豆腐渣利用的首要問題是將豆腐渣干制，得到氣味、口味和色澤均良好的豆腐渣粉。本課題研究的內(nèi)容就是確定最佳的干燥方法，為此采用自然干制、電熱鼓風(fēng)干燥、真空干燥和真空冷凍干燥4種不同的干燥技術(shù)對新鮮豆腐渣進(jìn)行干制，干燥后粉碎從而得到豆腐渣粉，再對所制得豆腐渣粉的各種感官品質(zhì)進(jìn)行對比，得出豆腐渣最佳干燥工藝技術(shù)。
1儀器設(shè)備
電熱鼓風(fēng)干燥箱 (上海一恒科學(xué)儀器有限公司) ; DZF-6210型真空干燥箱(上海一恒科學(xué)儀器有限公司) ; FD-1型真空冷凍干燥箱 (北京博醫(yī)康技術(shù)公司) ; RT-25型氣流式超微粉碎機(jī) (北京維博創(chuàng)機(jī)械設(shè)備有限公司) ; FA2004B型電子天平 ( 上海精密科學(xué)儀器有限公司) 。
2自然干燥
自然干燥法是一種簡單、便捷、經(jīng)濟(jì)的干燥法，利用此法干燥時(shí)雖然經(jīng)濟(jì)、方便，但是干燥時(shí)間長，不能保證干制品感官指標(biāo)、營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生情況。
3電熱鼓風(fēng)干燥
新鮮豆腐渣經(jīng)電熱鼓風(fēng)干燥箱干燥，產(chǎn)品的感官品質(zhì)，電熱鼓風(fēng)干燥時(shí)溫度較高，經(jīng)過3組不同溫度下豆腐渣的干燥程度及感官評定對照試驗(yàn)，結(jié)果顯示干燥參數(shù)為65℃ 時(shí)，干燥效果最好。此溫度下所得到的干制品口味、氣味和色澤
都是較好的。當(dāng)溫度為60℃時(shí)，干制品的色澤尚可，但存在豆腥味，降低了產(chǎn)品品質(zhì)，因此總體品質(zhì)不好; 當(dāng)溫度為70℃ 時(shí)，所得干制品口味、氣味和色澤都沒有其他兩個(gè)溫度下的干制品品質(zhì)好。所以，采用電熱鼓風(fēng)干燥法處理鮮豆腐渣時(shí)，溫度設(shè)置在65℃時(shí)可得到品質(zhì)較好的豆腐渣粉。
4真空干燥
新鮮豆腐渣經(jīng)真空干燥箱干燥，產(chǎn)品的感官品質(zhì)。真空干燥最佳干燥溫度為55℃。真空干燥是在減壓下進(jìn)行的，水分蒸發(fā)所需的溫度較常壓干燥低，因此干燥過程中發(fā)生的熱反應(yīng)相對較少，所以干制品的口味、氣味、色澤等都優(yōu)于前兩種干燥方法。
5真空冷凍干燥
真空冷凍干燥的最佳干燥溫度為-53℃，相比前面3種干燥方法，其最佳干燥溫度最低，所得產(chǎn)品為L，產(chǎn)品顏色接近鮮豆腐渣，口感較為細(xì)膩，豆香味較濃。
6 結(jié)論
鮮豆腐渣含水量很高且營養(yǎng)豐富，是微生物的良好棲息地，需及時(shí)加工，以免造成資源浪費(fèi)和環(huán)境污染。
( 1) 不同的干燥方法對豆腐渣粉的感官品質(zhì)有很大的影響，其中溫度是影響豆腐渣粉的主要因素。
( 2) 電熱鼓風(fēng)干燥最佳溫度為65℃。自然干燥在20~25℃時(shí)干燥成本較低，但干制品的各種感官品質(zhì)和組織結(jié)構(gòu)等都較差且營養(yǎng)損失較嚴(yán)重，且不易被粉碎。豆腐渣若用作飼料且需較長時(shí)間存放時(shí)，可考慮采用此干燥方法。
( 3) 真空干燥最佳干燥溫度為55℃，真空度為0.092Mpa，所得干制品的感官品質(zhì)均好。若生產(chǎn)普通食用豆腐渣粉可采用真空干燥。
( 4) 真空冷凍干燥的最佳干燥溫度為-53℃，產(chǎn)品色香味均好，營養(yǎng)成分破壞最少，產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)呈疏松多孔狀，復(fù)水性良好，可用來生產(chǎn)沖飲式豆腐渣粉。對于其他要求的產(chǎn)品，則可采取其他加工措施。
掃一掃進(jìn)入手機(jī)官網(wǎng)
掃一掃關(guān)注我們
