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不同干燥方式對(duì)棗片品質(zhì)和能耗的影響

返回列表 來(lái)源：未知 發(fā)布日期：2019-04-14 11:27【大 中 小】
紅棗  為鼠李科棗屬植物的成熟果實(shí)，是我國(guó)的特有果品之一，富含維生素和礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)素及活性成分，屬于藥食同源食物，不僅含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還具有較強(qiáng)的醫(yī)療作用和保健作用。鮮棗不宜貯藏，而脫水干燥可使紅棗制品擁有較長(zhǎng)的保存期，干棗食用時(shí)吐核吐皮，食用不便，故市場(chǎng)上出現(xiàn)的棗片很受消費(fèi)者歡迎。目前，棗片的干燥方式有很多種，傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥等方式耗時(shí)長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)損失較多、干燥出的棗片品質(zhì)較差。試驗(yàn)研究了不同干燥方式對(duì)棗片品質(zhì)特性的影響，可為棗片的加工和功能產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)及利用提供一定的理論依據(jù)。

1 材料
木棗，山西中鷹大紅棗產(chǎn)業(yè)有限公司提供；蘆丁標(biāo)品，北京索萊寶科技有限公司提供；亞硝酸鈉、硝酸鋁等試劑，均為分析純。

2 儀器
去核機(jī)，呂梁市晉亨機(jī)械設(shè)備有限公司產(chǎn)品；
切片機(jī)，臺(tái)灣天燁機(jī)械設(shè)備公司產(chǎn)品；
DHG-9070A型鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；真空烘箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；HWZ- 3B 型真空微波干燥箱，天水華圓制藥設(shè)備科技有限責(zé)任公司產(chǎn)品；真空冷凍干燥機(jī)，安捷倫科技有限公司產(chǎn)品；QDPH10- 1 型果蔬變溫壓差膨化干燥機(jī)，天津市勤德新材料科技有限公司產(chǎn)品；
D25LT 型色彩色差儀，美國(guó) Hunterlab 公司產(chǎn)品；756 型紫外 - 可見(jiàn)分光光度計(jì)，尤尼柯上海儀器有限公司產(chǎn)品；Ta.XT2i 型物性分析儀，英國(guó) SMS 公司產(chǎn)品。

3試驗(yàn)方法
1 原料預(yù)處理
將成熟半干棗 （水分含量 25%~28%） 清洗干凈后，晾干去核，切成厚度為 6 mm 左右的半圓形，得到的棗片備用。

2 棗片干燥處理
（1） 熱風(fēng)干燥條件。將棗片置于干燥溫度為 70 ℃的烘箱中，干燥約 6 h。
（2） 真空干燥條件。將棗片置于真空干燥箱中，干燥溫度 56 ℃，真空度 - 0.07 MPa，干燥時(shí)間 3 h。
（3） 真空微波干燥條件。將棗片置于真空微波干燥箱中，功率 4 kW，溫度 50 ℃，干燥時(shí)間 15 min，真空度 - 0.06 MPa。
（4） 真空冷凍干燥條件。將棗片放入低溫冰箱中預(yù)凍，直到物料完全結(jié)晶。然后將其裝盤置于真空冷凍干燥設(shè)備中干燥，真空冷凍干燥冷阱溫度為- 45 ℃，真空度為 0.1 kPa，干燥時(shí)間為 24 h。
（5）變溫壓差膨化干燥條件。將棗片置于變溫壓差膨化罐中，膨化溫度為 100 ℃，膨化壓力為 0.2 MPa，停滯時(shí)間為 5 min / 抽，抽 5 次，干燥溫度為 65 ℃，時(shí)間為 1 h。
變溫壓差膨化干燥條件。將棗片置于變溫壓差膨化罐中，膨化溫度為 100 ℃，膨化壓力為 0.2 MPa，停滯時(shí)間為 52.4 棗片掃描電鏡觀察樣品→采樣→戊二醛固定→真空冷凍干燥→切片→噴碳→電鏡掃描→電鏡圖譜。在掃描電鏡下采用放大 100 倍數(shù)觀察并采集圖譜。

3棗片掃描電鏡觀察
樣品→采樣→戊二醛固定→真空冷凍干燥→切片→噴碳→電鏡掃描→電鏡圖譜。在掃描電鏡下采用放大 100 倍數(shù)觀察并采集圖譜。

4棗片能耗的測(cè)定
制干方法同上，控制產(chǎn)品含水量為 5%~6%。測(cè)定時(shí)間、溫度、物料質(zhì)量、水分含量等指標(biāo)，分別計(jì)算，其中干燥能力以單位能耗 （kW·h） 所能獲得的干制品質(zhì)量計(jì)，能量消耗以單位質(zhì)量 （kg） 的干制品所消耗的能量計(jì)。

5數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析
采用 Excel 2010 和 SPSS 17.0 軟件對(duì)單因素試驗(yàn)進(jìn)行顯著性分析，數(shù)據(jù)以 X±SD 表示。

6結(jié)論
綜上分析，從提質(zhì)角度分析依次選擇冷凍干燥、真空微波干燥、變溫壓差膨化干燥、真空干燥；從節(jié)能角度分析依次選擇真空微波干燥、變溫壓差干燥。綜合考慮，鑒于干棗選擇真空微波干燥易焦煳，故選擇變溫壓差膨化干燥方式。