白牡丹茶香氣清鮮、滋味鮮醇，其滋味差異主要 受關(guān)鍵呈味物質(zhì)茶多酚、咖啡堿和游離氨基酸等的影響。 上述物質(zhì)都具有各自的特征滋味，溶解在茶湯 中的各類物質(zhì)相互協(xié)調(diào)，形成茶湯的特殊風(fēng)味，影響 其口感。e2695 液相色譜儀， 美國 Waters 公司；TU-1901 紫外分光光度計， 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司； XPR 105 電子天平， 瑞士梅特勒-托利多國際有限公 司；HWS-21 水浴鍋， 上海一恒科學(xué)儀器有限公司； TD4C 離心機(jī)，常州金壇良友儀器有限公司。蓋碗泡茶湯的可溶性 糖含量范圍為 1.70%~3.63%，1~3 min 時，隨時間延長， 可溶性糖含量升高且差異顯著（P＜0.05），沖泡 5 min 和 6 min 較 3 min 和 4 min 增加不顯著。

    蓋碗泡和悶泡時間較短時， 滋味物質(zhì)溶出較少， 茶湯的整體滋味非常淡薄，只有較淡的甜味，茶湯顏 色較淺。但隨時間增加，茶多酚的溶出速率下降，鮮爽 味的呈現(xiàn)受到的抑制低于煮泡，可溶性糖溶出量逐漸 增加， 長時間沖泡后茶湯內(nèi)咖啡堿的含量低于煮泡， 未絡(luò)合的咖啡堿和兒茶素較少，苦澀味較輕，茶湯的 整體品質(zhì)優(yōu)于煮泡的茶湯。開展白牡丹茶湯品質(zhì)成分 含量和感官品質(zhì)差異研究，可促進(jìn)人們對科學(xué)飲茶的 認(rèn)識，為消費(fèi)者日常品飲需求提供參考。 此外香氣也 是不容忽視的感官品質(zhì)。