果膠和明膠 兩種不同穩(wěn)定劑的添加對酸奶中脂肪結(jié)果的測定可 造成一定的差異性，結(jié)合日常檢測過程中發(fā)現(xiàn)，以 CMC-Na作為主要增稠劑的風(fēng)味發(fā)酵乳中脂肪測定 結(jié)果存在異常，該異常是否由于添加CMC-Na引起 值得全面探討與深入分析。BD115E2生化培養(yǎng)箱，德國賓得Binder；毛式抽脂 瓶，合肥市三元化玻儀器有限公司；HWS-28電熱 恒溫水浴鍋，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；DHG9240A電熱鼓風(fēng)干燥箱，北京市永光明醫(yī)療儀器廠。將上述配制好的牛奶樣品，按1 g/L接種保加利 亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌發(fā)酵劑凍干粉，充分?jǐn)嚢杌? 勻后，放入42 ℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵8 h，取出后放入 4 ℃冰箱貯藏待測。

    抽取20 款市售風(fēng)味發(fā)酵乳產(chǎn)品，對其脂肪含量 進(jìn)行檢測。結(jié)果顯示，產(chǎn)品1和2的脂肪 檢測結(jié)果分別為2.33 g/100g和2.35 g/100g，遠(yuǎn)低于 標(biāo)示值2.7 g/100g和3.2 g/100g，并且產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)《GB 19302—2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》要求風(fēng)味 發(fā)酵乳的脂肪含量不得低于2.5 g/100 g，因此產(chǎn)品1 和2將被判為不合格產(chǎn)品?？沙醪脚卸–MC-Na的加 入可能造成風(fēng)味發(fā)酵乳脂肪檢測結(jié)果偏低，甚至造 成產(chǎn)品的不合格判定，但在后續(xù)研究中，還應(yīng)開發(fā) 相應(yīng)的檢測方法來充分論證該脂肪檢測結(jié)果的偏差 性，以排除其他產(chǎn)品因素的影響。