用勞動力多，由于長時間放置，物料中酶的活性不能被快速抑制，呼吸作用持續(xù)時間較長，容易發(fā)生褐變。另外，此干燥方式受天氣因素制約，干燥成品的產量和質量不穩(wěn)定。
2 新型干燥方式
2. 1 電熱鼓風干燥
電熱鼓風干燥又稱熱風干燥，其干燥原理是依據(jù)熱傳導效應，將熱量從干燥介質傳遞給物料，物料吸收熱量后產生兩個擴散，即水分由物料表面到干燥介質中的外擴散及物料內部水分到物料表面的內擴散，兩種擴散持續(xù)進行，直至物料中水分下降到一定程度后完成干燥。熱風干燥在高溫有氧條件下進行，干燥過程中會發(fā)生多種化學變化，如酚類物質會在氧化酶的催化下發(fā)生氧化，維生素在高溫下易被破壞，氨基酸和糖類在高溫下發(fā)生美拉德反應等。
2. 2 真空冷凍干燥
真空冷凍干燥又稱冷凍干燥，是真空技術與冷凍技術相結合的干燥方式。根據(jù)熱力學相平衡原理，水的三相點溫度為0.0098℃，三相點壓力為609Pa。在水的相變過程中，當環(huán)境壓力低于水的三相點壓力時，固態(tài)冰可以直接轉化為氣態(tài)，此現(xiàn)象稱為升華，真空冷凍干燥利用的就是這一原理。首先將物料進行深凍，物料中的水在低溫下凍結成冰晶體，然后使其處于高真空度條件下，此時物料內的水分壓力處于正常三相點壓力之下，所以冰晶體直接升華為水蒸氣逸出，使物料得以干燥。真空冷凍干燥時，滑菇內部的水分凍結成冰晶體后可以直接轉化為水蒸氣抽出，熱敏性、易氧化成分的保存率較高。物料在深凍時內部的水將形成冰晶，使得溶于水的成分析出而滯留在物料內部，當冰晶升華時不會影響其狀態(tài)，避免了一般干燥方法中因物料內部水分向表面移動而將無機鹽和其他可溶性物質攜帶到物料表面造成的營養(yǎng)損失。另外，真空冷凍干燥后的物料呈多孔、疏松結構，具有更好的復水性，便于后序加工處理。
2. 3 熱風－凍干聯(lián)合干燥
熱風－凍干聯(lián)合干燥可分為3個階段，第一階段是熱風干燥，除去菌類表層水分( 表層水分占食用菌所含水分的大部分) ; 第二階段是遷移干燥，除去食用菌深層水分，排出剩余水分的絕大部分，這一階段通過保持熱風溫度來實現(xiàn); 第三階段為解析干燥，在不過分破壞菌類結構的前提下，主要由真空凍干干燥去除熱風干燥無法繼續(xù)去除的水分。
2. 4 太陽能－熱泵聯(lián)合干燥
太陽能－熱泵聯(lián)合干燥是將太陽能集熱系統(tǒng)與熱泵干燥系統(tǒng)通過空氣－水換熱器相連，太陽能作為熱泵輔助熱源的干燥方式。該干燥方式解決了太陽能加熱器晝夜溫差較大及陰雨天無法供熱等問題，可實現(xiàn)單獨和聯(lián)合運行。輔助電加熱裝置主要用于擴大溫度的調節(jié)范圍，循環(huán)風箱可將通過介質加熱的熱風循環(huán)利用，減少熱量散失。太陽能－熱泵聯(lián)合干燥集合了太陽能干燥和熱泵干燥的優(yōu)點，克服了太陽能干燥溫度低、溫度可調范圍小和熱泵電加熱裝置耗電量大的缺點，熱風循環(huán)箱減少了能量的散失，該干燥方式具有供熱高效且節(jié)能的特點。
2. 5 微波真空干燥
微波真空干燥又稱微波干燥，微波干燥能使滑菇整體加熱，干燥速度快，滑菇的溫升和蒸發(fā)同時進行，內部水分汽化而產生的蒸汽形成由內向外的壓力梯度和溫度梯度，產生泵效應，驅使水分流向表面，克服了熱風干燥中因物料外層首先干燥而形成硬殼板結阻礙內部水分繼續(xù)外移的缺點，也解決了真空干燥低壓環(huán)境對流方式熱傳遞速度慢導致熱量傳遞困難的問題，故微波干燥的干燥速度遠高于常規(guī)干燥的速度，干燥時間僅為常規(guī)干燥方式的幾分之一或幾十分之一，可極大地提高干燥效率。微波干燥易于控制，斷電則加熱立即停止，沒有余熱，便于連續(xù)生產和自動化控制，操作方便且具有殺菌功能。
3 小結
經(jīng)過數(shù)據(jù)對比可以看出凍干干燥和熱風－凍干聯(lián)合干燥消耗電能50kWh以上，加工成本過高，不適合價格較低的滑菇的干燥加工;熱風干燥相對于凍干干燥和熱風－凍干聯(lián)合干燥，在干燥品質上略低于后二者，但可以大大降低加工時間和能耗;太陽能－熱泵干燥在能耗方面表現(xiàn)最為出色;微波真空干燥在加工時間方面表現(xiàn)出色，但目前還沒有大型的真空微波干燥成套設備和建設方案。綜合比較，最適合滑菇加工的干燥方式是太陽能－熱泵干燥方式，該方式能耗低，設備的組建容易實施，對環(huán)境要求較低，而且在干燥時間上也比較理想。
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